即成調料溶液。

從盆中取出1/10的溶液留起來備用。將麵粉倒人盆內，與溶液一同和成麵糰。從留起來的溶液中取1/2灑在麵糰上揉勻，並將麵糰對摺一下，蓋上溼布，餳15分鐘。然後，取下蓋布，雙手蘸上剩下的溶液將麵糰按揉幾分鐘，翻過麵糰再按揉幾分鐘，仍將麵糰對摺一下，蓋上溼布，再餳15分鐘。第三次，在麵糰外表塗上一層花生油，再按揉一遍，對摺起來餳15分鐘。第四次，將麵糰放在抹了油的案板上摁平，用小炸刀在麵糰上隨意劃一些橫豎穿插的刀紋，對摺後，在麵糰外表塗上薄薄的一層油，再餳60分鐘。

用小炸刀將餳好的麵糰切割下3。3厘米寬、19。8厘米長的一條，有油的一面朝上，橫放在油案板的邊沿上，用手壓薄壓平。然後，將條的一端用左手壓在案上，右手將另一端向外一抻，抻成很薄的長條。用刀將長條每隔2。0厘米寬剁一刀，即成為製坯的小劑。隨後取兩個小劑，油麵對油麵地橫著摞起來，用雙手的中指在小劑中間橫摁一道溝，再用小炸刀順著溝切一道縫，即為面坯。

將花生油倒人鍋內，在旺火上燒到六成熱，把面坯逐一稍抻一下，放人溫鍋中炸。面坯在熱油中很快就浮起來，立刻用長筷子將它翻過，並將筷子插入縫中，來回悄悄地碰撞縫的兩端，將縫碰寬後，再用筷子將縫撐圓，並套在筷子上劃幾個圓圈，面坯就成了一個圓形的圈。這時要勤翻過，每個至少翻4次，將圈兩面都炸成深黃色即成。

宋代蘇東坡曾寫過一首詩，相傳是中國第一首產品廣告詩：“纖手搓成玉數尋，碧油煎出嫩黃深，夜來春睡無輕重，壓褊佳人纏臂金。”明代李時珍的《本草綱目谷部》也有記載：“入少鹽，牽索扭捻成環釧之形，油煎食之。”焦圈可儲存十天半月，質不變，脆如初，酥脆不皮，是千百年來人們喜歡的食品。

提起北京小吃，首先讓人想起豆汁和焦圈。北京人愛喝豆汁，愛吃焦圈，並把喝豆汁吃焦圈當成是一種享用。《燕都小食品雜詠》中說：“糟粕竟然可作粥，老漿風味論稀稠。無分男女齊來坐，適口酸鹽各一甌。”並說：“得味在酸鹹之外，食者自知，可謂精妙絕倫。”喝豆汁吃焦圈必需配切得極細的醬菜，普通夏天用苤藍，考究的要用老鹹水芥切成細絲，拌上辣椒油，還要配套吃炸得焦黃酥透的焦圈，風味獨到。

聽說乾隆十八年十月發交外務府的一道諭帖，其內容是：“近日京師新興豆汁一物，已派伊立布檢察，能否清潔可飲。”這道諭帖闡明豆汁是從乾隆朝開端問世的，至於什麼人創造的，無從查考。粉房中水磨綠豆制粉條或糰粉時，把澱粉取出後，剩下來淡綠泛青色的下腳，經過發酵後再熬熟，就是豆汁兒。《燕都小食品雜詠》豆汁粥詩云：“糟粕竟然可做粥，老漿風味論稀稠，無分男女齊來坐，適口酸鹽各一甌”。

焦圈兒，又叫“小油鬼”，圈小如鐲，炸得焦脆酥香。從前北京粥鋪的早點，考究吃馬蹄燒餅夾焦圈兒，喝甜漿粥。喝豆汁兒時普通配食焦圈兒。這焦圈可是從清宮御膳房傳出來的食品。據單好豆汁兒焦圈這口兒者稱，一碗豆汁兒幾個焦圈加上一碟兒辣鹹菜絲兒，佔了五味中酸、辣、甜、鹹四味，獨沒有苦味，是為人生的期盼。

要說最代表北京的，而且最有特徵的，恐怕非豆汁兒莫屬了。記得，有人不是說過麼，來個人，把他踹躺下，踩著脖子灌碗豆汁兒下去，起來罵街的準是外地的，灌下去起來就喊：有焦圈麼？這準是北京人。這能夠闡明豆汁兒在老北京飲食中的位置。提起豆汁兒，那就不能不提與之配套的另外一種我們北京的吃食焦圈，它與豆汁兒好比紅花綠葉，誰也離不開誰。

老北京的男女老少都愛吃焦圈，北京人吃早點、喝豆汁的時分都離不開這酥脆油香的焦圈。要說上品的焦圈，考究炸出來色兒深黃，油亮潤滑，小巧小巧，形同手鐲普通。這焦圈別看不起眼，它也是皇家的傳承，聽說最早是皇上老兒的吃食。

第五百二十五章　沙琪瑪

沙琪瑪，也叫“薩其馬”、“沙其馬”、“沙其瑪”、“薩齊馬”等，在香港被稱為“馬仔”，是一種特徵甜味糕點。將麵條炸熟後，用糖混合成小塊，薩其馬具有色澤米黃，口感酥鬆綿軟，香甜可口，桂花蜂蜜香味濃郁的特徵。近年來，經過對食品“豐糕”的製造工藝和民俗學探源，發現這種食品是沙琪瑪的延伸，當地居民以至將這品種似沙琪瑪的豐糕作為中秋節的貢品之一。

《燕京歲時記》中寫道：“薩其馬以冰糖、奶油合白麵為之，外形如糯米，用不灰木烘爐烤熟，遂成方塊，甜膩可