嫂的唱詞，相信她如今來了也辦法不多。

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飲食滋味最悠長（1）

北京人的講究吃，不是沒有道理的。梁實秋先生晚年曾回憶說：“北平人饞。”饞，據字典說是“貪食也”，其實不只是貪食，是貪食各種美味之食。美味當前，固然饞涎欲滴，即使閒來無事，饞蟲亦在咽喉中抓撓，迫切地需要一點什麼以膏饞吻。三餐時固然希望膏粱羅列，任我下箸，三餐以外的時間也一樣的想饞嚼，以鍛鍊其咀嚼筋。看鷺鷥的長頸都有一點兒羨慕，因為頸長可能享受更多的徐徐下嚥之感，此之謂饞。饞字在外國語中無適當的字可以代替，所以講到饞，真“不足為外人道”。有人說北平人之所以特別饞，是由於當年的八旗子弟遊手好閒的太多，閒就要生事，在吃上打主意自然也是可以理解的。梁實秋，原籍浙江杭縣，生於北京，並自詡一生都為“北平人”，晚年客居臺島，魂牽夢縈著舊北京的滴滴點點。他一生饕餮美食，或許，也該算做自己定義的北平“饞人”中的一個吧？這麼大的京城，到處都是飯館，或者說飯館中有各處的菜餚，才能襯托出帝京胸懷的博大。八方之人，以八方之食應之，這樣才是自然的。當然，京城的初期卻是以山東一地的飲食為主。京城著名的“八大樓”，都是賣山東菜的飯館；稍後的“八大居”，則是山東菜與江南來的淮揚菜各半。山東近海，海產品豐富，海產品的發制也有辦法，相應的就是世世代代出廚子，所以在北京大飯館中幹頭廚的師傅，“老”到準備回家的時候，向家鄉打個招呼就行了。北京飯館也樂意這樣接受新人，你新來的廚師出了事，我到你老家去算賬，跑得了和尚跑不了廟麼！

在北京這些老飯館的門口，通常總要站著一個“閒人”近人趙珩在《老饕漫筆》中寫到了北京老飯館門前站著的“閒人”。他把這些人叫做“瞭高兒的”。　瞭這裡讀仄音，是隨時瞭望、觀察來往客人的意思。“瞭高兒的”是迎送客人、讓座兒打招呼的工種，這項工作現而今分給了領位小姐和禮儀小姐共同分擔。“瞭高兒的”功夫全在眼睛裡，顧客只要來過一次，下回準認識，於是格外殷勤，透著那麼熟識、親近，一邊讓座兒一邊說：“呦，老沒來了您，快裡面請……”對於頭一回來的生客，“瞭高兒的”更要客氣親熱，還要分析出顧客的身份和要求，是便飯，是小酌，還是請客應酬；知道客人是要坐散座兒，還是要進雅間，絕不會錯。如果正當飯口，一起來了兩撥兒客人，“瞭高兒的”會同時應付兩撥客人，無論生熟，絕不讓人感覺到有厚此薄彼之分。要是碰到有頭回生客站在店堂中躊躇不前，“瞭高兒的”還要花點嘴上功夫，死活也得讓你坐下。您看，“瞭高兒的”本事大吧。所以，一般的飯館“瞭高兒的”工作都是讓有多年經驗的夥計擔當，地位和收入，自然也比那些同樣麻利和精明的“跑堂兒的”高了。，他的穿著不錯，但不做任何實際的事，只是左顧右盼著反覆張望。他在看人，看左右的來往行人，有哪些可能是想吃飯的人，尤其是其中有哪些是有可能被自己拉進來的客人。如果看準了，他就穩步上前，用最積極也最禮貌的態度與語言，去打動對方，去調動對方的食慾，然後親切地把他領進自己飯館的大門，再親手把他交給迎上來的堂頭或夥計。顧客進門，門裡馬上要作區分——看他的衣著與神態，是把他讓到樓上的雅座中呢，還是請進樓下一般的大堂。這千萬不能錯。讓應該坐雅座的進大堂，他會認為你藐視他，他會扭頭就走；應該進大堂的上了樓，他也會手足無措。他不會點菜，也不敢點菜，平時他只吃慣了經常吃的那幾個菜。在樓上的雅座中，顧客點菜之後，夥計要向樓下的廚房報菜名，把幾號房間要哪些菜餚（分別又是幾寸盤），都用唱歌一樣的聲調，響亮地報給樓下的廚房與大門口的賬房。廚房的大師傅聽真之後，就按照這選單依次做菜，而賬房先生同樣依此分別記賬，等顧客吃好了就依此收錢。大飯館都各有自己的“名菜”，顧客所以來，一般都是奔“名菜”來的。但大飯館不能光燒製這些“名菜”，一些最懂行的“老吃家”，就專門喜歡到大飯館去吃小菜。一是便宜，二是檢驗手藝和服務質量，三是吃完了把結果散佈出去，還能增加自己的名聲。這些人往往也是祖上有過功勞的大宅門，幼年也跟著祖上風光過。但事過境遷，過去的風光不再，這些子弟往往還依戀過去了的日子，於是就專門到大館子中去吃小菜，也藉以緬懷昔日的尊榮。就曾經有這麼一位到東興樓（八大樓之首的那家）吃飯，專門要了一個燒茄子。跑堂的沒在意，後面廚房上來了一批菜，他就先給“大戶”上魚翅海