老湯加水煮牛肉、羊肝，再參加傳統佐料，熬製而成。完成後的牛肉麵湯必需明澈見底，有牛肉的鮮味。

用蓬灰面、過濾水和制而成，蓬灰面中含有大量的鹼份，從而加強面的筋度。拉制牛肉麵的手法十分共同，由於生面具有很強的韌性，蘭州牛肉麵的拉制與中國其它中央的麵條有很大不同。起先的一大塊面培必需由年富力強的小夥子來完成。面培和好後，平均的分紅若干個小麵糰。當有客人叫面時，才能夠開端整個牛肉麵的製造過程。

第五百零一章　齊名小吃

洛陽燕菜是洛陽水席中的重頭戲，也是洛陽最負盛名的一道菜餚。相傳，唐代武則天執政時，洛陽一塊菜地裡，長出一個幾十斤的大蘿蔔，當地官員就把它作為貢品獻入皇宮。武則天一見，龍心大悅，以為這是上天對她政績的貶責，於是命御廚用它作一道菜。蘿蔔本不是什麼稀罕物件，以它為主的菜餚更不是什麼特殊美味，御廚經過百般考慮，決議將其和宮中的山珍同煮。武則天吃後，覺得這菜滋味極鮮，簡直能夠和燕窩相媲美，遂賜名“燕菜”。從此，一道以蘿蔔絲加粗茶淡飯的菜餚就上了宮中的御選單，成為款待貴賓的佳品。

觀音堂牛肉的製造過程頗為繁複。要先將牛肉醃製好，再放入大鍋內煮沸，邊煮邊參加適量的茴香、丁香、白芷、姜、蒜、辣椒等。廢品色澤鮮豔，醬香濃郁，鹹味適度，肉嫩可口。

老廟牛肉，滑縣老爺廟北小寨村張廣美以屠宰為業，加工牛肉，至清朝中期，村民戶戶宰牛煮肉，煮燒技術不時改良。

杏仁茶是由宮廷傳到民間的一種風味小吃。它選用精製杏仁粉為茶料，配以杏仁、花生、芝麻、玫瑰、桂花、葡萄乾、枸杞子、櫻桃、白糖等十餘種佐料。色澤豔麗，香味純粹，是滋補益壽的佳品。

鯉魚三吃是鄭州的名菜，從前那鯉魚是要號稱黃河鯉魚的，飯館買回鯉魚來，必需在清水池裡面養兩三天，把土腥味吐潔淨，才能夠撈出來下鍋。如今這種考究就有點樸素了，不過一魚三吃還是讓人食指大動。一半乾吃，一半糖醋瓦塊，頭尾雜加蘿蔔絲做湯，最有意義的是把糖醋汁拌一窩線麵條吃，跟杭州西湖醋魚拌麵有異曲同工之妙。

清湯荷花蓮蓬雞以雞糊和魚肚製成的“清湯荷花蓮蓬雞”，是鄭州市特級烹調師趙繼宗在傳統豫菜“蓮蓬雞”的根底上改制而成的。其做工巧致，外型精巧，質地爽嫩，湯鮮味醇。曾於1983年全國烹飪名師技術扮演審定會上被評為優秀菜餚。

“鐵鍋蛋”是豫菜菜系很有特徵的一道菜，其是用特製的鐵鍋蓋放火上燒紅。雞蛋打入碗內，攪勻，放入火腿丁、荸薺丁、蝦子和海米、味精、料酒、鹽水，鐵鍋放在小火上，將大油注入蛋漿中，並用勺漸漸攪動，避免蛋漿抓鍋。待蛋漿八成熟時，用火鉤掛住燒紅的鐵鍋蓋蓋在鐵鍋上，應用蓋子睥高溫，將蛋漿烤凝結，暄起。使蛋漿糨皮發亮，呈紅黃色。其味美，色澤紅黃，油潤亮堂，鮮嫩軟香，耐人尋味。

龍鬚糕是鄭州一道歷史長久的小吃，因糕點外表呈須狀，故名龍鬚糕。是以米、麵粉、糖、油作為主料，並佐以姜、蝦、鹽、肉、蛋松等混合製成。具有色澤美觀，甜鹹適口，風味共同等特性。

“芙蓉海參”是豫菜中以水發海參和雞蛋清為主要原料製造的一道傳統名菜。普通製法是將雞蛋清蒸成“芙蓉”，然後將燒製好的海參盛在上面。為使這道名菜到達色香味形俱佳的高度，鄭州市特級烹調師趙繼宗悉心探究，重複實驗，應用原料的自然顏色，精心拼擺出栩栩如生的“南海晨航”圖案。廣大無垠的大海，婆娑多姿的椰樹，噴薄欲出的紅日；扁舟激浪，海鷗飛翔，猶如一幅美麗動人的景色畫。此菜構思巧妙，設計新穎，做工簡約，意境高雅。曾在1983年全國烹飪名師技術審定會上獲優秀獎。

鯉魚焙面是開封的傳統名菜，它是由“糖醋熘魚”和“焙面”兩道名菜配製而成。“糖醋熘魚”歷史長久，據《東京夢華錄》記載：北宋時期，東京市場上巳盛行。它是以鯉魚尤以黃河鯉魚為上品原料，以過初步加工後，用坡刀把魚的兩面解成瓦壟花紋，入熱油鍋炸透。然後以適量白糖、香醋、薑末、料酒、食鹽等調料，對入開水，勾加流水芡，用旺熾熱油烘汁，至油和糖醋汁全部交融，放進炸魚，潑上芡汁即成。其特性是色澤棗紅，軟嫩鮮香；焙面細如髮絲，疏鬆酥脆。

道口燒雞源於豫北滑縣道口鎮，那裡素有“燒雞之鄉“的稱號。“義興張“的道口燒雞，象金華火腿、高郵鴨蛋、北京烤鴨一樣，在全國食品中獨佔鰲頭，並且譽滿神州，名揚海