爆等，“烹飪之道，如火中取寶。不及則生，稍過則老，爭之於俄頃，失之於須臾”。爆的技法充分體現了魯菜在用火上的功夫。因此，世人稱之為“食在中國，火在山東”。

魯菜以湯為百鮮之源，講究“清湯”、“奶湯”的調製，清濁分明，取其清鮮。清湯的製法，早在《齊民要術》中已有記載。用“清湯”和“奶湯”製作的菜品繁多，名菜就有“清湯全家福”、“氽芙蓉黃管”、“奶湯蒲菜”、“奶湯八寶布袋雞”、“湯爆雙脆”等，多被列為高檔宴席的珍饌美味。

第四百五十二章　飲食哲學

對海珍品和小海味的烹製堪稱一絕。山東的海產品，不論參、翅、燕、貝，還是鱗、蚧、蝦、蟹，經當地廚師的妙手烹製，都可成為精鮮味美之佳餚。

山東民風樸實，待客豪爽，在飲食上大盤大碗豐盛實惠，注重質量，受孔子禮食思想的影響，講究排場和飲食禮儀。正規筵席有所謂的“十全十美席”，“大件席”、“魚翅席”、“翅鮑席”、“海參席”、“燕翅席”、“四四席”等，都能體現出魯菜典雅大氣的一面。

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在飲食哲學方面飲食禮儀和上菜順序2500多年的管仲在其著作《管子弟子職》中說：“至於食時，先生將食，弟子饌饋。攝衽盥漱，跪坐而饋。置醬錯食，陳膳毋悖。凡置彼食，鳥獸魚鱉，必先菜羹。羹中別，在醬前，其設要方。飯是為卒，左酒右醬。告具而退，捧手而立。三飯二斗，左執虛豆，右執挾匕，周還而貳，唯之視。同以齒，周則有始。柄尺不跪，是謂貳紀。先生已食，弟子乃徹。趨走進漱，拚前斂祭。先生有命，弟子乃食。”這段話的大意是說，到了用餐的時候，先生準備進餐，弟子就要將飯菜送上。挽起衣袖洗漱，並跪坐在一邊侍候先生。擺放陳列各種飯食醬料時，不可違反禮儀規定。一般來說所上的菜品，鳥獸魚鱉等動物肉食之前，必須先上蔬菜羹湯。湯羹與肉食相間排列，肉餚擺在醬的前面，席面擺設要成正方形。飯是在最後上，左面一側放置飲用的酒；右面一側放置清口用的漿。飯菜上完便可退下，拱手站在一旁。一般情況下是三碗飯兩杯酒，學生左手執空碗，右手拿筷勺，把先生需要的酒飯輪流添上，要隨時注意觀察老師的碗和杯是否空了，要及時新增。多位先生同時空碗時，則以年齡為序新增酒飯，如此週而復始。如果用長勺就無需跪著送上，這是添酒添飯的規矩。

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口味清淡，中和五味管仲在其著作《管子水地》中說：“淡也者，五味之中也。”因為水味極淡，才能融合眾味，從而起到調和得宜的效果，所以淡味是大味，是至味。這裡的“淡味”不是指菜餚烹調的沒有味道，而是恰當的、調和適中的味，才符合養生之道。而厚味、濃味本身已經沒有辦法融合其他的味，達不到品味藝術的境界。至今，魯菜宴席用來下酒的菜餚、濟南的湯類菜餚、膠東的海鮮菜餚，大都則要求以鮮味為主，所以在菜餚烹調中使用少量的鹽起到提鮮效果即可。

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五味調和《左傳昭公二十年》記載了公元前522年，晏子向齊景公陳述先王之道：“和如羹焉，水、火、醯、醢、鹽、梅，以烹魚肉，執以薪，宰夫和之以味；濟其不及，以洩其過。君子食之，以平其心。君臣亦然。君所謂可而有否焉，臣獻其否以成其可；君所謂否而有可焉，臣獻其可以去其否。是以政平而不幹，民無爭心。故《詩》曰：‘亦有和羹，既戒既平。嘏無言。時靡有爭。先王之濟五味。和五聲也，以平其心，成其政也……”。晏子以烹調之道比喻君臣政治，主張允許存在不同的看法和不同意見，在彼此充分發表各自意見的基礎上達成“和”，才是國家政治的應有的狀態和理想境界。這段著名的論述也反映了春秋時期魯菜的烹調技藝，水、火、醋、醬、鹽、梅子來烹調魚和“肉”（指羊肉）的湯，非常重視不同味道的融合與和諧，五味調和之“和”被賦予了政治哲學的深度。

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食不厭精，膾不厭細《論語鄉黨》細緻地記載了孔子的飲食觀念，涉及到飲食衛生、養生、禮儀等方面。“食不厭精，膾不厭細”是說五穀所做的飯不嫌先將穀米擇得精一些，牛、羊、魚等腥味而製作的膾不嫌切得細而薄一點。對飲食原則，孔子提出著名的“八不食”，即“食而，魚餒而肉敗，不食。色惡，不食。臭惡，不食。失飪，不食。不時，不食。割不正，不食。不得其醬，不食……沽酒市脯，不食”。飯菜經久變質，魚肉**變壞，酒水飲料變色，食物已發出腐臭的氣味了，都不能吃。而一日三餐，按時而食，