手菜，一時也說之不

完，我拿幾樣特別菜來說說，無非是解解饞聊以解嘲而已。

故都的羊肉床子

北平是六代皇都，雄偉壯麗，內外城幅員廣袤，人口固然眾多，居

住卻顯得非常散漫。雖然東西南北中各有幾處魚肉蔬菜雜陳的大菜

市，可是北平人日常飲食簡單樸實，不是接待親友延賓請客，是很少跑

到大菜市買些珍錯魚蝦自己大嚼一頓的。每餐有點小葷，就覺得很不

錯啦。因此三五條街百十戶人家，必定有一家油鹽店帶菜魁，一家蒸

鍋鋪，羊肉床子斜對豬肉槓，大概一日三餐的伙食，就可以備辦整全

啦。最奇怪的是豬肉槓跟羊肉床子，總是斜對面，很少開在並排的，究

竟是什麼緣故，就連當年“北京通”金受申也說不出所以然來。

大的羊肉床子，每天總要宰上十隻八隻大尾巴羊。一清早清真寺

的阿訇就來了，誦完經後，宰割剝皮。當年筆者在崇德中學唸書的時

候，每天必定要經過西單南大街牛肉灣，把口兒的一家羊肉床子，天天

這時候剛好把去頭剝皮的羊，一隻一隻往鋼鉤子上排，血肉淋漓頗有

令人不忍卒睹的感覺。羊肉床子百分之百是清真教朋友開的買賣。

北平早年有千豬萬羊的說法，牛肉似乎不在日常肉食之列，除了論斤

賣生羊肉之外，偶或也有兼賣牛肉的。一般小一點的羊肉床子還附帶

賣蜜麻花、豆沙燒餅、羊肉包子，按季節不同還賣燒羊肉、羊雜碎、羊雙

腸，最令人不可思議的是還賣明目羊肝丸。醬牛肉醬羊肉一年四季都

有得賣，燒羊肉可要等丁香開花、花椒結蕊的時候才上市呢！

燒羊肉是夏季最受人歡迎、爽而溫潤的美餚。先用老湯把羊肉燒

爛，然後在滾熱香油裡淋過，淋的時間長短，攸關肉的老嫩，能否做到

外焦裡嫩，那就要看案子上的手法了。燒羊肉多半是下午的三點鐘出

鍋，把燒好的羊頭，用一張菜葉塞在羊嘴裡往鋼鉤上一掛，就是告訴大

家，燒羊肉出鍋啦！燒羊肉說是全羊，其實以羊臉子、羊信子、羊腱子、

羊蹄、羊雜碎幾種最好吃。凡是到羊肉床子買燒羊肉的顧客，多半自

己都會帶一口小鍋去，為的是要點肉湯帶回去，彷彿買燒羊肉不要點

湯，就顯著您是砂鍋安把——怯勺啦。燒羊肉湯放點鮮花椒蕊，拿來

拌麵吃，香泛椒漿，縹清味爽，是夏令食譜中清雋妙品。

羊肉床子附帶賣的羊雙腸，也是別具風味的一種小吃。取腸是用

羊血拌和羊腦，灌在羊腸子裡做成的，多在每天的上午出售，也就是在

清晨捆羊不久（清真教人不說宰羊而說捆羊）。雙腸買回家後洗淨，放

鹽水中略煮，然後切段，用芝麻醬、醬油、香醋、香菜拌來下酒，是喝早

酒的美餚。清真教人不吃血類，所做雙腸是專門賣給大教人吃，他們

自己是不動的。

羊肉床子賣的蜜麻花，以西四後泥灣洪橋王家炸的最好。洪橋王

的麻花炸得酥而且透，潤不見油，蜜也裹得勻，不粘牙不膩人。聽說日

偽時期，糖蜜均列為軍用統制物資，蹬三輪兒的，汗出得多，缺少糖分，

蹬起三輪就覺得有氣無力，據說兩個洪橋王的蜜麻花一下肚，立刻精

神抖擻，氣力倍增。後來洪橋王規定，一個下午只賣三百件蜜麻花，油

鍋還沒涼透，蜜麻花已經賣光了。後來的人只好買幾隻豆沙燒餅啦，

雖然沒有蜜麻花甜，可是在白糖缺乏時刻，能吃到甜豆沙，也算不

錯了。

羊肉包子蒸好一齣屜，嗜者說香聞十里，怕羶的人，簡直要掩鼻而

過。筆者雖然吃羊肉，可是對於羊肉包子的腥羶實在不敢領教。我有

一位朋友JOHNMrIT是高加索人，他豬肉牛肉都不進口，只吃羊肉。他

說可惜北平的羊肉嫩雖嫩，卻絲毫沒有羶味，吃起來實在不過癮。有

一次他經過一家羊肉床子，正趕上新出屜的包子，他認為那才是羊肉

的正味。去年我在加州一個飯館進餐，鄰座一位客人，點了一客烤羊