而得到的食物，與牛奶相比，酸奶中含有大量有活性的乳酸菌及其代謝產物乳酸等等。在這個複雜的體系裡，牛奶中的蛋白質發生了水解交聯之類的變化，黏度激增，如果牛奶中的固含物足夠多，就會變成半固體狀。固含物不夠多，就呈現黏稠的液體狀，稱為“可喝酸奶”（drinkable　yogurt）。上面所說的是最簡單的酸奶，“原生態”酸奶。純正的酸奶，其實不怎麼好喝。

自制酸奶的妙處當然是你想吃什麼樣的就做成什麼樣的。第一，牛奶要燒開滅菌（市場上出售的牛奶一般已經過高溫處理，可以直接用了）；第二，若要做成半固體狀的，那麼牛奶中本來的固含物就不夠了，可以加入一些奶粉，不過這個奶粉最好先溶在水裡煮開一下；第三，發酵的菌種用一盒買來的酸奶就行，加多少無所謂，但會影響發酵時間；第四，密閉容器，最佳發酵溫度是40℃，不過乳酸菌素來能吃苦耐勞，低到20℃高到50℃也沒什麼問題，只是發酵時間不一樣。夏天的話，放在室外（比如陽臺），就挺合適的。

完成發酵後，為了改善口味，可以加入糖（或者糖替代品）以及各種天然的（或者合成的）食用香精。配合口味，還可以加入相應的食品色，比如草莓味加點紅色，香蕉味加點黃色等等。發酵時間是另一個重要因素，決定了酸奶的酸度以及口感。不過這種東西本來每個人的喜好就不一樣，即使是受過訓練的做“品嚐評估”（sensory　evaluation）的那些人，做出的評估也經常相去甚遠，所以大可�