，再對其進行嫩化處理。方法是將嫩肉粉加水調勻後，再把漂洗乾淨並瀝乾了水分的肚條倒入嫩肉粉溶液中浸泡2小時，然後將肚條撈出來用清水漂洗乾淨。這樣，可隨時用於烹飪的脆肚就做成了。

豬腰子

● 怎麼清洗豬腰子

將鮮豬腰洗乾淨，撕去外層薄膜及腰油，然後用刀從中切成兩個半片。將半片內層向上放在砧板上，用左手拍打四邊，使豬腰內層中間白色部位突出，用刀由右向左平移，割除白色的腰臊即可。

將切成形的腰花放入盆內，取蔥白、姜各少許，洗淨用刀拍一下放入，再滴入黃酒，浸沒為度。20分鐘後用乾淨紗布瀝去黃酒，揀去蔥白、姜，即能去腰花腥味，但要將其瀝乾為好。夏天，可放入冰箱備用。

● 怎樣烹製豬腰子

豬腰子含水分多，質地極嫩，適宜用炒、拌、汆、炸等烹調方法成菜。一般用豬腰烹製的菜餚，大多采用旺火快速成菜法，以使成菜達到爽脆鮮嫩的目的。

但如果火候不到，則成菜欠火含血。因豬腰子含水多，要想成菜鮮嫩，必須儘量保持原料內的水分，所以，用炒、炸等法烹調豬腰菜餚，必須掛糊上漿，而且要適當掛得厚些，方能保證成菜質量。

此外，豬腰子的腥臊氣味較重，加工時一定要去淨腰臊部分，還要用適量的胡椒粉、蔥、姜、料酒等調料進行調味，以去異味增鮮香。

● 烹製色香味俱佳的豬腰子

腰花要是炒不好，不但色澤難看，而且影響口感和食慾。腰花洗淨切好後，加少許白醋，用水浸泡10分鐘，腰身會發大變白，炒熟去盡血水，炒熟後口感爽脆、鮮香。

● 怎樣做麻醬腰片

準備豬腰子3個、黃瓜片100克、芝麻醬50克、香油25克、黃酒、鹽、白糖、味精少許。黃瓜片用鹽漬一下，濾去汁水，放在盤中，麻醬用香油拌勻加鹽糖味精，腰子切成大薄片，在開水中汆至剛熟，瀝乾，平鋪在黃瓜上，把麻醬均勻地澆在上面即成。做出的麻醬腰片質地脆嫩，味道鮮美、爽滑清口。

豬心、豬肺和豬大腸

● 如何鑑別豬心

如果用手摸有彈性，質地堅硬，切面整潔，用手擠壓有鮮紅色血液滲出，就是新鮮的豬心。挑選時要留心白點，因為心肌是“米豆”分佈最多的部位之一。

● 巧洗豬心txt電子書分享平臺

第五章　新鮮肉食Fresh　meat（10）

將豬心放在麵粉中滾一下，放置一小時後清洗，再烹炒，味美純正。

● 怎麼清洗豬肺

將肺管套在水龍頭上，使水灌入肺內，讓肺膨脹，待大小血管都充滿水後，再將水倒出。如此反覆多次，見肺葉變白，然後放入鍋中燒開，浸出肺管中的殘物，再洗一遍，另換水煮至酥爛即可。

● 如何清洗豬大腸

清洗前，先加些食鹽和鹼或者用酸菜水清洗兩遍，就能減少其異味。清洗豬大腸時，在水中加些食醋和一湯匙明礬，搓揉幾遍，再用清水沖洗數次，即可使其清爽乾淨。還可用淘米水清洗，效果也非常好。

此外，用清水衝去汙物，再用酒、醋、蔥、姜的混合物搓洗，然後放入清水鍋中煮沸，取出後再用清水衝，這樣就可以洗得很乾淨了。

豬蹄、骨頭

● 怎樣清除豬蹄毛垢

將水注入沙（瓦）罐中，燒到80℃左右，先將豬蹄一端放在罐中浸燙1分鐘，拿出用手一擦，毛垢即可脫盡。再將另一端用同法處理即可。

● 巧斷大棒骨

人們喜歡用大棒骨熬湯，因為它是人體補充鈣質最好的食品之一，但剁棒骨很費勁，甚至會把斧子、案板剁壞。如果豎著拎住棒骨的一側圓頭，用菜刀背在棒骨中間稍用力一敲，聽到有斷裂聲，用手一掰就行了。這樣既不會毀壞工具，又省力。

● 如何切豬大骨

上面的方法並不適用於豬大骨。如果用菜刀斬大骨頭，不僅費力，而且極容易把菜刀崩壞。所以切豬大骨用另一種妙法：拿把鋸子，在大骨中間鋸上1毫米深、2毫米寬的缺口，然後用菜刀背砍一下缺口，豬大骨就會斷開。這種方法方便、省力、安全。

豬蹄、排骨的烹飪

● 營養豬蹄的做法

在燒豬蹄裡略加一點兒醋，這種燒法可以使豬蹄中的蛋白質易於被人體吸收，並使骨細胞中的膠質分解出磷和鈣來，增加營養價值。哺乳期婦女