5。　放入冰箱冷藏。豆腐直接放入冰箱，水分會溢位，風味也差，可泡在水中存放在冰箱裡。

● 怎樣烹製豆腐才不碎

市場上出售的豆腐，有些上鍋一炒，極易炒碎。烹調前，將豆腐切好後上籠蒸製片刻，或用沸水燙一下，便能變得軟而韌，不易散碎，形狀整齊，易於均勻掛糊，也易吸收調料，烹製時容易入味。另外，可將豆腐放到淡鹽水中浸約半小時，再炒就不易破碎了。

● 怎樣煎炸豆腐

炸豆腐或煎豆腐時，要麼就是豆腐外皮炸糊了，要麼就是豆腐炸老了，怎樣才能炸出好看又美味的黃嫩豆腐呢？只要在入鍋前，將切好的豆腐塊在米醋中蘸一下，然後入油鍋中炸1分鐘，將豆腐撈起，即可得香噴噴的黃嫩豆腐。

另外，可將豆腐用配料煨上，不可加蓋，否則炸出來的豆腐會起泡生孔。當油燒得滾燙時，將豆腐下鍋，在油裡炸1分鐘左右，待豆腐成金黃色時撈出，豆腐就外脆裡嫩了。另外，將切好的豆腐塊在米醋中蘸一下，炸出的豆腐也會又黃又嫩。

● 怎樣讓孩子愛上蒸豆腐

豆腐營養豐富，可做豆腐很難入味，一般孩子都不愛吃。如果把半斤豆腐和一個雞蛋攪拌成泥，加入肉餡和鹽後上鍋蒸。出鍋後，再在上面撒點兒番茄醬，這樣做出來的豆腐香嫩可口，孩子也會十分愛吃。

● 酸甜豆腐的做法

將鍋置於火上，倒入適量食用油，待油燒至七八成熱時，再將切成三角形小塊的豆腐慢慢倒入鍋中，用小火炸至兩面金黃色，裝盤待用。鍋中留少許底油，再將少許薑絲倒入鍋中，待煸出香味後，將炸好的豆腐倒入鍋中，同時倒入適量的醋、白糖及豆瓣醬，用大火翻炒均勻，最後將調好的少許水澱粉倒入鍋中勾芡，翻炒幾下起鍋即成。

● 麻醬皮蛋豆腐

麻醬皮蛋豆腐系家庭食療菜譜。有寬腸益氣、清熱解毒的作用，能治療哮喘，也利於高脂血症患者降低膽固醇。此菜的做法是將皮蛋剝去泥與殼，用冷開水沖洗，以防泥屑。切成細末後，加上醬油浸漬片刻。豆腐用沸水略燙，加上用芝麻醬、醬油、醋、鹽、糖攪成的汁，拌上皮蛋末，調入味精即可。

● 茶葉拌豆腐的做法

用泡過茶水的茶葉（綠茶最好），控幹水，剁碎，放上精鹽、味精、香油、蔥末或蒜末，拌好後再與豆腐同拌，鮮美適口，清熱降壓，別具風味。

其他豆製品

● 怎樣烹製醬油黃豆

1。　將黃豆洗淨放在乾布上吸去餘水後，倒入鍋中幹炒，炒出香味時立即把黃豆倒入冷水中浸5分鐘。

2。　見豆漲大、豆皮起皺紋時，撈出倒入油鍋中翻炒，然後加醬油、糖和少量水，用大火燒開，再改用小火煮。

3。　當鍋內醬汁濃縮時，用鍋鏟炒至汁將盡即成。用這種方法做醬油黃豆，時間短，出鍋快，成品醬紅油亮，鹹中帶甜，韌軟適口，越嚼越有滋味。

● 怎樣讓豆腐乾入味

豆腐乾的質地十分緊密，入味較困難。因此，在炒豆腐乾的過程中，可先加入調味料與少許水燜煮一下，待豆腐乾的質地變軟，再加入其他要烹調的材料一起翻炒，這樣就能使豆腐乾快速入味。

● 做美味乾絲妙法

選用純黃豆做的有韌性的乾絲，將其放在淡鹽開水中浸泡兩遍，這樣可以去掉豆腥味，又可使乾絲色白柔軟，煮時先在鍋內放一些豬油，加鮮湯燒開。湯燒開後放入乾絲，慢火煮20~30分鐘，再加入調味品，這樣可使湯汁逐漸加濃，乾絲入味。起鍋時，加入些香油、生薑絲以及發好的小蝦米。湯汁濃白的美味乾絲就這樣煮出來了。若手頭一時沒有鮮湯，可以多加一些豬油，起鍋時加味精即可。

● 選購涼粉的竅門

盛夏季節，很多人喜歡食用涼粉來驅暑，尤其是綠豆涼粉具有清涼爽口、提神敗火的功效。真正的綠豆涼粉，其顏色是乳白色，或乳白中略帶一點兒蛋青色，手感韌性強，口感嚼勁足；而外表淺綠色的涼粉雖十分誘人，卻是摻加色素的澱粉製品，不要輕易購買。

第四章　禽蛋Eggs（1）

禽蛋選購綜合

● 買蛋時應注意的兩個問題

1。　如果雞蛋按數量計錢，而且都是差不多大小時，選圓蛋會比選長蛋划算，因為圓蛋一般都較重。

2。　由於雞蛋的蛋黃大小相差不多，因此當你需要蛋白時，可選大一點兒的蛋；當只用蛋黃