答應一聲，就有些爭先恐後的走向了那盤菜。

葉垂笑了笑，帶著兩女走進廚房。

董倩買回來的幾隻鴨子正關在籠子內放在廚房一角，燕京這邊可以買得到的鴨子，大部分都是散養的水鴨，其實做無為板鴨這道菜最好的食材還是使用麻鴨，不過這個世界跟葉垂上一世不同，食材有限制也是沒有辦法的事情。

葉垂走到一個籠子前，將手伸進去抓住一隻鴨子從籠子內拽了出來，割斷喉管放血，等鴨子死後放入熱水中拔毛，這是殺雞殺鴨一般的流程並沒有什麼特殊的地方。

可在取出鴨子內臟的時候葉垂的做法卻頗有些與眾不同：他沒有直接隔開鴨子的腹部，而是在鴨子的腋下劃開，從這裡將鴨子內臟取出。

“殺鴨子要這樣殺嗎？”董悠悠一臉驚奇的詢問葉垂。

“倒也不是都要這樣殺，不過燻鴨烤鴨最好不要破壞鴨子的身體，才能儘量保持鴨肉的鮮味，這是一個訣竅。”葉垂笑著說，眼睛卻是看向董倩。

董倩剛才處理鴨子的時候自然是按照一般殺鴨子的方式殺的，這時候她若有所思的點點頭：“原來這裡還有這樣的竅門。”

葉垂很麻利的處理好一隻鴨子，動作十分熟練，讓董悠悠頗為感慨：“他殺死並且料理乾淨一隻鴨子的速度比姐姐你還快啊，當初在海南雞飯工作的時候我就覺得他這動作不同一般了，也不知道是怎麼練出來的。”

“這個也講究天分吧。”董倩淡淡的感慨道。

第一次看到葉垂的時候她完全沒有把葉垂當一回事，看到田小杜竟然認葉垂做師父，她還頗有些看不起田小杜，可現在那種輕視早已經變成了尊敬，葉垂的確有資格做他的師父，有資格教導他們這些六星級廚師。

料理好的鴨肉被放入了一個大盆中，倒入了半盆溫水，接著葉垂往裡面撒入了鹽，這是要進行一段時間的醃製，令鹽味入肉，這個過程通常要花費一個小時左右。

不過葉垂卻另有方式加快這個步驟：他雙手開始不斷的按摩鴨肉。

按摩的手法也是十分獨到的，要快慢適中，令鴨肉充分跟鹽分接觸，又不可以破壞鴨肉的組織。

這種按摩手法別看簡單，但要掌握好度很不容易，葉垂教導田小杜這種按摩手法，至少花費了一個月的時間才讓葉垂感覺到了滿意。

這種按摩不但可以讓鹽分入味，還可以讓盆中的溫水清洗掉鴨子體內的血水。

當十分鐘後，葉垂將鴨子從盆中拎出來放到案板上，然後輕輕拍打鴨肉，這是要讓鴨子的水分儘快擠出來。

其實在這個過程還要有一個步驟，那就是在鴨子的體表抹上硝水。

所謂的硝水，是一種含有硝酸鉀或者硝酸鈉的液體，主要用來給肉製品上色，可以讓肉質變得紅潤，不過葉垂卻不建議使用這種東西。

因為硝水對人體是有一定傷害的，加熱的話會產生亞硝酸鹽這種有毒物質。

這一步所以葉垂是省去的。

接著葉垂架起一鍋，倒水煮沸，將鴨子在沸水中過了一遍，這個過程也是董倩之前就已經想到了的，可以讓鴨子的皮收縮繃緊容易去皮，對接下來的燻烤過程也有著至關重要的原因。

從沸水中拎出來之後，要用溼布將鴨子全身都擦上一遍。

這個時候按照正宗的烤鴨，鴨子皮是就要去掉了的，不過葉垂卻並沒打算現在就去皮，去皮的過程要留到熏製完成之後再進行。

接下來就是至關重要的熏製過程了。

廚房內的廚具是嶄新的，其中就包括專門的碳烤爐子。

其實無為板鴨最正宗的熏製方法，是要用杉木屑進行燻烤，不過杉木並非那麼容易簡單找到，這一步也就只能省略了。

飯店的烤爐是專門為一些燒烤食物準備的，葉垂燃起木炭，架上鐵棍，將鴨子放到上面進行燻烤。

“咦？”董悠悠發現了什麼，奇怪的問道，“這個時候鴨子難道不應該先塗抹上調料再進行燻烤嗎？我看姐姐都是那麼做的。”

“不，等到鴨子燻熟之後，還要再進行燉煮，等燉煮的時候再放調料。”

葉垂笑著解釋。（未完待續……）

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第282章 一般的廚師是尋找味道，而葉垂是創造味道！

等鴨肉燻熟之後還要再進行燉煮，這是無為板鴨的特點之一，也就是先燻後滷。

滷鴨的配料也格外重要，是秘傳的秘方，不過葉垂倒是憑