面就完成了。

在家裡製造油辣子海椒，留意幹辣椒買來要去蒂，用剪刀剪成段，同時不要搗得過於細碎變成粉末狀，大區域性比擬碎而小區域性還堅持小指甲這麼大小就行了。

當地比擬普遍的做法，是在搗之前，還要在鐵鍋中用小火炕香，一個是釋放辣椒的香氣，一個是揮發幹辣椒剩餘的水分，更便於搗碎，有條件的能夠先炕一下，留意不要炕糊了。炕後辣椒皮和辣椒籽會別離，辣椒籽無辣味，但有些人覺得香，可依據需求本人決議辣椒籽去留。

搗碎後，放入容器湔油。海椒面裡面還能夠本人加一些香料或調料，比方說炒好的白芝麻，整個的核桃等以增加香味。油要用菜籽油，壓榨三級最好，不要用一級油、大豆油、花生油等，不是這個滋味。油的用量也有考究，最好是略微吞沒海椒面就行，假如看起來湔好的海椒稀稀的，稠稠的就行了。放小面佐料的時分，就要依據食家本人的愛好水平新增，不用十分多，否則會壓倒其他的滋味的，而且，才湔出來的海椒辣度要大得多，試著放，否則吃都吃不下。

第四百八十五章　油潑面

油潑面是傳統特徵麵食之一，又叫扯麵、拽面、抻面、楨條面、香棍面等，來源於周代。以陝西油潑面最為著名。油潑面是一種很普通的麵食製造辦法，將手工製造的麵條在開水中煮熟後撈在碗裡，將蔥花碎、花椒粉、鹽等配料和厚厚一層的辣椒麵一同平鋪在面上，用燒的滾燙的菜油澆在調料上，頓時熱油沸騰，將花椒麵、辣椒麵燙熟而滿碗紅光，隨後調入適量醬油、香醋即可。也可另外參加臘汁肉、西紅柿雞蛋等搭配食用。

麵條是在周代“禮面”的根底上開展演化而來；秦漢時期稱之為“湯餅”，屬於“煮餅”類中的一種；隋唐時期叫“長壽麵”，意為下入鍋內久煮不時；宋元時期又改稱為“水滑面”。據元代韓奕所著《易牙遺意》記載：“水滑面：用非常白麵揉搜成劑。一斤作十數塊。放在水中，候其面性發得非常滿足，逐塊抽拽，下湯煮熟。抽拽得闊薄乃好。”

清代朝廷大臣薛寶辰在其著作《素食說略》中記載更為細緻：“其以水和麵，入鹽、鹼、清油揉勻，復以溼布，俟其融和，扯為細條。煮之，名為楨面。”書中還指出：“作法以陝西朝邑、同州為最佳。”關於楨條面的外形，書中說道：“其薄等於韭菜，其細比於掛麵，能夠成三稜之形，能夠成中空之形。”“其他如面片、面旗之類”。同樣一塊麵，能扯抻成多種不同的外形，可見技術的精深非同普通。

將鹽和鹼面放入溫水中化開，倒入麵粉中混合揉制。揉至麵糰潤滑後鬆弛20分鐘，將麵糰分紅小份後滾圓，然後搓生長條外表刷油。將搓好的長條放置在一同，鬆弛約1小時以上，鬆弛時間越長越好，長條面坯的鬆弛時間要夠才幹在抻面時不時。

從中間擀開，抻面時用力要平均遲緩，有點兒悠起來的覺得，也有一種辦法是提早用筷子在面坯中間壓一下抻開後從中把寬面片扯開下鍋。捏住兩頭將其在案板上輕摔並抖長，抖好的寬條面掐掉兩頭較厚的面頭開水下入鍋中煮制。

麵條快要成熟時下入配菜，煮好後撈出裝碗，外表撒上辣椒麵，鹽，生抽，醋，蔥花薑末，另起鍋熱油，油熱後淋在外表製造完成。

麻辣小面，是一道重慶人最愛的小吃，也就是我們所熟知的重慶小面，麻辣小面歸屬於重慶面的一類。相傳有上百年曆史，其共同的風味而出名遐邇。早年間，巴蜀一些漢子用肩挑著面，一邊裝上炭爐，趕街過巷叫賣。這就是擔擔麵的由來。重慶美食麻辣小面，一碗簡單樸素的素面，簡直是一切重慶人的至愛。

東漢時的《四民》一書有“距春秋，毋食煮餅及水溲餅”的記載。這裡提到的“水溲餅，，即最早的水煮無餡麵食，亦即中國麵條的祖先。

重慶的“小面”，歷史長久。在一付擔子上的小面種類有擔擔麵、麻辣小面、酸辣小面、清湯小面、素條面等。據劉金和教師傅說，抗戰前後和建國初期，吃擔擔麵的大都是太太、小姐、公務員等，是來吃味品鮮的；擔擔麵的麵條少，用精莢的小細瓷碗盛裝，佐料考究。吃麻辣小面等的，大都是經濟不富有的人，是處理填飽肚子的；麻辣小面等麵條多，用大土碗盛裝，佐料群眾化。

變革開放後，“小面”在質、味上大有進步，其中在大街內供給的最有特徵：一口鍋，一個液化氣罐，幾張條桌几把椅子。佐料齊全，每樣佐料中都有特地工具。鍋內麵湯翻騰，熱火朝天。大街內的呼喊聲、從這裡飄來的香味，惹起那些過往行人駐足，情不自禁地說聲“好