其次，將葡萄珠分離出，除去果枝、果核，然後在榨出的汁內放入酵母。

再次，為了更好地儲存白葡萄的果香，在發酵前讓葡萄皮浸泡在果汁中12到48小時。

最後，使用水平的葡萄壓榨機，製成的白葡萄酒更鮮更香。壓榨的過程要快速進行以防止葡萄的氧化。

水果酒釀製過程中，為了加快酒的發酵速度，酒麴是很重要的一環。在家庭釀造葡萄酒的時候，第一次發酵後容器底部的白色沉澱，可以收集並保留，成為下次釀造葡萄酒的酒麴；該酒麴也可以用作釀造其他水果酒。

桃紅葡萄酒與紅葡萄酒的主要區別在於紫葡萄皮和汁在一起浸泡的時間。當出現了令人滿意的顏色（一般是12到36小時）之後，就像釀造白葡萄酒一樣開始榨汁，個別的也取一部分酒發酵。在洛林地區許多清澈的或較暗色澤的桃紅葡萄酒都是用這種方法制成的。

香檳與起泡酒的話，是由普通的白葡萄酒經過第二次發酵獲得泡沫裝瓶製成的。在最終裝瓶之前，在酒中加入能夠引起泡騰的糖和酵母，用這種方法制成的酒也稱為香檳類酒。陳釀葡萄酒沉澱放置最少一年，陳釀香檳酒要沉澱放置最少十年。晃動和排氣是製造香檳的必須工序。香檳酒可能放在不同容量的瓶內：14瓶裝的，12瓶裝的，75毫升標準瓶的，還有150毫升直至1500毫升不等的。製作香檳酒的工藝稱為傳統工藝，用這種方法在世界各地都可以釀出同樣高質量的起泡酒。

另外呂薩呂斯堡和其他酒堡不太一樣的地方在於，它有一個超級拳頭產品，那就是貴腐酒。

呂薩呂斯酒堡屬於貴腐酒名莊，它是利用灰綠葡萄孢菌的“貴腐作用”釀製而成的。其工藝特點為：在進行自然發酵尚未結束時加入原白蘭地或二氧化硫，使其停止發酵，再經長期貯存老熟為原酒。這是一種典型性極強的甜型白葡萄酒。其酒香特異，果香微弱，口味濃厚，酒體豐滿。什麼是貴腐酒

貴腐酒是源自匈牙利的一種很珍貴的甜葡萄酒，因利用附著於葡萄皮上被一種稱之為“貴族黴”的作用釀製而成，故名“貴腐酒”。世界三大頂級貴腐酒是匈牙利托卡伊Tokaji、德國萊茵高和法國波爾多蘇玳三大產區。

蘇玳的葡萄品種主要以賽美容為主，因其皮薄，所以容易感染貴腐黴。常加入長相思調配可以起到加酸的作用，並且也增添一些果香。有時候新增密斯卡岱樂為葡萄酒帶來野生植物的氣息。在秋季，水溫較低的Ciron溪水注入加龍河生成大量水汽，在河的兩岸常常是霧氣瀰漫，潮溼的空氣讓葡萄皮變得溼軟、薄弱，容易滋生貴腐黴菌，細長的菌絲能蝕穿葡萄果皮，讓葡萄皮表面形成千百萬個小孔，午後太陽昇起，葡萄裡面的水分順著小孔蒸發出來，果肉乾縮，濃縮成金黃色果醬般的葡萄，糖分和香氣都無比的濃郁，還帶有特殊的貴腐香氣，由於感染貴腐黴的時間和程度不同，所有貴腐葡萄的採摘只能手工進行，每次僅採用幾近成為葡萄乾的貴腐葡萄，並需要進行多次反覆採摘，有時採摘時間長達數月。

因為產量極低，所以格外的珍貴。蘇玳區的甜酒可謂是全世界最為濃郁奢華的甜酒，濃郁的蜂蜜、杏桃、蜜橘的香氣伴隨著馥郁甜美的酒液。

其實貴腐酒的問世純屬偶然，也可以說帶有很大的必然性。有一年因葡萄收穫得太晚了，受“貴族黴”感染的葡萄呈半腐爛的乾癟狀態。通常人們只能將其遺棄了，但有位名叫託卡依的匈牙利果農卻利用它釀成了口味異乎尋常的甜酒，被人們稱之為“帝王葡萄酒”。

能附著於葡萄皮上的黴菌及酵母、細菌等各種微生物的種類很多，而“貴族黴”的特殊之處在於：若附著在尚未成熟的葡萄皮上，則會導致葡萄的腐爛，故果農們很討厭它；但它若附著於已經成熟的葡萄皮上，則會繁殖而穿透葡萄皮，促使葡萄中的水分得以揮發，葡萄中的糖分、有機酸等有效成分呈高度濃縮的狀態。而且這種菌還能進行一定程度有效的自然發酵，使最終釀成的產品在同類的甜型葡萄酒中顯示出超群的風采。

釀製貴腐酒非常關鍵的一步操作是對葡萄的壓榨，壓榨汁的品質直接決定了葡萄酒的品質。壓榨過程必須非常緩慢，用力但不能攪碎葡萄，所以釀酒師需完全憑藉經驗來調節壓榨機的壓力。釀製中另一個重要的步驟就是Mutage——在酒精發酵過程中，為了保持貴腐酒的甜度，必須在發酵過程尚未全部完成時將其終止，這就是Mutage。最常用的Mutage方法就是加入二氧化硫，它不僅能終止發酵，它還如同毒藥，能殺死