館用雞丁（有的飯館用肉丁），也

能焦裡帶脆，那就是人家的手藝火工啦！

熱切丸子是正定特有的一道菜，在別處還真沒吃過。雞蛋攤得薄

薄的，鴨肉剁成泥，加怍料炒熟，把鴨泥卷在蛋皮裡蒸熟切段上桌，蘸

著正宗特製的芥末吃，蛋皮嫩黃，鴨泥褐中帶粉，芥菜黃裡透綠，甭說

吃，顏色已經夠誘人啦。趙春坡說：“當年乾隆皇帝把金鑲白玉版、紅

嘴綠鸚哥，列入御膳房的卜‘食珍味；如果他嘗過正定熱切丸子，對於前

兩者，恐怕就不屑一顧了呢！”

傅青主是清初反清復明最激烈的一位學者，一舉一動都有熾烈的

反清意識。太原開了一家小飯鋪，請他題名，他給這家飯鋪取名“清和

元”。這家飯鋪以賣早點馳譽太原，某中以賣“頭腦”跟一種酥火燒出

名。頭腦又叫八珍湯，湯裡煮的是羊的腰窩肉，粗枝山藥，粉藕切片，

醃韭菜末，酒泡黃芪黨參，據說吃了八珍湯可以醒腦益智。酥火燒別

名帽盒兒，帽盒兒裡放的是清代官吏的頂戴，要把它吞在腹內。

清和元每天天不亮就下板做生意，門口一直點著一盞燈籠，表面

上是說他每天下板早，其實骨子裡隱含“不忘大明”的意思在內。太原

東大街清和元是最原始的一家，後來有人看他家生意大好，連大同豐

鎮都開有清和園，實際已失去當初傅青主取名清和元的意義了。八珍

湯這種早點，在酷寒的冬季，吃一碗，確實驅寒暖體，令人神清氣爽，不

過江浙一帶朋友嫌它有股羶氣，大多不敢領教呢！

庚子義和拳之亂，慈禧率同光緒倉皇出走，一直逃到山西太原，才

驚魂甫定，變逃難為西狩，繼續西行到了陝西西安。御膳房司役人等，

大致都趕來隨駕，御膳房恢復了舊觀，因此也把西安的烹飪水準大大

提高。羊肉泡饃，本來是上不了檯盤的粗囈，有一天慈禧的鳳輦，經過

鼓樓大街，忽然聞到一陣幽椒配鹽、氣味芳烈的肉香，於是停輦駐驂，

就在輦中吃了一碗熱乎乎的羊肉泡饃。據說迴鑾之後，喜歡頌揚聖德

的臣下們，把西安鼓樓前賣泡饃的老白家的門前取名止輦坡。從此老

自家以原湯煮肉來號召，那肉燉得酞鬱腴美，肥肉固然化為瓊漿，就是

瘦肉也糜爛得入口即溶。

入民國，他家的生意越做越興盛，到西安來的外路人，如果不到老

自家吃碗羊肉泡饃，似乎是太可惜了。同時他家的“灣口”在西安也是

頭一份，外地人到西安，當地士紳都喜歡請客人到老自家吃“灣口”，以

表示自在西安吃得開。所謂灣口，就是大尾巴羊肛門四周的括約肌，

因為纖維細韌，嚼起來鮮嫩有味，這跟吃牛頭筵，肉的精華是在牛鼻子

四周的括約肌是一樣的。不過一隻羊只有一個灣口，宰三兩隻羊，也

不過三兩個灣口，所以得之者往往誇耀自己運氣好，食指動，當天遇見

什麼事都能得心應手，成了大家卜祈運道的妙方了。

這兩年海鮮店大為走紅，臺灣各縣市，從南到北，觸目都是金碧輝

煌、晝夜璀璨的海鮮店。有一次我在東港吃海鮮，東亞樓老闆跟我說

有剛出水的大蛤蜊，那跟江蘇武進孫家酒店的大蛤蜊可就沒法相比

啦——孫家酒店是以賣“土紹”出名的。掌櫃的大家官稱孫老太婆，雖

然不賣炒菜，可是她家下酒小菜只只精彩。她看客人酒已喝夠了，便

將白砂鍋蛤蜊燉南豆腐端上桌來。據說武進河汊子裡活水河蚌，有長

達七八寸的，孫家酒店這道菜都是孫老太婆自己動手，絕不假手於人。

她把殼內泥沙洗得乾乾淨淨，用竹篾帚把韌肉搗爛，用吊好的高湯，豆

腐幾乎煮化，架在紅泥小火爐上上桌。另配茼蒿緬粉，亦湯亦菜任客

煮食。無錫常州一帶的菜餚，對我們口味重的人，會覺得太甜了一些，

這道菜可以甜鹹自理，吃了這道，無一不是讚不絕口，所以北人南來，

對於這道菜，印象最深刻了。

中國各省幅員廣袤，一個小城鎮都有它的拿