��詞故鞘芄�盜返淖觥捌煩⑵攔饋保╯ensory　evaluation）的那些人，做出的評估也經常相去甚遠，所以大可以“我的酸奶我做主”。

另外重要的一點是，究竟該用全脂牛奶還是用脫脂牛奶？許多科研成果表明，不只是酸奶，許多奶製品（比如牛奶、冰激凌）中的脂肪對於產品的口感有很大影響。一般來說，脂肪含量高的產品口感要好一些。由於絕大多數人傾向於低脂或者無脂產品，尋找脂肪替代品來實現相近的口感是食品科學家們現在很熱衷做的事情。不過，每個人對於脂肪的接受量不一樣（有的人不在乎從這裡攝取一些脂肪）；另一方面，也不是每一個人都能吃出口感的差別來。所以，按照自己的喜好選擇牛奶，也是自制酸奶的好處之一吧。

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讓拉麵風靡美國

如果在美國的某個地方，有一種很好吃的牛肉拉麵，即使是鳥不生蛋的阿拉斯加，或者冷得沒什麼人來的鹽湖城，人們乾的第一件事情，就是先給它起一個好聽的名字，比如說“ABN”（阿拉斯加牛肉麵）或者“SBN”（鹽湖城牛肉麵）之類，就像肯德基一樣。這裡就假設為ABN吧。然後註冊為一個商標，把牛肉湯的配料、製作過程、和麵拉麵的技術以及商店的裝潢佈置全都保護起來，所以別人不能模仿生產。如果出現像中國當年“馬蘭拉麵”和“馬華拉麵”的那種爭端，解決起來也就變得非常簡單了。

下一步，ABN會開一個個分店。他們很快發現，自己培訓出來的拉麵師傅在各個店裡做出來的面的味道不一樣。所以，總有客人抱怨，阿拉斯加總店的老師傅做出來的拉麵的味道最好，到了紐約，新開店的師傅做出來的味道就不行。ABN高層立刻開會研究，迅速達成一致：目前的拉麵技術已經嚴重不符合公司的發展需要，ABN不能告訴顧客“不是我們的拉麵味道不好，而是你沒有找對師傅”。為了解決拉麵的技術問題，公司將投入所有利潤並且追加投資進行拉麵的標準化研究，目標是：任何新老師傅，經過短期培訓之後，做出來的拉麵將不會有普通顧客能夠感受到的差別。於是，公司立刻成立“拉麵研究中心”，僱來大批老的年輕的研究人員，老的是為了研究能夠更快取得成果，年輕的是為了培養研究梯隊，並且與多個著名大學的食品研究機構進行合作。兵分兩路，一路研究牛肉湯，一路研究拉麵條。

對於牛肉湯來說，核心就是把牛肉的煮湯過程標準化。對於煮湯過程中涉及的每一個成分和步驟進行分析監控，確定它們對於牛肉湯的影響程度，最後確定監控引數和控制目標。在他們的研究中心裡，最有經驗的幾個老師傅每天煮著牛肉湯；隔壁的實驗室裡，若干科研人員調節著各種儀器，也在煮著牛肉湯。前面的“品嚐評估”實驗室裡，幾十、上百個男女老少食客，在品嚐著各種牛肉湯，然後給每一份牛肉湯的各個指標打分。評分結果收上來，若干統計人員用各種統計公式和模型分析傳統牛肉湯和標準化牛肉湯的差別，再反饋給煮湯的科研人員，請他們進行調整。直到某一天，統計人員發現，食客們已經嘗不出老師傅煮的牛肉湯和標準控制的牛肉湯有明顯差別。最後，新來的師傅經過短期培訓之後，煮出來的牛肉湯也跟老師傅的沒有區別，本研究勝利結束。

另一方面，對面粉的品質進行了複雜的分析之後，挑出了幾項引數進行控制，以保證購進麵粉的品質一致。當然，對於發麵拉麵的過程，他們也進行了機械模擬。若干個食品工程實驗室經過大量的開發研究，類似於牛肉湯的製作，最後，任何新手經過簡單培訓，就可以操作機器拉出全公司統一的麵條來。

當然，這一切技術都被進行了專利保護。即使有人自己琢磨出了相同的拉麵機器，也不能生產和銷售。於是，ABN在拉麵領域實現了壟斷地位。在全國每一個城市，都可以吃到同樣的ABN拉麵。尤其是在那些工廠車站附近，ABN更以其快速、方便、價格便宜、量又足的特色打垮了其他各種小飯店，成為快餐翹楚。

技術上的壟斷形成馬太效應，ABN的分店如雨後春筍般迅速在各地設立。一時間，ABN財源滾滾，好事者評出“ABN”三個字母價值多少億云云。ABN高層和其他員工都明白，ABN的成功完全來源於拉麵現代化技術的壟斷。這時，那些做拉麵的老師傅和研究中心的老專家都退休了，年輕的技術人員也成長起來了。ABN高層決定，不能白養著這批人，應該讓他們開展拉麵的前瞻性研究，繼續在各個可能的方面進行壟斷。於是，大筆的經費划進“拉麵研究中心”，這批本來閒