每天翻動一次，使糕粉平均吸水，然後過篩。

然後制溼糖，將50千克砂糖加15千克水攪溶，加熱至100～110c，糖漿用打漿機打成細白糖，放在缸內發酵，第二天倒出上層清液，沉澱即為溼糖。入模成型，將儲存到期的糯米粉攤在布上，蓋嚴，在一定溼度下再潤粉7天。潤好的粉用微火復炒一次，使粉鬆懈，再用粉碎機粉碎過篩，最後按配方投料成型。成型前先用蜂蜜桂花糖拌少量糯米粉作好意料，再入模成型。

最後切片包裝，糕經過燉制定型，再出模復蒸約5分鐘後，取出撒一層熟麵粉，放入木箱停止保溫，以使糕坯質地愈加柔潤。隔天取出切片，請求切的薄而勻，每30厘米切25片，隨切隨包裝。

好的雲片糕是有質量規範的，形態請求片厚薄平均，外形方整，包裝嚴密。色澤雪白；組織細膩、柔軟；口味香甜軟潤。外形呈長方形，外表潤滑平整，稜角劃一規則，糕片厚薄平均，不散不粘，完好不碎，能彎成半圓形，而不發作斷裂。規格為10。5厘米x6。4厘米x2。3厘米，每塊切片45～50片。衛生指標為大腸菌群0/百克；雜菌2000以下/克。

雲片糕是柳城的特產，最好的聽說出自城關鎮，從清代乾隆年間算起，已有200多年的歷史。原料很簡單，炒糯米粉加糖加豬油。工藝有點複雜，且很費時間，糯米溫水洗淨、熱水撈過、晾乾篩好後用粗砂炒成粉，陳化三個月，中間經常要翻動；把砂糖製造成溼糖；然後在一定溫度下潤粉、復炒、入模成型，最後切片包裝，每一個步驟都充溢了經歷和技巧。

好的雲片糕看上去雪白、拿在手裡柔軟但有粘效能夠一片片扯開不時、聞著有桂花的幽香、吃到嘴裡細膩香甜。新穎的雲片糕最為好吃，說入口即化也是不誇大的。聽說優質的雲片糕25片一紮，用手一甩，可成扇形張開，又由於糖油充足，用火點燃可完整熄滅。

“糕”字最早見於漢代。《說文解字》釋：“糕，餌屬。”普通來說，軟胎的點心稱之為“糕”，帶有餡料的點心稱之為“點”，外掛糖、蜜的點心稱之為“裹”；內無餡料、外無掛料的點心稱之為“食”。糕，是我國著名食品之一，全國各地均有消費。但製造工藝之精、種類之多、滋味之全，聽說還是蘇州的糕點最為有名。民間曾有這樣的評價：食糕還須蘇州行。

雲片糕的用處充溢著生活的情味和聰慧，糕取“高”的諧音，有步步高昇，求福不祥之意。雲片糕也是江蘇常州市武進區夏溪鎮等鄉鎮風俗送村規中必備的一項糕點，每逢婚喪等大事喜事，老百姓都要置辦一些食品糕點分發到村上每戶人家，謂之送村規，晚輩給小輩壓歲錢，普通也把壓歲錢放在包裝雲片糕的紅紙中，寄予著他們對小輩美妙的祝福。在常州當地，亦有別名如意大糕。

第五百二十六章　焦圈

焦圈是一種古老的食品。宋代蘇東坡曾寫過一首詩，相傳是中國第一首產品廣告詩：“纖手搓成玉數尋，碧油煎出嫩黃深，夜來春睡無輕重，壓褊佳人纏臂金。”明代李時珍的《本草綱目谷部》也有記載：“入少鹽，牽索扭捻成環釧之形，油煎食之。”焦圈可儲存十天半月，質不變，脆如初，酥脆不皮，是千百年來人們喜歡的食品。

焦圈是一種老北京傳統的特徵小吃，色澤深黃，形如手鐲，焦香酥脆，風味共同。在老北京，男女老少都愛吃焦圈。北京人吃燒餅愛夾焦圈，喝豆汁的時分也愛就著焦圈。

焦圈的製造，需用溫水化開鹽、鹼、少許礬，加水拌和麵粉成麵糰後，用手重複壓揉麵團，揉勻後放案板餳3個小時，然後把麵糰壓扁，用刀切成5厘米寬的條，取成條面坯置案板，用一手按住一端，另一手托住面坯的另一端，捋生長扁片，厚約6厘米，用刀把面片切成4厘米寬的劑，普通50克面切14小劑，每兩劑疊在一同，用小炸刀中間切一刀，兩邊不能切通，稍連一點，油燒至五成熱時，用手拿住生焦圈坯的一頭下油鍋，隨即用筷子從中間撐開，使之成手鐲形，定型後翻過來，炸至棗紅色出鍋控油，即成香酥脆的焦圈了。北京小吃中的焦圈，男女老少都愛吃，酥脆油香的味兒，真叫人吃不夠。北京人吃燒餅，常愛夾焦圈，喝豆汁也必吃焦圈。

將精鹽、鹼面、明礬一同放人盆中，悄悄砸碎，參加溫水150克，用木槌研攪。研攪時，盆中發出“嗡嗡”的聲音，並平均地冒起半個米粒大的泡沫，才契合請求。如研攪時不起泡沫，即是鹼大，可適量加些明礬；如泡沫很大，且較長時間不消逝，則是礬大，可再加些鹼。研攪適宜後，再倒人溫水150克攪勻，