、炒、蒸、煎、扒為主。

膠東菜講究用料，刀工精細，口味清爽脆嫩，保持菜餚的原汁原味，長於海鮮製作，尤以烹製小海鮮見長。清末以來，膠東菜又形成了以京、津為代表的“京津膠東菜”，以煙臺福山為代表的“本幫膠東菜”，以青島為代表的“改良膠東菜”。其中本幫膠東菜的主要名菜有：“糟熘魚片”、”熘蝦片”、”炸蠣黃”、清蒸加吉魚”、“蔥燒海參”、“浮油雞片”、”油爆烏魚花”、“紅燒大蛤”、”油爆海螺片”、“芙蓉乾貝”等。相傳，明代兵部尚書郭忠皋回福山探親，並將一名福山名廚帶進京城（南京），名廚名震京城，成為皇帝的御廚。御廚告老還鄉後數年，皇帝思念福山的“糟熘魚片”派半副鑾駕往福山傳召老名廚進宮。後來名廚的家鄉被人稱為“鑾駕莊”。青島改良派廣泛吸收西餐技藝，採用果醬、麵包等原料製作菜餚。代表菜有：“烤加吉魚”、“茄汁菊花魚”、”炸蝦託”、“咖哩雞塊”、“氽西施舌”、“油爆雙花”、“龍鳳雙腿”等，其中“氽西施舌”淡爽清新、脆嫩。相傳，清末文人王緒曾赴青島聚福樓開業慶典，宴席將結束時，上了一道用大蛤腹足肌烹製而成的湯餚，色澤潔白細膩，鮮嫩脆爽。王緒詢問菜名，店主回答尚無菜名，求王秀才賜名。王緒乘興寫下“西施舌”三個字。從此，此菜得名“西施舌”。

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孔府，是我國曆史最久、規模最大的世襲家族。兩千餘年，歷百餘代，常有帝王朝對加封

孔府日常生活中，孔府歷代主人遵循先祖孔子“食不厭精，膾不厭細”的遺訓，對飲食要求精益求精，日常生活極其豪奢，此外還常迎迓聖駕，接待各級祭孔官員，因此孔府飲食酒宴頻繁而講究。再加上歷代掌灶名廚對孔府菜不斷豐富和發展，使其烹飪技藝達到了高超水平，創造力豐富多彩，並具有濃厚鄉土風味的名饌佳餚，使之成為獨樹一幟的“公館菜”，在山東菜系乃至全國內佔有精彩的一席之地。

孔府膳食用料廣泛，上至山珍海味，下至瓜果豆菜等，皆可入饌，日常飲食多是就地取材，而以鄉土原料為主。孔府膳食的菜餚品種是不勝列舉的，是千百年來歷代孔府的烹飪大師們勤勞智慧的結晶，是一份珍貴的文化遺產。孔府菜對於山東菜的形成和發展也產生了深遠的影響。

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孔府菜製作講究精美，重於調味，工於火候；口味以鮮鹹為主，火候偏重於軟爛柔滑；烹調技法以蒸、烤、扒、燒、炸、炒見長。著名的菜餚有“當朝一品鍋”、“御筆猴頭”、“御帶蝦仁”、“帶子上朝”、“懷抱鯉”、“神仙鴨子”、“油潑豆莛”等。傳孔子後裔孔繁坡在清朝任山西同州知州時，特別喜歡吃鴨子，他的家廚就千方百計變換烹調技法。有一次這位廚師將鴨子收拾乾淨後，精心調味，入籠蒸制。因當時沒有鐘錶，用燃香計時，香燃盡後取出鴨子，味香醇美，軟爛滑腴。孔知州吃後大加讚賞，於是賜名“神仙鴨子”。有一次乾隆來曲阜祭祀孔子，事畢用膳，由於不餓而吃的很少。衍聖公很著急，傳話讓廚師想辦法。廚師正急得團團轉，此時有人送來一筐鮮豆芽，一個廚師順手抓了一把豆芽，放上幾粒花椒爆鍋，做好以後送了上去。乾隆從未吃過這道菜，出於好奇，嚐了一口，由於此菜清、香、脆、嫩、爽，竟大吃了起來。從此，“炒豆芽”就成了孔府的傳統名菜。

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淄濰菜源於濟南，但由於物產、地理位置不同，形成了自己的特色，代表即有淄濰菜和博山菜。它長於燒、炸、拔絲等技法，原料則多選肉、禽、蛋，口味偏於鮮鹹，略甜，多使用醬油、豆豉。淄濰菜的代表菜餚有懷胎鯉魚、拔絲地瓜、麻花肘子等。博山菜的代表為博山特色菜和博山四四席。

博山特色菜：博山酥鍋、博山豆腐箱、博山香腸、博山燴菜、博山丸子、八寶飯、琉璃地瓜、酸辣肉皮湯、爆炒肉片、炸春捲、等。

博山酥鍋：過去人窮，過年就特別的隆重早早的就準備年貨，早早的就開始準備年節大菜。在各種各樣的博山年節菜中，有一樣菜是必不可少的，那就是著名的“博山酥鍋”。

第四百五十七章　魯菜大家

博山人對於做酥鍋，有一種近乎神聖的意思家家都做，好像沒有了酥鍋就不是過年。所謂“窮也酥鍋，富也酥鍋”，那是說做酥鍋的原料可以根據自己的條件來搭配，所以有“家家做酥鍋，一家一個味”之說。

博山豆腐箱：博山豆腐箱歷史悠久，技法獨特，是博山名菜。相傳，清乾隆皇帝南巡時，曾特意到博山瞻仰康熙時大學士孫廷銓的故居，孫家