時，則可選用較小的雞蛋。

● 判別鮮蛋有五招

一看：鮮蛋的蛋殼較毛糙，並附有一層霜狀的粉末，色澤鮮亮潔淨；陳蛋的蛋殼比較光滑；臭蛋的外殼發烏，殼上有油漬。

二聽：用手指夾穩雞蛋在耳邊輕輕搖晃，好蛋音實；貼殼蛋和臭蛋有碎物撞擊聲；空頭蛋有空洞聲；裂紋蛋有“啪啪”聲。

三照：雙手握蛋如筒形，對著日光或燈光看，好蛋呈微紅色，半透明，蛋黃輪廓清晰。

四轉：將雞蛋放置在平面上，用手指輕輕一轉，新鮮蛋轉動時，蛋殼裡有阻力，轉兩三週便停下；壞蛋則轉得時間長且快；若蛋轉得不快不慢，則證明已不夠新鮮。

五漂：把蛋放在15％左右的食鹽水中，沉入水底的是鮮蛋；大頭朝上、小頭朝下、半沉半浮的是陳蛋；臭蛋則浮於水面。

● 如何挑選散養柴雞蛋

柴雞蛋蛋皮的顏色並不完全一樣，有的深有的淺，不只是紅皮或白皮。真正的散養雞蛋，開啟後會發現蛋黃上有白點，旁邊有白色絮狀物。這種雞蛋是受過精的，一般在北方的農村每家農戶的雞群裡都有一兩隻公雞。當然並不是每個雞蛋都有，應該說大部分都有，而養雞場的雞蛋大部分都是籠養，就不會有這種情況。柴雞蛋個頭比一般雞場的雞蛋要小一些，北方的柴雞蛋個頭比南方的要略微大一些。柴雞蛋蛋黃要比普通雞蛋的蛋黃黃一些，肉眼可以辨別出來；但顏色也不是特別黃或者發紅，如果蛋黃的顏色特別紅，明顯是餵了色素。柴雞蛋在打蛋的時候不太容易打散。如果是蒸蛋羹或者炒雞蛋，顏色金黃、口感特別好。

● 六種雞蛋不能吃

裂紋蛋：震動、擠壓等原因，會使有的雞蛋表面形成裂縫、裂紋，很易被細菌侵入，若放置時間較長就不宜食用。

貼殼蛋：因儲存時間過長，蛋黃緊貼於蛋殼，若區域性呈紅色還可以食用，但蛋膜緊貼蛋殼不動的，貼皮外呈深黑色，且有異味者，就不宜再食。

臭雞蛋：由於細菌侵入雞蛋內大量繁殖，導致雞蛋變質，蛋殼呈烏灰色，甚至使蛋殼因內部硫化氫氣體膨脹而破裂，而蛋內的混合物呈灰綠色或暗黃色，並帶有惡臭味，則此蛋不能食用。

散黃蛋：由於蛋黃膜破裂，造成機械性散黃或者存放時間過長，被細菌或黴菌經蛋殼氣孔侵入蛋體內，而破壞了蛋白質結構造成散黃，導致蛋液稀且混濁。若散黃不嚴重，無異味，經煎煮等高溫處理後仍可食用，但如細菌在蛋體內繁殖，蛋白質已變性，有臭味就不可食用了。

死胎蛋：雞蛋在孵化過程中因受到細菌或寄生蟲汙染，加上溫度、溼度條件不好等原因，導致胚胎停止發育的蛋稱死胎蛋。這種蛋所含營養已發生變化，若死亡較久，蛋白質被分解會產生多種有毒物質，故不宜食用。

發黴蛋：有的雞蛋遭到雨淋或受潮，會把蛋殼表面的保護膜洗掉，使細菌侵入蛋內發黴變質，致使蛋殼上有黑斑點併發黴，這種蛋也不宜食用。

禽蛋儲藏綜合

● 巧貯鮮蛋的方法

1。　在雞蛋的外殼上薄薄地塗一層無色的石蠟液體，裝入籠屜式塑膠蛋箱，放在25℃以下、溼度在80％以下的地方，能夠保鮮半年以上。。　最好的txt下載網

第四章　禽蛋Eggs（2）

2。　將鮮蛋（質量好的）洗淨，用毛巾擦乾。在壇或罐的底部撒一層食鹽，擺一層雞蛋（注意雞蛋擺放時要互相隔開），再撒一層鹽把雞蛋蓋住，然後再擺一層雞蛋，撒一層鹽。如此直到壇或罐滿為止。最後一層仍要用食鹽蓋嚴。用此方法儲存的雞蛋，不鹹不幹，半年內新鮮如故。

3。　將鮮蛋洗淨，裝入布袋或線袋中，在滾開的水內浸燙半分鐘，可使雞蛋外殼蛋白質受熱凝固，形成一層保護膜，然後把雞蛋晾乾密封。這樣鮮蛋可儲存數月不壞。

4。　將鮮蛋放進80％的石灰水中浸泡，可儲存6個月左右。

5。　在雞蛋外殼上薄薄地塗一層油脂，可以延長貯存的時間。

此外，米糠可以代替食鹽，效果也非常好。

● 雞蛋豎放可保鮮

剛生下來的雞蛋，蛋白很濃稠，能夠有效地固定蛋黃的位置。但隨著存放時間的延長，尤其是外界溫度比較高的時候，在蛋白酶的作用下，蛋白中的黏液素就會脫水，慢慢變稀，失去固定蛋黃的作用。這時，如果把鮮蛋橫放，蛋黃就會上浮，靠近蛋殼，變成貼殼蛋。如果把蛋的大頭向上，即使蛋黃上浮，也不會貼近