會把“肉夾饃”理解為臘汁肉夾饃，另有一種夾臘牛羊肉的夾饃，陝西人大多稱為“臘牛羊肉夾饃”，前者是深受漢民喜歡的小吃，後者則是地道的清真美食。

“臘牛羊肉夾饃一般是早上吃清真胡辣湯時的配餐，陝西市面上的肉夾饃一般指的都是臘汁肉的。”陝西當地美食達人“老妖帶你吃西安”在接受記者採訪時說。

而在陝西，主營“習連套餐”中另一重要美食泡饃的大多數是清真餐館，因此，能在這種餐館裡吃到的只能是臘牛羊肉夾饃。

想品嚐正宗“習連套餐”的朋友就得格外注意，在清真餐館裡這個饃可不是想夾就能夾的。陝西的一些漢民餐館適時地推出了“習連套餐”，套餐中包含了陝西泡饃、肉夾饃（臘汁肉夾饃）以及biang　biang　面等陝西美食。

“陝西人都知道牛羊肉泡饃和肉夾饃是不可能同時出現在清真餐廳的，所以目前西安市面上的‘習連套餐’都是在漢民餐館裡。”老妖說。但他也表示，如果有朋友真要想在一家餐館全部“搞定”這些美食也是可以的，但在點餐之前一定要看清楚是不是清真餐館，如果是的話就一定記得“免開尊口”了。

第五百四十八章　臘肉

臘（xi　là同“？”）肉是指肉經醃製後再經過烘烤，或日光下曝曬的過程所製成的加工品。臘肉的防腐能力強，能延長儲存時間，並增添特有的風味，這是與鹹肉的主要區別。臘肉並非因為在臘月所制，而為臘肉，臘月的臘（là）與臘肉的臘（xi）在古文裡並非同一個字，亦即，臘月的臘是繁體的臘，而臘肉的臘本來就是臘月的臘的簡化字。所以，臘肉之所以稱為臘肉，至於為什麼現在人們都讀là，而不讀xi，除了簡化字的原因使兩個字沒有了區別以外，可能確實跟臘肉一般都在臘月裡製作以待年夜飯之用有關。

臘肉是中國醃肉的一種，主要流行於四川、湖南和廣東一帶，但在南方其他地區也有製作，由於通常是在農曆的臘月進行醃製，所以稱作“臘肉”。

燻好的臘肉，表裡一致，煮熟切成片，透明發亮，色澤鮮豔，黃裡透紅，吃起來味道醇香，肥不膩口，瘦不塞牙，不僅風味獨特，而且具有開胃、去寒、消食等功能。湖北臘肉保持了色、香、味、形俱佳的特點，素有“一家煮肉百家香”的讚語。

臘肉從鮮肉加工、製作到存放，肉質不變，長期保持香味，還有久放不壞的特點。此肉因系柏枝熏製，故夏季蚊蠅不爬，經三伏而不變質，成為別具一格的地方風味食品。

……

臘肉在中國南北均有出產，南方以醃臘豬肉較多，北方以醃牛肉為主。臘肉種類紛呈，同一品種，又因產地，加工方法等的不同而各具特色。以原料分，有豬肉、羊肉及其臟器和雞、鴨、魚等之分；以產地而論，有廣東、湖南、雲南、四川等之別；因所選原料部位等的不同，又有許多品種。著名的品種有廣式臘肉、湖南臘肉和四川臘肉。

廣式臘肉以臘腩條最聞名，是以豬的肋條肉為原料經醃製、烘烤而成，具有選料嚴格、製作精細、色澤金黃、條形整齊、芬芳醇厚、甘香爽口等特點；湖南臘肉，亦稱三湘臘肉，是選用皮薄、肉嫩、體重適宜的寧香豬為原料，經切條、配製輔料，醃漬、洗鹽、晾乾和熏製六道工序加工而成，其特點是皮色紅黃、脂肪似臘、肌肉棕紅、鹹淡適口、薰香濃郁、食之不膩。

四川臘肉，是將肉切成5cm寬的條狀，再經醃漬、洗晾、烘製而成，成品具有色紅似火、香氣濃郁、味道鮮美、營養豐富等特點。此外，河南的蝴蝶臘豬頭，湖北的臘豬頭、臘雞、臘魚、臘鴨，廣西的臘豬肝，陝西的臘羊肉、臘驢肉，山西長治的臘驢肉，甘肅的臘牛肉等。

四川臘肉歷史悠久，中外馳名。製作全過程分備料、醃漬、熏製三步。取皮薄肥瘦適度的鮮肉或凍肉颳去表皮肉垢汙，切成0。8一l公斤、厚45厘米的標準帶肋骨的肉條。如製作無骨臘肉，還要切除骨頭。加工有骨臘肉用食鹽7公斤、精硝0。2公斤、花椒0。4公斤。加工無骨臘肉用食鹽2。5公斤、精硝0。2公斤、白糖5公斤、白酒及醬油備3。7公斤、蒸餾水34公斤。輔料配製前，將食鹽和硝壓碎，花椒、茴香、桂皮等香料曬乾碾細。

醃漬有三種方法，乾脆。切好的肉條與幹醃料擦抹擦透，按肉面向下順序放入缸內，最上一層皮面向上。剩餘幹醃料敷在上層肉條上，醃漬3天翻缸；溼醃。將醃漬無骨臘肉放入配製醃漬液中醃15一18小時，中間翻缸2次；混合臆。將肉條用乾脆料擦好放入缸內，倒