火候的菜是少而又少

就是這遒理。

奶子房

據故都民俗專家金受申說：“奶子房由來甚久，清兵未進關之前，

就有奶子房啦，而且一直隨軍。最早的奶子房僅僅備牛羊奶茶、奶餑

餑、奶餅兒幾樣東西。因為奶類吃食都是抗寒耐飢的營養食物，體積

小又不佔地方，行軍作戰，懷裡藏幾塊奶餅，隨時可以充飢耐戰，所以

奶子房是最初清兵行軍不可少的一個後勤補給單位。到了康熙年間

海晏河清，奶子房花樣增多，組織擴大，漸漸才演變成官裡製作精細奶

類點心的大本營了。”受申兄所說情形，經過息侯金梁的證實，滿洲檔

案裡，確有這些記載。

在宣統年間，各盟旗王子年節朝貢，貢品中還有奶餅一項。奶餅

比一塊銀圓略小，有三塊銀圓厚，每盒十二枚，外用刷了黃柏水的粗木

頭盒子裝著，酸中帶甜並不覺得如何好吃，可是越嚼越香。吃了兩三

枚奶餅，可以抵一頓飯，這跟第二次世界大戰濃縮乾糧有同等功效。

奶子房最拿手的是果盒，真是金漿玉醴無美不備。奶品中有奶

卷、奶餑餑、奶烏他、乳酪、炸酥螺、小炸食，豆類有棗泥、核桃泥餡的豌

豆黃、綠豆黃、黃豆卷、芸豆糕，此外各種蜜餞，各式冰糖蘸的堅果，那

真是上方玉食，鵝黃襯紫，色香醉人。有些吃食是外問難得一見的，有

些是外間雖有，可是比起奶子房製品精粗可就沒有法子相比啦。

奶子房的果盒，分全桌半桌兩種，每盒十六樣，四盒叫全桌，兩盒

稱半桌。上賞如果是果盒，就是半桌也比賞一桌燕菜席都實惠得多，

因為樣樣都是平常不容易吃到的茶食。民國十九年，舍親李木公先生

從上海來北平遊覽，當年他曾經隨侍他的尊大人李仲軒（經羲）進京陛

見，吃過一次上賞的果盒，這次來到北平總想重溫舊夢，再吃一次全桌

的果盒。

湊巧北海五龍亭開了一家仿膳，據說是御膳房奶子房兩位御廚開

的，他們以肉末燒餅跟栗子面小窩頭來號召，小窩頭摻栗子粉並不稀

奇，可是肉末燒餅，可以說全北京城沒有第二份。他家吊爐燒餅，固然

烙得鬆軟適度不厚不薄，炒出來的肉末，不但淨瘦滑香，最難得的是，

肉末夾在吊爐燒餅裡絕不滴油，盤子也毫無油底。就是這一手，就足

以證明他是御膳房出來的廚師跟他情商之後，終於以一桌燕菜價錢做

了一桌全席的果盒，可惜其中只少了一樣——奶烏他。因為奶烏他要

用上好淮山藥，不巧當時淮山缺貨，算是美中不足。當年在座的有湘

潭袁伯夔、義寧陳散原先生，都認為這一桌果盒，是畢生所吃最精美的

茶食了。散原先生並有一首五古紀事，不知後來收入他的詩集沒有。

茶庫和緞庫

那志良先生談到茶庫緞庫，也引起筆者當年經歷的幾樁小故事。

在故宮處分那些物資的時候，有些朋友喜歡喝紅茶、綠茶，於是就買些

皇家茗茶去品嚐。殊不知紅茶綠茶熏製後所含水分都比較高，經過多

次自然發酵之後，黴變的結果，紅茶結塊，綠茶一碰就碎，而且黴味特

重，根本不能泡茶飲用了。倒是大理普洱茶、雲南沱茶製成茶餅茶磚，

所含水分本來就低，再一壓緊成磚成塊不透空氣，反而不會黴變。

今年春節文友在臺北小聚，莊產兄帶來一塊乾隆年間的茶磚，沏

了一壺，讓大家品嚐，據說可治感冒。剛一進口，風韻未發，還覺不出

好在何處，等喝第二杯就覺出芬芳微澀，就覺出精英上浮，意爽而甘

了。筆者在故宮拍賣物資的時候，也曾經買過幾餅沱茶。等抗戰勝

利，把雲南新制沱茶兩相比較，前者厚重柔煉，後者頭一口雖然清新甘

洌，但是細細品嚐，就覺得有點煩濁下凝，不如前者悠然意遠啦。筆者

不擅品茗，個人感覺如此，是否是貢品經過精細加工，市售沱茶製造比

較粗放的緣故，就不敢妄自懸揣了。

當年緞庫清出來的綢緞布匹久儲內