總經理，這次就我一個人來的，沒廚師長，您能不能把剛才說的唱戲的腔廚師的湯分享一下，我學習學習。”

我笑了，說道：“說這個可能是在同行面前班門弄斧了。”

“譚師傅說一下，我們只是理解，道理也說不太明白，你給大夥兒講一下。”最先提問的張海大聲道。

我說：“大夥兒都知道我們廚師的祖師爺是伊尹，烹海煮鹽，讓食物有了味道。我們最原始的烹飪方法不是燒熘炒燉，而是炙火燒烤，這也是現在燒烤流行，受到老百姓喜歡的原因，為什麼？我們又回到了最原始的時候，吃到了本來味道。”

“很多飯店都希望有自己的特色，用特色來吸引顧客，增加收入。說實話這一點無可厚非，因為我們大家都在這麼做。但到底什麼才是特色？個人觀點，只供大家參考，我認為傳統的就是原始的，原始的就是特色的。當我領悟到這個之後也就理解人們為什麼喜歡吃羊肉串而不喜歡吃蔥爆羊肉了，為什麼？同樣是羊肉，難道就是因為羊肉串加點孜然辣椒麵就好吃了？想來想去不是這回事，是因為羊肉串原始，沒有加入太多的調料和製作工藝，用簡單的燒烤技法充分激發了羊肉本來的香味，吃起來有羊肉味兒，所以老百姓才喜歡。”

“那麼我們廚師是不是應該讓每道菜都保持原汁原味，做到返璞歸真？我想這才是飯店的最大特色。我們老一輩師傅做菜用啥？那時候保證沒有味素、雞精、鮮露、美極鮮這些高檔調料。咱們不說過去的宮廷御宴，就拿滿漢全席來說，或者更近點，民國時期的大帥府吧，那時候給大帥做菜的廚子沒有味素，有的就是一桶上好的老湯。”

“從古至今，廚子做菜靠的就是老湯。我看今天來的有廣東師傅，粵菜最講究的就是湯，幾乎到了無湯不成菜的地步。有頂湯、高湯、上湯、二湯、毛湯，次湯，做什麼菜用什麼湯，而湯裡絕對沒有味素雞精。不但是粵菜，中國八大菜系都講究湯。給大家的感覺東北人粗狂，粗線條，相信大家在沒來濱海之前認為東北人還是大碗吃肉大碗喝酒，其實東北菜是最講究湯的，因為這可是過去皇上待的地方，也是滿漢全席的發源地。”

“咱們說唱戲的，不管是京劇還是評劇，昆區還是梆子，都得講究個字正腔圓。那麼廚師做菜講究什麼？講究的是湯醇味厚。我從廚十六年，沒聽說那個廚子是靠使用味素厲害的，真正的大師都有一桶上好的老湯。所以老話講的好，‘唱戲的腔、廚師的湯’，這一點毋庸置疑。”

有人鼓掌。

分享繼續進行。這種分享就和答記者問似的，有人問有人答。我回答的都是跟菜品有關的問題，王總回答的都是跟服務有關的。

有人問王總：“王總，欣賞了你家的團隊風采展示，非常棒，能分享一下嗎？”

王總說：“當然可以。我們家在團隊建設上秉承兩個原則，一個是以人為本，一個是從實際出發。在以人為本上我們從規章制度的制定開始考慮，不追求又全又細，條條框框太多了員工會無所適從，也顯得冷冰冰，沒有人情味。在這方面我們的原則是制度少，標準多，流程順暢。大家也看到了，我家的規章制度很少，簡單幾條，其實這幾條就夠了，用不著太多。”

“另外我們在對員工的福利上也做了很多工作，給員工裝修寢室，配備洗衣機，發放澡票，每季度給員工發放洗衣粉、香皂、牙膏牙刷等生活用品，不定期的舉行員工會餐，生日會，儘量做到讓員工在這裡工作好、休息好、生活好。當滿足員工這些需求之後，團隊建設就好進行了，因為員工有了歸屬感，覺著在這裡工作舒服，有保障。”

一位三十多歲老闆模樣的男的問：“你好王總，我是湖南長沙來的，到咱家之後給我最大的感受就是管理非常到位，給我觸動很大，有很多值得學習的地方。在漁人碼頭的時候和李經理進行了交流，她說咱家的管理層每週都會培訓，請問咱們是怎麼培訓的？”

王總笑了笑，指著我說：“這個問題讓譚師傅給大家解答，培訓的事都是他負責，他是我們家的老師。”

所有人的目光集中到我身上。

已經回答了很多問題，在語言組織上有些費勁兒，還有些口乾舌燥，想叫王總抵擋一陣的，沒成想他又把話題轉了過來。

喝口水清清嗓子，然後說道：“老師算不上，也不能說是培訓，就是一些經驗之談，算是互相交流學習，一個企業的內部管理分享。”

在這方面不想多說，因為在座的都是來自全國各地的餐飲人，在管理上不乏精英，咱們最好不要班門