，服務員來問我：〃你願意等嗎？大約還要半個多小時。〃我迅速點了好幾下頭。

月明軒內掛一書法，上寫：〃揚州好，法海寺間遊，湖上虛堂開對岸，水邊團塔映中流，留客爛豬頭。〃這豬頭也能入詩？中國美食的文化滲透力肯定能讓老外驚奇得合不攏嘴！

雖然早料到扒燒整豬頭是大盤菜，可是乍一見完整的豬頭擺在面前，還是被驚了一下。當我舉起刀叉準備分解豬頭時，忽然覺得自己像在主持一種儀式。印象中，古人祭奠祖先，供奉上天總是少不了豬頭的。好在這種神聖感飄忽而過，留在嫋嫋香氣中的依然是強烈的口腹之慾。

與豬頭的親密接觸（2）

豬頭有點美，這樣的美感有點不忍心破壞。從邊緣吃起，也許就是惻隱之心的體現。然而，以往的美食經驗告訴我，這樣循規蹈矩的吃法是不明智的。等我吃到最美味的部位時，已經吃不動了。那時的沮喪感如同汗流浹背跑到海濱卻發現沒帶游泳褲一樣。

在大得離譜的豬嘴內找到豬舌，我的味覺和豬的味覺找到了共鳴。吃著吃著，盤底鋪著的一層豌豆苗就露了出來，加上附送的一小盤煎饅頭片，葷素和主食算是齊備了。據說，逢年過節，揚州人家喜歡燒一豬頭，全家老小吃上半月。也難怪無論我怎麼努力，大半個豬臉還是在盤中恥笑我的胃口太小。

從月明軒出來，夜風正涼，好在口中含著，胃中盛著，心中裝著濃濃的揚州味，這樣的味道每次回想起來都如沐春風！

友情提示：

在古代豬頭是祭奠祖先，供奉上天的供品，平時不能隨便吃。只有〃二月二〃可以例外。這一天是春節中的最後一個節日，叫〃龍抬頭〃，是大地萬物都開始復甦的標誌。北方農民要把最好的祭品供上給龍王吃，〃二月二〃吃豬頭肉也就成了吉祥的象徵。

揚州的扒燒整豬頭源於北方農家的做法。這端上桌的豬頭實際上叫豬臉更合適些，畢竟所有的骨頭都已在烹調過程中剝離了。這道菜要預訂的原因就在於它做起來特別複雜，沒有半天功夫根本無法上桌。

相關美食：

【扒燒整豬頭】

原料：豬頭、薑片、蔥、冰糖、醬油、紹酒、香醋、香料等。

製作：1。將豬頭刮洗乾淨後劈開，剔去骨頭，挖去豬腦，清水浸2小時後，入鍋煮20分鐘撈出。再用清水刮洗，挖出兩眼，割下豬耳，切下兩腮肉，去除豬嘴尖，剔除淋巴肉，颳去舌膜。將眼、耳、舌和頭肉一起入鍋內，加清水，用大火煮，至七成熟時取出。2。湯鍋內放竹箅墊底，鋪上薑片、蔥結，將豬眼、耳、舌、腮肉、頭肉順序入鍋，加冰糖、醬油、紹酒、香醋、香料袋。加清水，用大火燒沸後，轉用小火燜2小時，至湯稠、肉爛。3。起鍋時，將舌頭放入大圓盤中間，頭肉面部朝上蓋住舌頭，再將腮肉、豬耳、眼珠按豬頭原來部位裝好，成整頭形，澆上原汁即成。

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去潮州接受美味薰陶（1）

胡榮泉的鴨母稔

胡榮泉小吃店位於潮州老街，店面不大，牌子很響，說其是潮州製作點心的第一名店也不過分。鴨母稔是胡家的名牌產品，鴨母稔聽起來不知所云，其實就是湯圓，與寧波的〃缸鴨狗〃湯圓如出一轍。看來要打名牌，在取名上要標新立異才行。

早上八點鐘到胡榮泉小吃店，居然湯還沒有燒開，胡家後代倒是熱情，跟我們說等二十分鐘就好。天下湯圓大概都是一樣的製作工序，先將糯米浸透，磨成漿粉，倒入一質地較疏的布袋，滴濾一定時間，然後倒出用力揉壓，使之柔韌，再做成小酒杯般的餈粑皮，最後包上芋泥、豆沙等不同的甜餡，捏成一粒比荔枝果大的鴨母稔。讓我們驚訝的是一碗鴨母稔除了四粒湯圓之外，另有白果、百合、小棗、蓮子、薏米等十二種配料漂在湯中，大有喧賓奪主之勢。潮州人善於在飲食上創新由此可窺一斑。與鴨母稔一起上桌的還有餛飩湯，餛飩本身也沒什麼稀奇，可是這湯裡又添了新鮮玩藝兒。胡家人將豬肝薄片、肉末與雞蛋攪撻後，再以燒沸的高湯衝之，做成的餛飩湯真是別有一番滋味在喉頭！

胡榮泉小吃店除了大名鼎鼎的鴨母稔，還生產餅呀糕呀什麼的，統統蓋著一枚鮮紅大印〃胡榮泉〃三字，以體現其名牌之高質。據說胡氏甜點投料先後有序，烤焙各有章法，從而保證餅皮薄而不裂，餅餡飽而不露，幹潤而不焦燥。我們買了三樣：芋泥齋餅、綠豆齋餅、腐乳餅，其中腐乳餅最有來歷。傳說昔年有一位制餅師傅，因與老闆有意見，離店前夕暗將廚房