山藥糕屬於中國美味糕點類食品，是一種傳統糕類藥膳、滋味香甜。有健脾益腎的成效。把山藥洗淨，上屜蒸爛，晾涼。把麵粉蒸熟。把白糖分紅兩份，一份加紅色素拌成粉紅色糖粉，另一份加綠色素拌成綠色糖粉。在拌糖粉時少許香精。

將蒸好的山藥剝去外皮，搓成泥狀，加50克熟麵粉，揉成麵糰，再分紅兩塊。取一小塊山藥麵糰，擀成13厘米見方的塊，再把澄沙餡擀成同樣大小的塊，放在山藥面塊上。把京糕切成3毫米厚的片，鋪在澄沙餡上面。把另一塊山藥麵糰，擀成同樣大小的塊，放在京糕片上鋪平。然後改刀切成同樣大小的兩塊。將其中的一塊撒上粉紅色的糖粉，另一塊撒上淺綠色的糖粉。把紅、綠山藥糕拼好，切成4條，再把每條各切成5塊，即可上屜。

花色美觀，幽香味甜，富含糖類及蛋白質。山藥肉質細嫩，含有極豐厚的營養保健物質。《神農本草經》謂之“主健中補虛、除寒熱邪氣、補中益氣力、長肌肉、久服耳目聰明”；（（日華子本草》說其“助五臟、活筋骨、長志安神、主治**健忘”；《本草綱目》以為山藥能“益腎氣、健脾胃、止瀉痢、化癱涎、潤毛皮”。近些年來的研討標明，山藥具有誘導產生干擾素，加強人體免疫功用的作用。

其所含膽鹼和卵磷脂有助於進步人的記憶力，常食之可健身強體、延緩衰老，是人們所喜歡的保健佳品。以山藥為主、輔以魔芋做成的仿生食品，具有營養豐厚、滋補健身、養顏美容之成效，是不可多得的安康營養美食。

第五百二十一章　製作美食

留隍雲片糕的製造過程。首先是製造糕粉和反砂糖，將糯米用沙爆成米花再粉碎製成糕粉；用白砂糖熬成糖漿，倒入攪拌機後再參加麥芽糖重複攪拌便是反砂糖；接著是將反砂糖、糕粉和芝麻、欖仁、橙膏等配料按一定的比例混合，用壓筒重複揉壓至充沛交融，再將其倒入特製的模具壓成方塊狀製造成糕心；第三步是夾心，在特製的模具內參加糕粉壓實作底面，把糕心放在中間，再在上面加上糕粉做糕面，然後用特製的筒鏡壓實，雪白香軟的糕點便製成了；最後還得用切片機把糕點切成薄片，讓它自然凝結成形。

製造雲片糕要準備江米粉、糖粉、綿白糖、飴糖、香油、桂花精、熟面。首先要加工江米粉，把江米洗淨，摻拌砂製成熟江米，不能有僵硬米心和變色的糊米粒。然後過籮，除盡砂子，停止磨粉。磨好的江米粉普通要貯藏半年左右，以使江米粉吸潮，去其燥性，以到達製品鬆軟爽口的請求。

然後潤糖，把糖粉、綿白糖、飴糖、香油、桂花精放在缸內加水攪拌。攪拌平均叫做潤糖。經12小時待糖粉充沛溶化後，即可運用。調粉，取適量經過陳化的江米粉與潤好的糖混合攪拌，使其發絨柔軟，叫做調粉。

接著裝潢，稱取給量的調粉放在鋁模內鋪平，用壓糕機壓平，用刀將模內粉坯切成4條，再用“銅奈”在外表壓平，連同糕模放入熱水鍋內燉制，燉時要留意氣溫與火候，普通氣溫在20c以下時，火力要小，如在20c以上，則火力要旺些，防止米粉發脹，同時還要留意鍋內水溫，鍋裡的水要一直堅持微開狀態，使糕避免含水過多。約經1。5～2分鐘，糕粉遇熱氣而粘性加強，糕坯成形即可出鍋。

最後冷卻、分條，取出鋁模，把燉好的糕坯扣在做案臺上，糕坯條子緊貼在鋁模的那一面是面，因吸水充沛而潤滑滋養；另一面是底，雖平整但不如面部滋養，稍加冷卻即把糕坯條面對面的擺好繼續冷卻。裝屜回鍋，把糕坯條面對面、底對底地立放在專用木屜裡，然後入鍋急火蒸約5分鐘即可。留意往屜裡放置糕坯條時，應使面與面的距離空隙小些，底與底的距離空隙大些，以使底部在回鍋時充沛吸水，增加其光潤和滋養水平。

劃一放置，回鍋下屜後，撒少許熟面幹，趁熱用銅鏡，也叫做銅奈。把糕條上下及四邊平整美化，好裝入不透風的木箱內，用布或棉被苫蓋緊密，放置24小時，其目的是為了使糕坯將水分充沛吸收，以便堅持質地軟潤和避免黴變，待次日切片、包裝即是廢品。

還有一種辦法，首先要炒米，選當地消費的純白大糯米，用溫水洗淨，再用燙手的熱水撈一次，堆垛1小時，隨即攤開，經20小時晾乾後過篩，選出大顆粒糯米。用四倍粗砂炒米，炒時需放少許花生油。炒到糯米呈圓形，不開花即可。將炒好的糯米磨成粉，磨好的粉放在陰冷的倉庫中儲存3個月，使其自然散熱防止枯燥，久貯陳化，為了縮短陣化時間，現多用含水分高的綠豆芽、溼蠶豆洗淨與糕粉拌和，寄存4～7天，