外。道口燒雞具有五味佳、酥香軟爛、鹹淡適口、肥而不膩的特性。食用不需求刀切，用手一抖，骨肉即自行別離，無論涼熱、食之均餘香滿口。

道口燒雞是河南滑縣道口鎮“義興張”燒雞店所制，是該省著名的特產。創業於清朝順治十八年（1616年），至今已有三百多年的歷史，開端製造不得法，生意並不興隆，後從清宮御膳房的御廚那裡求得製造燒雞秘方，做出的雞果真香美。道口燒雞的製造技藝歷代相傳，構成本人的共同作風。

清湯東坡肉是古城開封的名菜之一。它的製造辦法是：把豬肉煮到八成熟，片去外皮的二分之一，切生長方塊，與冬筍片、冬菇片一同擺入蒸碗內，放入鹽水、原油、料酒等佐料，上籠蒸爛後翻入碗內，除去浮油，兌入適量的清湯即成。其特性是：湯鮮肉爛，清醇利口，肥而不膩。

菊花魚肚是將發制好的魚肚製成菊化狀，配以杏仁，攆汁而成。具有較高的食療價值。是以黃河鯉魚為原料的一道名菜，河南省的黃河鯉魚以肉質鮮嫩而著名。短命魚即是由黃河鯉魚加上枸杞子共同烹製而成，鹹、甜、酸三味俱全，色澤紅亮，極具藥用價值。特性是鮮香醇厚，滑而不膩。

相傳，短命魚的來歷和東漢光武帝還有一定的關係。一年春天，劉秀來到位於黃河之濱的邙山。這裡山青水綠，風光秀麗，劉秀正看得入神之際，忽然有一條金色鯉魚躍出水面，只見這條魚通體泛紅，在陽光下甚是搶眼。劉秀吃了用這條魚做成的短命魚後，感到**為之一振，勞累之感頓消。後來，短命魚的做法慢慢流入民間，成為洛陽的一道名菜。

第五百零二章　刀削麵

刀削麵是山西大同市的中央特徵傳統麵食，為“中國十大面條”之一，盛行於北方。操作過程：將麵粉和成團塊狀，左手舉麵糰，右手拿弧形刀，將面一片一片地削到開水鍋內，煮熟後撈出，參加各種口味的臊子、調料食用，以山西大同刀削麵最為著名。

山西刀削麵因其風味共同，舉世聞名。刀削麵全憑刀削，因而得名。用刀削出的面葉，中厚邊薄。稜鋒清楚，形似柳葉；入口外滑內筋，軟而不粘，越嚼越香，深受喜食麵食者歡送。它與北京的炸醬麵、河南的燴麵、湖北的熱乾麵、四川的擔擔麵，同稱為中國五大面食，享有盛譽是山西美食最具代表性的名片之一。

山西是麵食之鄉，麵食品種繁多，其中以山西大同的刀削麵最為有名，可謂“麵食之王”，它有內虛外筋、柔軟潤滑、易於消化等特性，與北京炸醬麵、河南燴麵、湖北熱乾麵、四川擔擔麵被譽為中國著名的五大面食。刀削麵是山西人民日常喜食的麵食，因其風味共同，舉世聞名。

刀削麵全憑刀削，因而得名。用刀削出的面葉，中厚邊薄。稜鋒清楚，形似柳葉；入口外滑內筋，軟而不粘，越嚼越香，深受喜食麵食者歡送。在山西各地的刀削麵中，最知名的莫過於大同的刀削麵，可稱“麵食王中王”。

大同刀削麵物美價廉，色、香、味俱全，構成了共同的大同作風，很多外地朋友來到大同，在品味之後，都讚不絕口。一些本地遊子，在回到家鄉之後，都要先趕去削麵店，去吃一碗刀削麵，來解日夜懷念之情。

在大同，一個刀削麵館的成與敗、存與亡，都關係到這個麵館的面裡的臊子的配方。這是與山西太原的刀削麵不同的中央，大同刀削麵不只僅是工藝的共同，還有滋味的共同，所謂在大同百家百味，麵館老闆能夠把麵館給了你，但是臊子配方，可是重金難買。這也就是為什麼在大同，刀削麵好吃的中央不一定是奢華飯店，或許就在你家門口街攤上。

提到山西，煤、醋、面能夠說是山西名片的代表，而刀削麵是山西面食文化的招牌，可謂“天下一絕”，有數百年的歷史。“世介面食在中國，中國麵食在山西，山西不愧為麵食之鄉。”這是日本友人明星食品珠式會社長卜厚昌先生調查山西面食後說的一句讚譽。

自古以來，山西面食就以種類多樣和養生健身而著稱於世。山西面食歷史長久，源遠流長，有據可考已有2000多年的歷史。刀削麵全憑刀削，因而得名。用刀削出的面葉，中厚邊薄。稜鋒清楚，形似柳葉；入口外滑內筋，軟而不粘，越嚼越香，深受喜食麵食者歡送。

無論是電影、電視劇還是書籍中，只需提到和山西有關的故事，鏡頭中總會呈現“技藝嫻熟的師傅，和好的麵糰頂在頭部，兩隻手中分別拿一把削麵刀，在頭頂上“嗖嗖”揮舞。“飛刀削麵”在山西已成為一種扮演藝術，這樣的鏡頭曾呈現在2010年舉行的上海世博會中。太