● 怎樣去除豬肝異味

豬肝常有一種異味。烹製前，先用水將肝血洗淨，然後剝去薄皮放入盤中，再加放適量牛奶浸泡，異味即可消除。

● 巧存鮮肝

鮮肝由於塊頭較大，家庭烹調一次難以吃完，吃不完放置不好就會變色、變幹。不過，如果在鮮肝的外面塗上少許油，放入冰箱之中。再次食用時，仍可保持原來的鮮嫩。

● 怎樣切豬肝

豬肝不宜早切，要現切現炒。因為新鮮的豬肝切後放久了肝汁會流出。不僅有失養分，而且炒熟後有許多顆粒凝在肝片上，影響外觀和質量。所以鮮肝切片後，應迅速用調料及水澱粉拌勻，並儘早下鍋。一般以下鍋炒之前切為宜。

● 肝泥的製作方法

將肝洗淨，切開並去掉筋膜和脂肪，剁成碎末，然後加入適量香油、醬油、精鹽等，上籠蒸20~30分，即可食用。

● 烹調豬肝的妙法

烹製豬肝要做到鮮嫩可口，一般是採用旺火溜與炒相結合的方法。

首先，豬肝去筋後切成3厘米長的薄片，用黃酒、醬油、幹澱粉拌和上漿，入六七成的熱油中滑至斷生，肝片挺起飽滿時撈出。

然後，將鍋內留少許底油，加蔥段煸炒，出香味時放作料略炒，加少許湯，再用水澱粉勾成薄芡，隨即將汆熟的豬肝片倒入滷汁中翻炒、顛鍋，使滷汁緊包豬肝，淋上香油出鍋裝盤。

採用此烹製方法，豬肝內所含水分及營養基本上不會流失，其色澤金黃，肝片光滑，口味鮮嫩，如果火候過頭，烹製出的豬肝就會老而乾癟。

用豬肝做湯菜，可不用上漿，但烹製時應先將湯燒開，再放豬肝片，湯滾撇去浮沫，接著將豬肝撈出，肝片黃而嫩，湯汁清而鮮。

● 如何烹製滷味豬肝

烹製整隻豬肝做滷味冷盤菜餚時，應先用水將肝煮熟再紅燒。煮時要以小火煮20分鐘左右。用筷子一插，拔出來不見血水，表明已熟，立刻撈出進行紅燒。

如果做白汁鹽水豬肝，則不必紅燒，只用鹽、酒煮制的滷汁即可。

豬肝煮熟後，未食用前不要幹放在盆裡，應浸泡在滷汁中，隨食隨切。否則一經風吹便逐漸乾癟，色澤由黃變黑，且滋味大減。

● 怎樣鑑別肝的生熟

用豬肝做滷味冷盤，要先用水煮熟。但肝較鮮嫩，火候不易掌握，有時易煮老，有時煮不透。豬肝宜單煮，煮時多加些水，用小火煮20分鐘左右，用筷子在厚處插個眼，拔出筷子如有血水錶明未熟，要再煮一下；如不見血水又易插入，說明肝已煮熟。如用筷子插入困難，說明肝已煮老。煮好的肝千萬不要敞放，而應浸泡在原滷汁中，隨吃隨切。

豬肚

● 怎麼清洗豬肚

先用麵粉把豬肚擦一遍，放在清水裡洗去汙穢黏液，然後放進開水鍋中煮至白臍結皮。取出，再放在冷水中，用刀颳去白臍上的穢物。外部洗淨後，從肚頭（肉厚部分）切開，去掉內壁油汙，再取少量的醋和食鹽，擦搓肚子，以去除臊味。最後，用清水沖洗至無滑膩感時，即可下鍋煮至熟爛，隨意烹製。書　包　網　txt小說上傳分享

第五章　新鮮肉食Fresh　meat（9）

還有一種方法。剖開豬肚並清理（不要下水）完上面所附的油等雜物後，澆上一湯匙植物油，然後正反面反覆搓揉。經全部揉勻後，用清水漂洗幾次。這樣，豬肚不但無腥臭等異味，且光潔發滑。

● 豬肚防縮、防硬的竅門

豬肚的煮食也有竅門。要想讓豬肚增厚，煮好後切成條或塊，放碗內加點兒鮮湯再蒸一下，這樣厚度一般會增加1倍，並且鬆軟滑嫩。但是，煮時千萬別放鹽，否則會緊縮得像牛筋一樣硬，那就不好吃了。蒸後吃時放鹽，才不會返硬。

● 如何做脆肚

首先是選料：應選用色澤白淨、肚壁較厚的新鮮豬肚。

其次是清洗除脂：先去掉附在豬肚上面的油脂和黏膜，再用適量麵粉加水洗淨豬肚中的黏液。

其三是醃製：將豬肚切絲放於盆中，用純鹼溶液來醃製。時間約4小時，當肚條變為淺灰色且漲大時，衝入一些80℃左右的熱水，待冷卻後豬肚會慢慢吸水漲大，且色澤微白、柔軟細嫩。然後再進行第二次醃製：將第一次醃製肚條的鹼水倒掉，加入一些60℃左右的熱水和適量純鹼，讓其自然冷卻並充分漲大。

其四是嫩化：先用清水洗去濃厚的鹼味