“胡麻餅樣學京都，面脆油香新出爐，寄於飢饞楊大使，嘗看得似輔興無。”這是唐代大詩人白居易在《寄胡麻餅與楊萬州》一詩中，對胡麻餅的讚譽。唐代長安的胡麻餅是很馳名的，尤以輔興坊製作的最佳。

《續漢書》有“靈帝好胡餅，京師貴戚皆競食胡餅。”《太平御覽》有，呂布率軍到達乘氏城下，“李淑節作萬枚胡餅先持勞客。”《肅宗實錄》有，“楊回忠自入市，衣袖中盛胡餅。”《資治通鑑玄宗紀》有：“至德元載，安史之亂，玄宗西幸，倉皇路途，至咸陽集賢宮，無可果腹，日向申上猶末食。楊國忠自市胡餅以獻。”

日本僧園仁《入唐求法巡禮行記》有“開成六年正月六日立春，命賜胡餅寺粥。時行胡餅，俗家皆然。”《廷尉決事》還記載了唐朝張桂，由於專賣胡餅出名，後被封為三臺令等等，不勝列舉。

胡麻餅能夠在漢、唐文獻裡反覆出現，足證在當時已是一種常見食品。但胡餅到底始於何地何時，究竟是一種什麼食品，眾說紛壇。據《一切經音義》雲，“此油餅本是胡食，中國效之，微有改變，所以近代辦有此名。”

第五百五十五章　葫蘆頭

葫蘆頭，陝西西安傳統特色小吃。源於北宋街市食品中的“煎白腸”。因豬大腸油脂較厚，形狀像葫蘆，因此叫葫蘆頭。葫蘆頭的基本原料是豬大腸和豬肚。

吃時顧客先把饃掰成碎塊兒，廚師再把豬腸肚和雞肉、海參、魷魚等排列在碎饃塊兒上，用煮沸骨頭原湯泡三四次，然後加熟豬油和青菜等。吃時佐以糖蒜、辣醬等，鮮香滑嫩，肥而不膩。相傳，唐代著名醫學家孫思邈將烹製豬腸肚的方法傳授給長安一家飲食店店主，並將一個藥葫蘆贈給店主調味。店主按照孫思邈的指點改進製作方法，長安“葫蘆頭”從此有名，千年流傳。

到了20世紀30年代，葫蘆頭已由肉類發展到包括海味類的眾多品種，豬肉類葫蘆頭在用料上也發生了一些變化，如湯中增加了骨頭和雞，使湯味更加濃醇，質量提高，成為秋冬時節的風味小吃。

……

葫蘆頭歷史悠久。最早為唐代京城美食，至今仍是西安城內有名的風味食品。早在唐代，京城長安今西安市，有一種名叫“煎白腸”的食品出售，是用豬腸肚做的，食者寥寥無幾。相傳，祖籍京兆華原，今陝西省銅川市耀州區的唐代名醫孫思邈，人們稱為藥王，他的醫學造詣很高，有許多醫學專著，並對飲食醫療很有研究，其中的《千金食治》就是他的食療專著。

一天，他在京都長安一家專賣豬雜碎的小店裡偶吃“煎白腸”，端起碗剛吃幾口，便覺得有一股騷腥味直衝鼻端，嘴裡油膩膩的，很不是滋味，問及店主，才知是製作無方。孫思邈向店主說道：“腸屬金，金生水，故有降火、治消渴之功。肚屬土，居中，為補中益氣、養身之本。物雖好，但調製不當，也是枉然矣。”

於是，他從隨身攜帶的藥葫蘆裡取出西大香、上元桂、漢陰椒等芳香健胃且能解腥去膩之藥物，連同藥葫蘆一起贈給店主。店主將這些香料藥物放入鍋中，果然香氣四溢，其味大增。這家小店從此生意興隆，門庭若市。店家不忘醫聖指點之恩，將藥葫蘆懸掛門首，並將所賣“煎白腸”改名為“葫蘆頭”。

葫蘆頭其特點是饃塊潔白晶亮、軟綿滑韌，肉嫩湯鮮，肥而不膩，醇香撲鼻。吃時配以泡菜更是爽口。葫蘆頭特點湯濃味醇，油香適口，老幼皆宜，即是佳餚，又是上乘補品。

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葫蘆頭泡饃所使用的餅和羊肉泡饃的餅稍有區別，質地鬆軟一點，掰成的塊也相對大一點；然後由廚師將斜切的大腸及豬肉、雞肉，擺放在大腕裡的饃塊上，加適量粉絲，用沸湯澆泡三四次，有點像羊肉泡饃的手法，使熱湯滲透饃塊；然後再加適量熟豬油、調料水、味精、香菜、蒜苗、油潑辣子，最後澆適量沸湯即成。

進食時，用糖蒜、泡菜、辣子醬等作香口，更是清爽利口。熬湯是將豬骨洗淨、砸斷，配肥母雞下湯鍋燒開，撇去浮沫，放入調料包，直熬成乳白色。春發生葫蘆頭泡饃是由進食者將饃掰成箸頭大小塊放入碗內，然後由廚師將切成坡刀形的腸肚泡三四次，使熱湯滲透饃塊，然後再加少量熟油、調料水、味精、香菜、蒜苗、油潑辣子，最後澆適量沸湯即成。進食時，佐以糖蒜、泡菜，更是清爽利口，使人食慾大增。

1935年前後，張學良的東北軍調到西安後，戰士因水土不服，飲食差異，腹瀉、感冒、腰痠腿痛等疾病不時增多。後來，有病戰士不想吃軍營裡的“大鍋飯”，到“