海參清初吳偉業曾指出：“海參，產登萊海中。”他還寫下一首吟詠登萊海參的詩：“預使湯洗，遲才入鼎鐺。禁猶寬北海，饌可佐南烹。莫辨蟲魚族，休疑草木名。但將滋味補，勿藥養餘生。”郝懿行《記海錯》記載說：“今登萊海中有物長尺許，淺黃色，純骨無骨，混沌無口，有腸胃，……謂之海參”。袁枚《隨園食單》說出了製作海參的難度：“海參無為之物，沙多氣腥，最難討好，然天性濃重，斷不可以清湯煨也”，清代山東日照學者丁宜曾所著《農圃便覽》介紹說：“制海參，先用水泡透，磨去粗皮，洗淨剖開，去腸，切條，鹽水煮透，再加濃肉湯，盛碗內，隔水頓極透，聽用。”這種先水發，再用肉湯二次加熱的發制方式，在山東一帶甚為流行。

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北魏賈思勰《齊民要術》記載了人類烹飪史上最早的高湯：“捶牛羊骨，令碎，熟煮取汁，掠去浮沫，停之使清。”山東菜精於製作和使用高湯的傳統一直延續至今。高湯（老母雞、老鴨、骨、精肉、肘子、豬肚等長洗淨、氽水，再洗淨，長時間熬煮，撇去浮沫）分為奶湯和清湯，清湯清澈見底，奶湯乳白細滑。魯菜的大量熱菜極為依賴高湯。“無湯不成菜”，在解放前，山東菜館會因為高湯用完而打烊，雖然主料都有，客人還想吃，但是為了鮮香美味做到家，不損店鋪名聲，堅決不做沒有使用高湯的菜。除此之外，海腸粉、蝦籽、蟹黃、蝦醬、油炒麵粉燴冬菇冬筍等方法也是傳統魯菜常用的鮮味劑。

一道酸辣海參湯、或者烏魚蛋湯，在調味上講究留白，必須讓食客品嚐三口才能吃出整道菜的味道精華（就是所謂“耐人尋味”，味道在食客口中要有一個尋找體會的過程），如果第一口就能嚐到這道湯味道很足，那是失敗的做法。第一口鹹鮮上口、微酸微辣；第二口，酸辣味道得以昇華；第三口，酸辣鹹鮮四味平行於口腔之中，這就要求各種調料必須恰到好處，是非常考驗廚師功力的。一道九轉大腸，將酸甜苦辣鹹五種味道融合在一道菜中，這道菜要讓食客品嚐出層次，每一種味道都能清晰分明地按照時間順序出場，一秒鐘呈現出一種味道，最後層層遞進疊加，妙不可言。

第四百五十五章　魯菜做法

“爆”是山東菜系原創的烹飪技法，集中體現了山東菜在火候上的高難度和超高精準度，“滾油爆炒、加料起鍋，以極脆為佳”，火力迅猛、千鈞一髮、瞬息萬變，菜的質地口感和味道取決於廚師在最恰當的那一秒鐘的動作。魯菜中的火爆，大火在鍋裡面熊熊燃燒，頂級魯菜廚師能駕馭高過頭頂的沖天猛火，迅速翻勺，在最合適的那一秒鐘迅速成菜裝盤，少一秒則生、多一秒則老。“烹飪之道，如火中取寶。不及則生，稍過則老，爭之於俄頃，失之於須臾。”

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魯菜的翻勺窮盡了中餐翻勺動作的所有可能性，按原料在勺中運動幅度的大小和運動的方向可分為小翻勺、大翻勺、助翻勺、懸翻勺、晃勺、轉勺以及手勺等多種技法。其中大翻勺是翻勺技術難度的巔峰，為魯菜系獨有。是將勺內原料一次性做180°翻轉，也就是說原料透過大翻勺達到“底朝天”的效果，因動作和翻轉幅度較大而稱為大翻勺。

大翻勺適用於整形原料和造型美觀的菜餚，例如“扒”法中的“蟹黃扒冬瓜”將冬瓜條熟處埋後，碼於盤中，再輕輕推入已調好的湯汁中用小火扒入味，勾芡後採用大翻勺的技法，使菜餚穩穩地落在勺中，其形狀不散不亂與碼盤時的造型完全相同。類似於這樣的菜餚非大翻勺莫屬。又如“紅燒晶魚”，主料燒入味勾芡後同樣採用大翻勺的技法，將魚體表面色澤，刀工，汁芡最完美的部位展示給客人。

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蜜汁，掛霜，琉璃，拔絲，炒糖色，是魯菜根據火候遞進關係的炒糖五步曲。做拔絲關鍵點是160度油溫熬

糖，等溫度降到140度再拔絲，這時候絲會抽的很長，拔絲在發源地山東淄博幾乎人人會做。魯菜廚師的絕技是油底沉糖：一鍋油，上面油炸主料，油下面熬糖，等到主料炸好了，拔絲也幾乎同時做出來，集中體現了魯菜廚師把握火候的精湛功力。

魯菜中使用整雞出骨技法的是名菜是夏津布袋雞，相傳是元代的官府菜。清乾隆間的文學家、夏津知縣方學成，非常喜歡吃夏津的布袋雞，經常請夏津的名廚為他烹製此菜。也經常用此菜孝敬他的母親。縣丞、教諭、典史等屬寮也紛紛效仿，以布袋雞奉敬父母。方學成卸任回到故鄉安徽，宴客時也一定要仿照夏津的做法烹製布袋雞款待來賓。食客紛紛稱讚，但是方學成認為還不夠好，還在