蛋殼。

● 鮮蛋、姜蔥不宜一起存放

蛋殼上有許多小氣孔，生薑、洋蔥的強烈氣味會鑽入氣孔內，加速鮮蛋的變質，時間稍長，蛋就會發臭。

● 雞蛋不能水洗後儲存

雞蛋表面約有6000~15000個肉眼看不見的小孔，由一層膠狀物質封住這些小孔，使細菌不能侵入，蛋內水分也不易蒸發，保護了雞蛋。

如果用水洗一遍，蛋殼上的膠狀物質便溶解在水中，蛋殼小孔會全部暴露，細菌和微生物便可從小孔乘虛而入，在蛋內滋生、破壞蛋內組織，新鮮雞蛋會很快變成壞雞蛋。

● 鮮蛋不宜直接放入冰箱

從市場上購回的鮮蛋直接放到冰箱蛋架上是很不衛生的。因外界汙染，蛋殼表面主要有枯草桿菌、假芽孢菌、大腸桿菌等細菌。對明顯可見禽糞、血斑、汙斑的蛋，微生物汙染更為嚴重。這些微生物大都可在低溫下生長繁殖。

因此，購回鮮蛋後，應先將留有禽糞、血斑的蛋揀出，用溼布將禽糞、血斑擦後，再放入乾燥潔淨的食品袋，然後再放到冰箱蛋架上。

禽蛋烹飪綜合

● 澱粉的妙用

利用澱粉的黏度能炒好禽蛋，且軟嫩可口。把1個蛋打散，加入適量的水澱粉1大匙做成蛋液，在起鍋前淋入即可。

● 巧用色拉醬

煎蛋卷時，把1個蛋打散，加入1小匙色拉醬與之混合，以與平時相同的方法來煎，就能煎得鬆軟。

● 蛋清蛋黃怎樣分開

1。　將蛋打在漏斗裡，蛋清可以順著漏斗流出，蛋黃則留在漏斗中。

2。　將蛋的大小兩頭各打一個洞，大頭端洞略大些，將雞蛋大頭朝下，讓蛋清從中流出，待蛋清流完後，開啟蛋殼即可取出蛋黃。

● 怎樣切熟蛋才不碎

要把煮熟的雞蛋鴨蛋切開，而且不切碎，可將刀在開水裡燙熱後再切，這樣切出來的蛋片光滑整齊，而且不會粘在刀上。

● 蛋白蛋黃如何保鮮

將蛋白放在乾淨碗裡，倒些涼開水，置陰涼處可存放5~6天，將蛋黃放入乾淨碗裡，倒入一些香油，可保鮮3~5天。

煎、炒雞蛋

● 烹炒雞蛋不要放味精

雞蛋本身含有許多穀氨酸及一定量的氯化鈉，加熱後，這兩種物質會生成一種新的物質——穀氨酸鈉，此種新物質即是味精的主要成分，有很純正的鮮味。

如在炒雞蛋裡放味精，產生出的鮮味就會影響雞蛋的自然鮮味，吃起來口感不良，口味不爽。同時，鮮味的重複也是一種浪費。因此炒雞蛋不必加味精。txt電子書分享平臺

第四章　禽蛋Eggs（3）

● 滴酒炒雞蛋別有風味

炒雞蛋非常簡單：油鍋一熱，將打散的雞蛋液倒入鍋中，片刻，雞蛋就炒熟了。但如果在炒雞蛋過程中，倒入幾滴酒，炒出的雞蛋就更加松嫩、鮮美、可口。

● 妙用蔥花炒雞蛋

將少量蔥花放入油鍋內煸炒之後，倒入調好味的蛋液翻炒幾下出鍋，即可收到鮮香滑嫩的效果。若把蔥花直接放入蛋液，再入油鍋內翻炒，其結果不是蛋熟蔥不熟，就是蔥熟蛋已過火變老，色彩不明快，味道也欠佳。

● 加白砂糖炒雞蛋

炒雞蛋時，如果加入少量的白砂糖，可使蛋製品變得膨鬆柔軟。這是由於在雞蛋里加入白砂糖，會使蛋白因加熱凝固的溫度上升，從而延長了加熱時間。另外，砂糖具有保水性，也能增加蛋的柔軟程度，使之更鮮美可口。

● 雞蛋怎樣炒不會老

炒雞蛋時，一不小心就會炒老，導致整個菜的口感下降。其實按照一個蛋加一湯匙溫水的方法來攪勻，就不會出現炒老的情況了，而且炒出的蛋量多，吃起來也鬆軟可口。

● 怎樣煎蛋才鬆軟

若想做出細膩柔滑的煎蛋，就不能讓蛋汁裡進入多餘的空氣，否則蛋會變硬。在打蛋時要用筷子慢慢攪拌，若用力打至起泡，就會失去原有的彈性，煎出來的蛋效果會大打折扣。蛋汁倒入鍋中後，不要急著用筷子攪動，應慢慢拌勻。若蛋汁煮開冒泡時，用筷子把氣泡戳破，即可去除裡邊的空氣。

● 煎雞蛋的要點

1。　煎蛋時，在平底鍋裡放足油，油微熱時將蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋。

2。　煎蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點兒冷開水