晚宴後的分享會是在小宴會廳召開的。由吳老師主持，我和王總代表青花閣參加。

“譚師傅，我是鄭州雅軒酒家的廚師長，我姓張，叫張海，我看到咱家每個店都有砂鍋菜‘鍋底肉’，剛才也吃到了，非常好，裡面小土豆屬於畫龍點睛之筆，您能分享一下這道菜的做法嗎？”

這是今天晚上第一個提問的，他問的也是很多廚師長想知道的。“鍋底肉”大受好評，很多人想學。

“沒問題。”首先給出肯定答覆，然後接著說：“鍋底肉是傳統的東北老菜，也是地方土菜，以肥而不膩、入口即化、口齒留香為特點。有一鍋一火燜到底，開蓋掀鍋滿屋香的說法。其中的一鍋就是一鍋肉，一火指的是把五花肉放進鍋裡，加入冷水和調料，蓋上蓋，一股火燜到時候，中途不能掀鍋換火。這也是鍋底肉的製作特點。火候必須掌握住，掌握不住就失去鍋底肉的味道，也不叫鍋底肉了，叫燉肉。”

“今天大家品嚐的鍋底肉是在老式鍋底肉的基礎上改進的。大家都知道，現在人的飲食開始講究營養、綠色、天然，太油膩的吃不了。要是把老式鍋底肉端上來，就算做得再好吃的人也少，那可是一整塊五花肉，瞅著都膩，沒人愛吃。”

“我家廚師透過反覆研製，在五花肉上打了花刀，大家也都看到了，開啟砂鍋蓋的時候看到的是一整塊紅琭琭的五花肉，以為是一整塊呢，等拿筷子夾的時候發現原來底下已經把肉改成了色子塊兒，只是皮連著。形成這樣的刀工有兩點好處，第一，形體完整，做出來美觀；第二，形成色子塊兒的肉成熟快，油脂吐的乾淨，這樣吃起來不膩人。”

“剛才張師傅說加的小土豆是畫龍點睛之筆，多謝誇獎。確實，小土豆加的好，能夠充分吸收肉塊裡面吐出來的油脂。小土豆吸收了油脂之後非常香，並且軟孺適口，感覺不到油膩，反而比肉還好吃。相信這一點大夥兒已經嘗過了，尤其是女同志，沒猜錯的話裡面的小土豆都被女同志搶光了。”

大夥兒一陣輕聲鬨笑。

“製作這道菜一共有四個關鍵點，我給大家詳細說一下。第一，五花肉的選擇一定是下五花，五花三層的，上刀工的時候離肉皮三毫米最佳，少於三毫米肉塊容易脫落，超過三毫米挨著肉皮的地方就會肉厚，油脂儲存多，影響口感。”

“第二，小土豆必須選擇帶皮的，還得是東北遼寧產的。因為遼寧產的小土豆細密，能夠長時間燜住，形體不散，吸油率高。不能用土豆塊，因為土豆塊燜到時候成土豆泥了，沒法吃。第三，調料的選擇就兩樣，料酒和醬油，醬油是普通的生抽就行。不能放一品鮮，一品鮮是好，但做出來的鍋底肉發甜，吃不出原來味道。”

“第四，中途不能加水換火。把處理好的五花肉和小土豆放進砂鍋之後，加入大蔥大姜，花椒大料十三香，料酒、醬油和冷水，蓋上砂鍋蓋，上火。這個時候就不能再開啟砂鍋蓋了，也不能換火，用過去老師傅的話說寧肯糊到鍋底，也不能半道加水，這也是鍋底肉的由來。”

“譚師傅，不加味素和雞精嗎？”張師傅問。

我笑了，對在座所有考察團人員道：“不知道各位有沒有感覺到，今天晚上所有的菜裡都沒味素。”

有個女的說：“我吃著感覺沒味素，但沒敢確定，你這一說肯定了。”她說完笑了。

“譚師傅，你家把味素取消了？”張海問。

我點點頭說：“取消了。現在客人對味素非常反感。味素確實提鮮，但也使原料本來的味道受到搶治，客人吃什麼菜都是一股味素味，沒啥特點。俗話說唱戲的腔廚師的湯，再好的味素也不如一桶好湯。青花閣的廚房沒味素，只有老湯。”

這時站起來一個三十多歲的男的，開口道：“譚師傅，我是成都來的，我家廚房早就想取消味素，可是一取消廚師就說沒味素不會做菜，菜沒味，整的我也沒法，取消好幾回也沒取消了，能談談你是怎麼取消的嗎？”

“你說的這個情況我也遇到了，說實話沒啥好辦法。我家廚房取消的時候是我還在灶臺上炒菜，於是先從我來，我不用味素，並且菜品得到客人認可，確實比他們做的好吃，一來二去就取消了。在準備取消味素之前需要做兩件事，第一件是吊一桶好老湯，第二件是自己親自來，以身作則。如果遇到實在不用味素不會炒菜的廚師也沒辦法，就需要他在味素和工作之間做出選擇。我的原則是在別的方面可以商量，在菜品質量上沒有任何商量餘地。”

這是站起一位女士問道：“譚師傅，我是南京‘阿婆家’的