入經滅過菌的陳醃漬液淹沒肉條，混合醃漬中食鹽用量不超過6％。

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熏製有骨醃肉，燻前必須漂洗和晾乾。通常每百公斤肉胚需用木炭89公斤、木屑12一14公斤。將晾好的肉胚掛在燻房內，引燃木屑，關閉燻房門，使燻煙均勻散佈（不可令火燒在肉上），燻房內初溫70c，34小時後逐步降低到5056c，保持28小時左右為成品。剛剛成的臘肉，須經過34個月的保藏使成熟。

湖南臘肉做法，先將豬肉皮上殘存的毛用刀刮乾淨，切成3厘米寬的長條，用竹籤扎些小眼，以利於進味。先把花椒炒熱，再下人鹽炒燙，倒出晾涼。將豬肉用花椒、鹽、白糖揉搓，放在陶器盆內或搪瓷盆內，皮向下，肉向上，最上一層皮向上，用重物壓上。冬春季兩天翻一次，脆約5天取出，秋季放在涼爽之處，每天倒翻一至兩次，脆約2天取出，用淨布抹乾水分，用麻繩穿在一端皮上，掛於通風高處，晾到半乾，放人燻櫃內，燻約兩三天，中途移動一次，使煙全部燻上臘肉都呈金黃色時，取掛於通風之處即成。

豬肉宜選皮落肥瘦相連的後腿肉或五花三層肉。燻料上若加桔皮少許，臘肉香味更加濃郁。臘味是湖南特產，凡家禽野畜及水產等均可脆制，選料認真；製作精細，品�