筆記《日廩饌玉》中稱：“饌制雖美，然猶不及味”，即不如夏津正宗的味道好。如今魯菜名廚宋其遠大師矇眼僅用4分鐘的時間就可以完成整雞出骨，被載入吉尼斯世界紀錄。

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唐段成式《酉陽雜俎》記載：“進士段碩嘗識南孝廉者，善斫膾，索薄絲縷，輕可吹起，操刀響捷，若合節奏，因會客炫技。”持刀斫膾人的動作如此熟練輕捷，所切的肉絲輕風可以吹得起，可見肉絲之細，刀技之精。

魯菜的溫熗鱖魚片，鱖魚剔骨後再一刀精準去皮，整皮不破，每片魚片都能薄如蟬翼，可以透出報紙的字。熗拌藕絲，藕絲切的細如髮絲，每根絲都能穿過針眼。

宋人曾三異所撰的《同話錄》中，還記載了山東廚師在泰山廟會上的刀工表演，雲：“有一庖人，令一人袒被俯僂於地，以其被為刀幾，取肉一斤，運刀細縷之，撤肉而拭，兵被無絲毫之傷。”這種刀工技藝，較之現今廚師墊綢布切肉絲的表演同出一轍，但更為絕妙。

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鮮海參口感硬，為解決這個問題，魯菜廚師透過抻拉的技術，把活海參抻拉成為薄而透明的大片，海參筋膜透亮，薄如蟬翼，再進行烹製，回彈後的手拉海參就已經軟硬適中，或烹或煲，味道獨特。魯菜名廚高速建“手拉活海參”的絕活破基尼斯世界紀錄，他拉出了世界最薄，只有0。003毫米的海參。

經過長期的發展和演變，魯菜系逐漸形成包括青島在內，以福山幫為代表的膠東派，以及包括德州、泰安在內的濟南派兩個流派，有堪稱“陽春白雪”的典雅華貴的孔府菜，別具特色的博山菜，還有星羅棋佈的各種地方菜和風味小吃。

濟南菜

濟南風味是魯菜的主體，在山東境內影響極大。濟南菜以湯菜最為著名，俗話有“唱戲

的腔，廚師的湯”。其清湯、奶湯製法在《齊民要術》中都有記載，濟南菜注重爆、炒、燒、炸、烤、氽等烹調方法。濟南菜講究實惠，風格濃重、渾厚，清香、鮮嫩。自清代以來魯菜分為“福山幫”和“濟南幫”。濟南菜又分為“歷下派”淄濰派”和“泰素派”等。

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濟南歷下派：湯菜特別講究清鮮爽口，雞鴨菜餚注重用甜麵醬調味，並以甜、鹹、醬香濃郁見長，其變化型有醬香、醬汁、蔥醬、糖醬等，代表菜餚較多，如糖醬鴨塊、醬燜鱖魚”等。爆菜是山東代表菜式，膠東、濟南均長於此法，但又有區別。濟南爆菜歷史悠久。清代文士袁牧曾描述到”滾油爆炒，加佐料起鍋，以極脆為佳，此北人法也。”油爆雙脆、爆肚仁、爆雞丁均是著名爆菜。清末四

川總督丁寶楨任山東巡撫時，用濟南名廚周進臣、劉桂祥為家廚，所制“爆炒雞丁”深合丁巡撫的口味，經常用以饗客，世稱美味，名之為“宮保雞丁”（因丁曾被賜“宮保”。後丁調任四川總督，將此菜引入巴蜀。）濟南的“糖醋黃河鯉魚”被譽為齊魯名饌。九轉大腸是濟南的代表菜餚。相傳，清光緒年間有一杜姓鉅商，在濟南開辦“九華樓”酒店。此人特別喜歡“九”字，幹什麼都要取“九”字，九轉本是道家術語，表示經過反覆煉燒之意。九華樓所制的“燒大腸”極為講究，其功夫猶如道家煉丹之術，故取名為“九轉大腸”。

第四百五十六章　魯菜美食

泰素菜指以泰安為代表的素菜和寺廟菜餚流派。泰山建有許多寺廟，僧道絡繹不絕。泰山以豆腐、白菜、泉水聞名，被譽為三美，加上泰山盛產各種菌類、蔬菜，故泰安地區的素菜製作尤為精巧，其技法多受濟南影響，以燒、炸、煎、熘、炒見長，色調淡雅，口味清鮮滑嫩。泰素菜的代表菜有鍋塌豆腐、軟燒豆腐、炸豆腐丸子、炸薄荷、燒二冬、三美豆腐等。當年愛國將領馮玉祥隱居泰山時，平日以豆腐、大白菜、泉水為食，併為之賦詩作畫，倍加稱讚。

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膠東煙臺地區白石村遺址發掘證明，遠在六七千年前，我們的古代先民已在海濱聚居，繁衍生息。捕魚業在膠東由於有優越的條件而由來已久。膠東1300公里長的海岸線上盛產名貴的海參、扇貝、鮑魚、海螺、大對蝦、加吉魚等，這就決定了膠東烹飪以海味原料為主的特點。在特定歷史條件下，世界航海業發達，我國沿海商埠開放，如煙臺、青島等，這為膠東烹飪廣泛借鑑外來技術創造了條件，是膠東烹飪形成和發展的又一重要因素。膠東風味流派的形成，大約在明清時代，以清末最盛。由於原料獨特，加上技術精湛，因而構成了膠東菜的風味特色它以清鮮，脆嫩、原湯原味見長，烹調技法以炸、熘、爆