州牛肉麵，清淡、爽口。

而且拉抻起來風情永珍，令無論南方人、東方人還是洋人，均感到奇妙無比，不可思議！它視之為麵食藝術的造型表演，實不為過。

……

而趙紳更是講這種特色演繹到了極致，他的抻面動作，彷彿是在表演雜技一樣，一根根麵條在空中不停地飛舞翻騰，宛如魔術一般。

而且趙紳的動作，快到令人目不暇接，在剛剛的製作過程之中，面在他的手中，彷彿是活過來了一般，不斷的重疊著，不斷地變換著各種各樣的形狀！

原本那圓柱形的面塊，在一個人的手中，漸漸地變成了一條條等樣的粗細，這是一種十分神奇的事情！

並且每一根麵條，根本就沒有裂痕，上面宛如渾然天成一般，到了最後，所有的一碗牛肉麵，皆是來自於一根麵條，一切顯得是那樣的不可思議，讓人沒有辦法相信！

更讓人覺得不可思議的是，那麵條彷彿已經到了極限，但是竟然沒有扯斷！

第三百四十三章　湯的製法

牛肉麵屬於湯麵一類。原來，麵食大體可分為滷麵和湯麵兩大類。

其中不乏有玩家比較懂這些，開始了他們自己的討論。

“中國北方大多數地區都食滷麵，煮好後，將麵條連煮麵的開水，一起盛到碗裡，再澆上滷。如果不用煮麵水而另換開水，則成為撈麵，也是一樣的，特點是麵條湯本身不帶味，味在滷子裡。”

“而湯麵則不同，湯麵煮好後，要加“湯”而不是開水，味在湯裡。廣西米粉、雲南米線、蘭州牛肉麵都是湯麵。蘭州牛肉麵不是麵條加牛肉片，而是麵條加牛肉湯。有沒有牛肉是次要的。”

“它與美國加州牛肉麵不同。加州牛肉麵是撈麵條加牛肉塊，是滷麵。蘭州牛肉麵的最大秘密在於湯，自本世紀初馬保子作出第一碗牛肉麵至今，這湯的配方代代相傳，所謂清湯並非開水混鹽，而是幾十種佐料與牛肉原湯配製而成，也許您不相信，這其中唯獨沒有大香！”

正如武功，它的至高境界就是返璞歸真，這“清”自然淳厚無比。也許水土也是一個方面，蘭州位於黃河上游的一個河漫灘上，是省會以上級城市中地下水質最好的。拉麵正宗不正宗，關鍵是湯味。如果你到蘭州去，可以看到許多拉麵鋪的門口都有一個大爐子，燒著一口大鍋，裡面煮著牛肉。它告訴路人和食客：這裡的拉麵是真正的牛肉湯麵。

……

光有牛肉湯還不成蘭州牛肉麵。在西北地區形成的蘭州牛肉麵本質上屬於川菜，在口味上，多佐五香料。蘭州牛肉麵的湯裡也有較濃重的香料，配方十分講究，在蘭州有些名牌拉麵鋪的香料配方是祖傳的，對外人絕對保密。

但共同的特點是：拉麵湯汁麻、辣、香，而且鹹味較重。蘭州牛肉麵是湯麵，而且還是“清湯麵”，它的精彩之處就是湯清。首先是煮好麵條後分離淨煮麵的渾面水，其次是加入的牛肉湯是清的，不加入醬油等有色物。

“不錯！蘭州牛肉麵的面型很有些名堂。它是感性的，人性化的，十分地融通而隨和。一個人要什麼，性情好惡畢見。男孩子吃“二細”（稍粗），女孩子吃“細”的，中老年人又偏好“韭葉子”和“毛細”（更細的）；文化人知識分子愛吃“細”的和“韭葉子”，工人、軍人和猛漢卻偏愛“寬”的甚至“大寬”（二指寬）……而且蘭州人吃牛肉麵要哪一種已印入潛意識，少有改變。”

不同的性格不同的人造就了牛肉麵的種種面型，而多樣的面型又塑造著蘭州人的涵養和性情。“毛細”是溫柔，“頭細”是隨和，“二細”是陽剛，“韭葉子”給你平靜，“寬的”給你豪放，“大寬”讓人威猛武野……如若女孩、老人改吃“大寬”，男孩、莽漢改吃“毛細”，準會陰錯陽差。

……

著一些文化，在平時是根本就沒有辦法接觸到的，現在聽著旁人講述出來，也算是十分的新奇！

西北人喜食辣，食蘭州牛肉麵不放辣椒不是地道的吃法。蘭州牛肉麵的辣椒也是很有講究的。要保持湯清，就不能直接放入辣椒麵，否則辣椒麵會將湯染紅，就不成清湯了。

辣椒必須先用溫油炸到一定火候，炸成紅油紅辣椒混合成的東西。火候不到，油沒有辣味，火候過了，辣椒糊了，就成黑色，等於廢品。這樣的紅油紅辣椒放到碗裡，辣椒和紅油漂在湯上，不與湯相混合，湯依然是清的，而用筷子挑起麵條，辣椒油附在麵條上，紅光閃閃，同時裡面還加點芝麻進去，十分饞人開胃。

蘭