大部分的食材，一般都是剛採摘的最為新鮮，味道也是最為鮮美。

竹筍也是如此。

剛挖掘出來的竹筍，外面還包裹著溼潤的泥土，剝開竹筍的外殼，一根根水靈靈的，帶著竹子特有的清香味兒的嫩嫩的竹筍就一個個的誕生了。

新鮮的竹筍爆炒水煮，煲湯，味道都極為的鮮美。不過在吃之前，新鮮的竹筍本身帶有一定的澀味，吃在嘴裡會麻麻的，吃之前，用開始焯一下，去掉竹筍裡面的澀味，效果會更好，不過一般在吃火鍋的時候，那就大可不必了，火鍋高湯，裡面給的各種作料多，新鮮的竹筍丟進去，煮熟之後撈起來吃，那種澀味完全知不道，格外的鮮美。

而燕白秋這種臨時買到的竹筍，必然不是最新鮮的，現在入秋沒有多久，去山上還是可以採挖竹筍的，不過得提現跟農家人說才行，他買的這些竹筍是經過農家人特有的一種保鮮的手段，能夠把竹筍暫時存放一段時間，同時也能夠保證竹筍的鮮美。

農家人處理冬筍只有自己的一套辦法，灶火煨熟，蒸煮都是十分不錯的。

灶火煨熟儲存的時間長久，同時這種方法儲存竹筍會有一股煙燻之後的風味。灶火煨熟很簡單，剛剛從山上開採，挖掘出，還帶著泥土的冬筍帶回來，直接放入灶膛內，用炭火或者灶膛內的草木灰掩蓋，以免燒糊掉，一直煨到用手按捏，一直到鬆軟，沒有任何的硬度，這才將冬筍拿出來。拿出來之後放陰涼處放好，去掉外殼，將其切成薄薄的片狀，用水漂著，去掉冬筍的酸澀，就可以食用<script type="text/javascript">reads();</script>。

至於蒸煮的方法更為簡單，採挖好的冬筍剝去外殼，將其以分為二，然後在清水當中進行水煮，或者放入蒸架上蒸也可以，煮熟十來分鐘，取下通風晾乾，這個儲存的時間較短，若是晾乾乃至完全沒有水分，卻是另外一種吃法，冬筍的鮮美程度也大大的減少。

做佛跳牆，講究的就是一個鮮。

味道鮮美，香氣濃郁。

竹筍特有的鮮美，竹筍肉特有的清香，是很多食材當中難以挑選的。

喝一口湯，要的就是那湯汁的鮮美，入口的鮮甜，喝下去的那種舒心暖胃。在這邊可不像是現代，菜餚和煲湯，可以人為的新增一些輔佐的作料，以此來增加菜色的鮮味，在這裡，每一樣都必須透過食物來提鮮，保證食物的原汁原味，喝到最濃也是最純粹的那種。

所以冬筍是必須的。

其次香菇，香菇作為菌類，熬湯的時候，也有提鮮的作用，增加食物的芳香氣味，還能吸取一部分的油脂，十分的爽滑可口，而且在煲制的時候，香菇不會因為時間長，變得軟爛，影響到口感。其中香菇最好不要新鮮的香菇，新鮮度香菇雖然好處理，可那香味到底是比不上幹香菇，幹香菇經過烘乾之後，再泡發，味道更香，口感也絲毫不輸於新鮮的香菇。

隨後是瑤柱。

瑤柱是乾貝，是海鮮的一種，極為的鮮美，在熬湯，或者煲煮稀飯的時候，新增進去，鮮美異常，而且其中礦物質多，營養豐富，在做佛跳牆的時候，是必不可少的食材。

至於魚翅和鮑魚這些，在這邊價格高的離譜，不過既然想要做一道一鳴驚人的美味湯汁來，即便價格高，那成本錢也是要下的。

這些都是乾製品，買回來得先進行泡發，隨後待用。

至於其他的食材，比如那些雞鴨肉，豬肉等，先要焯水後，去掉其腥味和沒有放乾的血，再將其煮熟，撈出來備用，熬製好的湯汁盛放在一旁備用。

等所有的食材都準備好，就放入各種食材了。

瓦罐依舊是做瓦罐湯的瓦罐，一個瓦罐可以盛放四五斤的東西，不是很大，也不是很小，燕白秋買回的瓦罐比熬藥的瓦罐大一倍左右，罈子身，圓滾滾的，上面是一個小圓蓋子，揭開蓋子，開始鋪墊各種食材。

食材得一層層的放入，鋪墊好。

最先放的是生薑片，生薑片切成薄片，一片片的鋪在瓦罐的最下面，隨後再放入冬筍片，冬筍都泡發好，一片片的，格外的水靈，嫩白，同樣鋪好，緊跟其後的是香菇。香菇在頂端劃上十字刻度，既可以保證香菇的美觀，也能保證在煨煮的時候，不會因為太碎了漂浮上來。接著再放雞鴨肉，這些肉都煮熟，依次放入，鋪墊好，將裡頭塞的儘量平整，伴隨其後的是豬肉，去掉肥膘的瘦豬肉，這些放好，再放入蝦肉。蝦子就是普通的河蝦，去掉殼子，抽去內臟，白白淨淨的蝦