借自己食神級別的品鑑能力，將這配料給摸透了個七七八八，滷鴨所使用的調料包括八角，花椒，桂皮，丁香，草果，小茴香，大茴香，川骨香，香葉等等。

這些美味調料經過熬煮之後，調料之中的香味便會融合在一起，跟鴨肉發生化學反應，創造出無為板鴨獨特的濃香味道來。

在鴨肉燻烤的過程中葉垂開始準備調配的調料，廚房內新裝修的，廚具不缺，但各種調味品卻都還沒有張羅，不過幸好剛剛董倩去採購鴨肉的時候，也順便買回來了一些用得著的調味品。

調味品的作用，特別是華夏傳統所食用的各種香料，其在烹飪中所發揮的作用十分重要。

一名合格的廚師更是應該對各種香料都完全瞭解，對每一種香料所能起到的作用都完全瞭然於心，不過這一點想要做到卻並不容易，畢竟在華夏料理中各種香料足足有上百種，普通的廚師，就算是最基本的香料，比如八角和花椒的味道都沒有辦法完全掌控，更不用說完全弄明白這上百種的香料各種特性了。

就算是董倩，他對於香料的理解也不夠透徹，她製作的這道燻鴨菜餚，其香料的選用也都是頗為隨心的，而完全沒有考慮這香味的具體作用。

此刻葉垂找來一個滷肉用的小布袋，開始往布袋中盛放香料。

這香料的比例和組成就是秘方。

葉垂所懂得的秘方簡直可以用不計其數來進行形容，許多美食所需的香料配比都是完全不同的，而葉垂卻能夠將這些繁複的配方完全記下來，就比如當初葉垂所做的牛肉板面，各種調味品足足有二十多種，葉垂卻依然可以事無鉅細的將配方製作出來。

當然。葉垂能夠記下這麼多的秘方，實際上所依靠的卻並非是超凡的記憶力，而是對味道的記憶，還有對各種香料的極致理解。

他只需要記下食物的香味，在開始烹飪的時候再憑藉這香味的感覺，逆推出香料的配比來！

就比如現在。

“哇，葉垂你不是吧，選個香料你至於這麼精確麼？有這個必要嗎？”董悠悠看都葉垂正一點一點十分認真和精確的將各種香料按照一定的配比送入布袋，立刻就忍不住說道。

“當然有必要了，香料的味道雖然在整道菜中微不足道。可每一種世界上所起到的作用都是至關重要的，多一點少一點，都有可能造成味道的改變。”葉垂很認真的對董悠悠說道，然後將盛放花椒粒的玻璃瓶遞到董悠悠的手裡，“悠悠，幫我數十三粒花椒出來……不，還是數十四粒吧，十四粒比較合適。”

董悠悠：“……”

看著董悠悠一臉鬱悶的開始數花椒，董倩站在一旁有若所思。其實對於香料的選擇，任何一個有水準的廚師都是早已經形成了某種感覺的，憑藉感覺投放各種調料，可說到對香料細緻入微的瞭解。她顯然比葉垂還差許多，其實葉垂用香料的方式也是來自於感覺，可他的感覺就要遠比董倩更加厲害了。

董倩對香料的使用，是在尋找某種味道。而葉垂卻是創造味道。

布袋中很快放慢了香料，葉垂將至放入鍋內，倒滿半鍋的水。而等鍋內的水開始沸騰時，這時候旁邊的燻鴨也已經熟透了，完全了燻鴨燻的過程，此刻整隻鴨肉外焦裡嫩，表層帶著一層黑色，而葉垂輕輕拍打鴨肉表面，鴨肉的皮便逐漸的脫落了下來，露出裡面嫩紅色的身體。

——這就是葉垂在燻烤之後再蛻皮的原因，保持肉質的鮮嫩。

鴨肉跟雞肉不同，體型要更加巨大，要想讓鴨肉烤制的熟透，鴨肉表皮勢必要焦黑一片，如果先蛻皮再燻烤，到時勢必會讓肉質變糟許多。

葉垂小心翼翼的捻起正在蒸騰著熱氣的鴨肉，放入沸騰的滷水中，開始滷鴨肉。

滷，是一種華夏特有的烹飪方法，指的就是將初加工後的食物，放入滷汁內用火逐漸加熱烹製，令滷汁的味道參入食物之內。

鍋內，葉垂調製的香料盛放在布袋內，經過熱水的加工，其濃香散發出來，而鍋內的水也完全變成了紅色的。

這種紅色是葉垂刻意為之，他在布袋的香料中放入了紫蘇等香料，這些香料的主要作用便是對食物進行染色。

一般的無為板鴨，是食用硝水染色的，但葉垂覺得硝水對人體有害，所以另尋其他的方法。

此刻鴨肉放入鍋內之後，葉垂變用一個竹篩子壓住鴨肉，讓鴨肉完全沉浸在滷水之中，蓋上了鍋蓋，用小火慢燜，十分鐘後，葉垂掀開鍋蓋，濃郁的鴨香味道四處彌散開來。

葉垂之前在炭火