食後可增加奶量，兒童食後可預防軟骨病。

● 怎樣不流失骨髓

煮骨頭時，為防止骨髓流出來，可用生蘿蔔塊堵住棒骨的兩頭，這樣骨髓就流不出來了。

● 如何蒸排骨

將排骨斬斷，洗淨，放入適量食粉拌勻，醃20分鐘。用清水衝去食粉味，瀝乾加調味料拌勻上蒸籠。排骨不可與食粉、調味料直接拌勻蒸，否則蒸出來會變成紅色很難吃。排骨加食粉醃的時間不可過久，過久無肉味。排骨調味，要按順序進行，先加油、鹽、糖、味精，後加水、粉，最後加姜、蒜、生抽拌勻，先醃後蒸，才會爽滑。

● 怎樣炸豬排

豬排油炸過後往往會收縮。現在教你一種炸豬排不收縮的方法：炸豬排時，在有筋的地方割2~3個口，待油燒至七成熱時，將豬排下入油鍋中，炸至金黃色撈出，濾幹油，這樣炸出來的豬排就不會收縮了，而且吃起來格外香脆酥軟。

● 巧用色拉醬做豬排

在肉的表面塗抹色拉醬，來代替炸豬排時用來裹糊的麵粉與蛋汁，再撒上面包粉就能炸出軟嫩的口感，又有餘味，還可省下1個蛋。在做少量便當時使用很方便。

● 怎樣做家庭風味豬排

將豬排骨洗淨切好，用壓力鍋，15分鐘煮熟。在煮的同時，可做蒜汁。方法如下（1人量）：取兩三瓣大蒜，在容器中搗成蒜泥後，取出放在碗裡。再加上兩匙醬油、一些白糖和適量味精及香油，用匙子攪一下即成。將排骨蘸蒜汁吃，別有風味，口感好，不油膩。

肉餡、丸子

肉餡的製作和儲存

● 如何增加肉餡黏性

為使肉餡鮮美，在調肉餡時先加入一些鹽再攪，可使肉餡越攪黏度越大，並使打入餡中的水滲不出來。餡料成團不散，吃起來鬆軟鮮嫩。

第五章　新鮮肉食Fresh　meat（11）

● 巧用雞蛋做肉餡

用雞蛋打餡能使肉餡肥而不膩，瘦而不柴。500克肉餡用兩個雞蛋就夠了。

● 肉餡鮮美的秘密

肉的鮮味主要存在於肌肉細胞內，它溶解或懸浮在細胞內的水分中，也就是說，肉的鮮味來自肉汁。

用刀剁肉時，雖然肉纖維被刀刃反覆切割、搗剁，但肉塊受到的機械性擠壓並不均衡，因而肌肉細胞破壞較少，部分肉汁仍混合或流散在肉中，鮮味較強。

● 巧妙儲存肉餡

肉餡如一時不用，可將其盛在碗裡，將表面抹平，再澆一層熟食油，可以隔絕空氣，存放不易變質。

如果需要冷藏的話，就用手將其弄成長20厘米，寬15厘米，厚厘米左右的肉餅，放冷凍室內儲存。這樣，化凍時間短（僅是球形的1/4），分食容易。

製作丸子肉餡

● 怎樣剁丸子肉餡

丸子肉餡剁得好，做出的丸子又軟又嫩，剁得不好，丸子又粗又老，甚至發散發碎不像丸子。剁丸子肉餡要注意以下幾點：

選料：豬肉餡以夾心肉為最好，或肥瘦比例適當的肉（瘦六肥四）亦可。注意肉不能太瘦，太瘦的肉餡做丸子發柴。

注意剁法：將豬肉去皮去筋，肥瘦分開，先切成薄片，再切成細絲細丁，肥肉要切得比瘦肉細小一些。

先粗剁幾下，要剁均勻，不要剁得太碎，尤其是瘦肉不能剁得過碎，不然做出來的丸子口感似木渣。

適量加料：加一些輔料和肉一起剁，做出來的丸子味道會更鮮嫩，營養也更加豐富，如加點兒荸薺、豆腐，或放點兒用蔥絲、薑末浸泡的水，剁好以後，加調料澱粉攪勻即可。

● 巧“打”肉丸

好的肉丸應該是外表圓潤光滑，裡面鮮嫩噴香，燒時不易破散。要想制模樣好的肉丸，必須要“打”，“打”是使肉糜產生韌性的一種方法。

在肉糜中加上調味品，包括鹽、味精、蔥末、薑末、酒、胡椒、水、蛋清，用筷子攪動肉糜，這就是“打”。“打”2~3分鐘，“打”發後加入澱粉適量，再“打”片刻，然後開始做肉丸，油氽、水汆都可以，這樣的肉丸鮮嫩。

● 攪勻肉餡防炸鍋

炸丸子的肉餡在上漿時必須細緻，要攪得十分均勻，不能使漿記憶體有小的澱粉顆粒，要讓肉餡和漿混在一起。否則過油時容易發生爆炸，也會影響菜餚的色、香、味、形，同時還可能使漿從肉餡中滲出。

● 怎樣使丸子鮮美