這是狂氣？

是自傲？

還是無知？

葉垂看了一眼有點驚呆了的三人，笑著繼續說道：“都別愣著了，秦一月你快點切羊肉片吧，要是讓韓老等的急了，他肯定會那你開罵的，安小小你去水房那裡幫我捉十二隻蝦來，蝦的大小要適中，還有韓雨堰……”

“師父，你讓我做什麼？”韓雨堰立刻露出一幅興致勃勃的樣子。

“你去幫我沏一杯茶。”

“沏茶？”韓姐姐一愣。

“鴻樓之前留下了不少好茶葉，其中有上好的碧螺春，你知道放在那裡，給我沏一杯碧螺春過來。”葉垂笑著解釋道，“碧螺蝦仁中的碧落，指的就是這碧落春中的碧螺。”

韓雨堰這才明白，連忙點了點頭：“哦，我這就去。”

秦一月繼續切羊肉片。

安小小也急忙從水房捉了十二隻活蝦來。

水房內養著許多的海鮮，都是為了做菜方便才養在水房內的，如今鴻樓易主成為滿漢樓，水房內的海鮮依然還好好的養著。安小小抱著一個水盆進去，很快就捉了十二隻蝦出來。

這蝦是河蝦，養的十分肥嫩，放到了葉垂面前的案板上：“師父，蝦捉來了，接下來怎麼辦？”

“蝦最美味的地方無異於蝦仁了。”葉垂解釋道，用水細細的清洗了一遍這些河蝦，接著繼續跟安小小說道，“你幫我將蝦去掉蝦頭、蝦尾還有蝦殼，剩下的蝦肉就是蝦仁了。”

“哦。好的。”安小小答應著就幫葉垂做了起來。

剝蝦仁這種事情換城市韓雨堰肯定下不去手，但安小小擁有十年的乞丐經歷，平日裡又是負責蘇老三等人的伙食，對付食材她得心應手——殺魚這種事情韓雨堰看到活蹦亂跳的活魚直接尖叫著往葉垂的身後躲，安小小卻是完全沒有一點心理壓力。

安小小剝蝦仁的時候，葉垂在旁邊的灶臺上架起了一個油鍋，鍋內放入三大勺的色拉油，等油溫燒熱，具體的說。是燒熱到一百二十度的時候，葉垂將安小小剝好的蝦仁倒入了鍋內。

油的溫度對於食材的美味至關重要，熱一分可能讓食材燒糊，低一分邊有可能讓食材還生。要恰到好處絕不容易，要恰到好處讓溫度沒有一分偏差更是難上加難，可是葉垂卻能做得到。

在他將蝦仁下入油鍋的那個時刻，如果進行精確測量。油溫絕對是一百二十度。

這是無數廚師都無法做到的，而葉垂能做到，是因為他無數的經驗所養成的直覺！

這簡單的一小步。就是絕大數的廚師一輩子都無法達到的。

蝦仁在油鍋內發出滋滋的聲響，葉垂手中握著炒勺輕輕翻動，同時將灶臺的火也被葉垂控制稍微關小了一些，油溫煎炸蝦仁，會帶走一部分油溫的溫度，也只有精確的控制灶臺的火，才能令油鍋內的油保持在一個穩定的溫度，而只有穩定的溫度才能讓蝦丸受熱均勻，達到葉垂需要的程度。

這也是一個看起來微不足道的小地方，卻也是無數廚師窮盡一生也無法控制的小地方。

蝦仁在油溫中經過煎炸，逐漸變成乳白色，實際上這個時間也是十分精確的，根據蝦仁的質地還有油溫的溫度，炸蝦仁的這個過程一共持續了一分鐘十一秒，到了這時候葉垂關掉灶火，拿過漏勺將油鍋內的油混合著蝦仁倒入漏斗內瀝油。

一般的廚師在炸蝦仁這一步的時候，都會習慣在蝦仁上面裹上幹澱粉，這是因為油溫不好掌握，容易將蝦仁煎炸過度，澱粉可以起到一個過渡的過程。

可葉垂卻省去了這一步，澱粉在許多菜中都佔據很重要的地位，可是澱粉的味道多少會影響到食材，為了完美，他省去了勾芡這個步驟，而這麼做還因為他有絕對的把握，能夠將油溫還有火候都控制的分秒不差。

此刻炸出來的蝦仁生熟剛好，鮮嫩多汁，透過漏斗輕輕晃動，油滴從蝦仁上慢慢滴下。

這個過程同樣需要訣竅。

晃動漏勺的力度需要控制，用力過度容易讓蝦仁內部組織破壞，用力不怠，又會讓蝦仁體表的油沒辦法脫盡。

這是一道爽口的菜餚，所以油脂要做到最大程度的減少。

從將蝦仁放入油鍋，到最後炸出蝦仁，這步驟看起來十分的簡單，任何一個人都能夠輕易學會，可就是這寫簡單的步驟，卻包含了數不清的訣竅和無數努力才能掌握的精確控制，是許多廚師一輩子都望塵莫及的食神技能。

這一刻葉垂說不出的認真，他要窮盡他現在的全力來做