，會使蛋又黃又嫩。

3。　若想把蛋皮煎得既薄又有韌性，可用小火煎。

4。　煎蛋的時候在熱油中撒一些麵粉，不僅可以讓蛋色金黃美觀，還可以防止熱油外濺。

● 荷包蛋的做法

1。　將潔淨的炒鍋置中火上燒燙，放少量油，打入一個雞蛋，待底層起皮，成荷包形，將蛋翻過來煎，兩面煎成嫩黃色出鍋。

2。　將蛋放入另一隻早已準備好湯水的鍋中，用小火加熱。如此，荷包蛋一煎完（不斷地煎蛋，就要不斷地加入少量油），陸續放入湯鍋裡。

3。　湯鍋端至旺火上，加入適量蔥花、紹酒、食鹽，沸後改用小火，約5分鐘，用手指掐荷包蛋，硬則為熟。這種方法做的荷包蛋色澤嫩黃，不焦不生，省時省力。

雞蛋羹、蛋花湯

● 蒸嫩蛋羹的小竅門

蒸蛋的關鍵是加入蛋液中的水要用溫開水，而不能用冷水。冷水裡有空氣，水燒開後空氣排出，蛋羹表面會出現“蜂窩”。蒸制的時間要恰到好處，時間長了，碗的四周出現許多小泡，碗中間浮著一層水。蒸七八分鐘後，揭開鍋蓋，稍傾碗，視碗裡的蛋液全部凝結，就可離火了。然後配以香油、蔥末、味精、少許醬油，就能製成味道鮮美的嫩蛋羹了。不過，蒸蛋羹時也要注意以下問題：

1。　蒸雞蛋羹最好用放氣法，即鍋蓋不要蓋嚴，留一點兒空隙，邊蒸邊跑氣。蒸蛋時間以熟而嫩時出鍋為宜。

2。　雞蛋羹易粘碗，洗碗比較麻煩。如果在蒸時先在碗內抹些熟油，然後再將雞蛋放進碗內打勻、加水，蒸出來的雞蛋羹就不會粘碗了。

● 怎樣做出漂亮的蛋花湯

在做雞蛋湯的時候，若開啟的雞蛋不大新鮮，打入鍋中就會散開，形成不了蛋花。這時可以先在沸騰的湯鍋中滴入幾滴食醋，再將蛋汁下入鍋中，就可形成漂亮的蛋花。

煮雞蛋

● 煮雞蛋的要點

第四章　禽蛋Eggs（4）

雞蛋蛋白質在60℃~65℃凝固，蛋黃在60℃~70℃凝固，整個雞蛋則在80℃時才能凝固。

煮雞蛋最好是涼水時下鍋，水開後煮3分鐘，蛋呈溏心狀，也就是使蛋黃在加熱中只達到乳化的程度，而這種乳化的營養成分最利於人體吸收。如果煮成實心的，老化的蛋白質不利於人體吸收。