香”。早上的小面，是重慶早餐的主打種類，在便當上、滋味上、價錢上，毫不遜於西式快餐。重慶藝校校長田先生說：“麵攤上的小面好吃，幾乎是一樁機密，與美國的可口可樂的配方是同一級別。”

傳說中的用料配方包括，新穎水面1250克，紅油辣椒150克，醬油200克，花椒麵10克，榨菜顆20克，碎花生米20克，蒜泥水50克，薑汁50克，芝麻醬20克，小蔥25克，味精20克，淨蔬菜60克，骨頭湯適量。

麻辣小面的做法，制紅油辣椒：將植物油500克下鍋，燒開冷至七成熱，起鍋置一缽中，放海椒面200克。依據運營者的瞭解，有放花椒、蔥節增香的，有放紫菜提色的，有加白芝麻增香的等，各有特徵。將紅油辣椒、醬油、花椒麵、榨菜顆、碎花生米、蒜泥水、薑汁、芝麻醬、小蔥、味精依次打人味碗，依據顧客請求新增適量骨頭湯。鍋內燒水，開後下麵條；待開後打去沫子，放入蔬菜；待再開後，挑起蔬菜放人味碗邊；面好後用篾兜挑麵人味碗，即成。

制辣椒油時，要待油稍冷、但還有熱氣時，放海椒麵人缽內，油溫以海椒面倒人時，仍在油中翻漲、但不致使海椒焦煳為宜。花椒麵要用好花椒，現辦才香，不苦。火要旺。煮完一鍋麵後，要恰當加開水，使煮麵水寬裕，麵湯釅了，麵條不易煮熟。

油紅面黃葉綠，麻辣鮮香滑爽，食後口留餘香，食而思再不倦。

重慶美食麻辣小面，一碗簡單樸素的素面，簡直是一切重慶人的至愛。特別在重慶溼冷冬天，花上幾塊錢，吃一碗熱乎香噴噴的麻辣小面，幾乎是人生一大享用。重慶美食麻辣小面相傳有上百年曆史，巴蜀一些漢子用肩挑著面，一邊裝上炭爐，趕街過巷叫賣，故成都地域又稱其為擔擔麵。

麻辣小面以其共同風味早已出名遐邇。過水麵，碎米芽菜，花生米，大骨湯，生抽，醋，雞精，姜，蒜，蔥花，花椒粉，辣椒油，香油做法。將姜蒜搗碎，芽菜、花生米剁碎，與一切調料按個人口味放入碗中，舀入大骨湯拌勻。鍋裡燒水，水開後將麵條抖入鍋中，用筷子撥散，斷生後撈入碗中，撒上蔥花拌勻即可。

第四百八十九章　熱乾麵

熱乾麵是武漢人過早（武漢人將吃早餐叫做“過早”）的首選小吃，武漢人對它的感情，已無需多言。單講從外地來過武漢的人，他們再次想起武漢，多半是由於想起了武漢的熱乾麵。熱乾麵對武漢人或者在武漢呆過一段時間的朋友來說，它不再僅僅是一種小吃，而是一種情懷。未食而鄉情濃濃，食之則香氣噴噴。雖然美味，但是身處外地的朋友，卻無法享用到這份福氣，由於它只能現做現吃。

熱乾麵既不同於涼麵，又不同於湯麵，麵條事前煮熟，過冷和過油後，再淋上用芝麻醬、香油、香醋、辣椒油、五香醬菜等配料，更具特徵，增加了多種口味，吃時麵條纖細爽滑有筋道、醬汁香濃味美，色澤黃而油潤，香而鮮美，有種很爽口的辣味，是祖傳秘方，誘人食慾。

準備好熱乾麵，辣蘿蔔丁，油炸花生碎。花生醬或花生碎，是跟熱乾麵中的芝麻醬味型相得益彰的配料。將花生米用少許植物油拌勻後，放入微波爐中“叮”香，攤涼後用擀麵杖碾碎即成，去花生衣或者不去都能夠；香蔥，將蔥洗淨控水，切末備用；辣蘿蔔、花生碎、蔥末備好，接下來將進入最關鍵的步驟：調芝麻醬。

香油作坊的芝麻醬與市售的芝麻醬一樣，拌麵運用之前需求有個“”的工序，行將其稀釋，準備好一杯溫開水，往芝麻醬的碗中一點點地新增溫開水，順著同一方向攪拌；剛開端攪和的時分，會發現越攪越稠黏，待攪拌至覺得攪不動的時分，繼續新增一點溫開水，順同一方向繼續攪拌。

拌好芝麻醬之後，加水、攪勻、再加水，再攪拌，將芝麻醬稀釋至用勺舀起，滴落順滑如緞狀時即為調好，加鹽、一點點糖充沛拌勻；倒一點芝麻油入碗中，與芝麻醬混合拌勻，拌麵的芝麻醬即完成；將兩味調料準備好。混和醬汁就用生抽醬油2湯匙＋蠔油1茶匙拌勻；準備好自制的紅辣油；準備工作到位，能夠開端煮麵了。

準備一鍋熱水，待水沸騰後，參加一些鹽巴，再下入麵條。不時參加一些冷水，不一會兒，麵條就煮好了。把熱騰騰出鍋的麵條盛入碗中，澆淋上濃淡相宜的芝麻醬；再新增之前備好的混和醬汁、紅辣油，撒上三寶，辣蘿蔔、花生碎、香蔥末，依個人口味調點山西老陳醋，更鮮香。值得留意的是，煮麵鍋內坐寬水，撒點點鹽入鍋，堅持大火將水煮滾，面入鍋撣水，從麵條入鍋算起，20秒鐘撈出，熱