這種傳統的莆田春捲是以麥餅為皮，餡為各色時鮮蔬菜，特別是皮嫩餡豐，滋味滋美。它與外地的豆芽為餡，油煎硬皮不同。而相比擬，莆田春捲更有家常菜的特徵。

湘賓春捲的特性是香脆、綿軟、多汁、鮮嫩。其餡可依據本人的口味改換，詳細製法是，先在盆內將麵粉用清水拌勻，重複搓揉，成水面團。然後用微火將平鍋燒熱，右手抓住水面團，不時地摔動，然後在平鍋內悄悄烙成一張直徑12厘米的圓薄面餅，左手揭皮翻面略烙後取出，右手繼續摔動水面團，再烙下一張。烙好的麵皮要劃一堆放，用淨溼布蓋好，防皮枯槁。

湘賓春捲的餡是用500克肥瘦豬肉絲煸炒，加酒、醬油、鹽、味精，加湯，勾薄芡後成餡。將薺菜或大白菜、韭黃，去掉根及老葉，洗淨切碎，與肉絲拌勻。包春捲時，先逐張揭開面皮，放在案板上，每張放人15克左右肉餡，兩端包折，捲成6厘米左右的扁筒形，用稀麵糊封口。然後逐一投入五成熟的油鍋內，氽炸成微黃色即成。湘江賓館製造的春捲，用料講究，技術先進，可謂湖南的佼佼者。

大蟹春捲需求大蟹肉200克、春餅4片、芽菜10克、菊花瓣1克、蟹肉調料、煉乳5克、奶油5克、鹽2克、白胡椒2克、醋辣醬、韓國辣醬50克、蒜3克、雪碧8克、韓國醋25克、白糖12克。把大蟹在曾經放入韓國燒酒的蒸鍋裡蒸78分鐘取出後把肉剔出依據比例完成蟹肉調料並與蟹肉拌勻。將春餅捲成圓錐形並按比例完成醋辣醬調料。在春餅裡抹上些醋辣醬調料然後把1塞入裡面，用芽菜和菊花瓣裝飾即可。包裹在有韌性的春餅裡的清甜蟹肉是這道菜的靈魂所在。芽菜和菊花瓣更是讓一盤子的菜品生動起來。

奶香蟹柳春捲需求春捲皮、蛋清、醬料、速凍青豆、速凍蟹柳、鹽、白胡椒粉、油。先把青豆用冷水凍結。速凍蟹柳自然凍結，切小丁。將醬料中參加青豆，蟹柳小丁、鹽和白胡椒粉，攪拌平均調成餡。在每張春捲皮上放入適量的餡，然後卷生長條的春捲狀，邊緣區域性塗上蛋清粘結實。中火加熱鍋中的油，待油燒至七分熱時將春捲放入，炸至焦脆即可。

大白菜肉絲餡在上海有兩種做法，一種為大白菜肉絲餡的，另一種為豆沙餡。豆沙春捲做法和大白菜肉絲春捲做法一樣，喜歡吃甜的朋友能夠試試。當然，不用蘸醋。其中大白菜肉絲春捲，是上海人最傳統的做法。

第五百三十一章　薑絲排叉

薑絲排叉，又叫薑汁排叉、姜酥排叉、蜜排叉。它不但是北京傳統小吃，也是北京茶菜的一個種類。茶菜是滿族、回族禮儀性食品。滿族人在設席宴客時，習氣用茶及茶食為先，然後才是冷葷、熱菜、甜食、湯等，一定按次第上。回族人不飲酒，但為了禮節，多以茶代酒，因此茶菜是必不可少的。“南來順”的薑絲排叉1997年被評為“北京名小吃”和“中華名小吃”。

薑絲排叉，從其名就可曉得，它原料中有鮮姜，因此食用時有明顯的鮮姜味而得名。據《天橋小吃》作者張次溪先生說：“舊天橋有特地賣小炸食的店家，如面炸不盈寸的麻花排叉，用草紙包裝，加上紅商標，時過年送禮的蒲包，又是小孩的玩物。”

對這種小炸食前人還有詩稱譽說：“全憑手藝制未來，詳細面微哄小孩。錦匣蒲包裝飾好，小巧巧小見奇才。”過去天橋賣這類小炸食的還要呼喊：“買一包，饒一包，江西臘來，臘秦椒。大爺吃了會撂跤，撂官跤，跛子跛腳大箍腰。大麻花，碎排叉，十樣錦的花，一大一包的炸排叉。”小孩聽到了，多喜歡去買！

把鮮姜去皮剁成細粥，麵粉加一定比例的明粥，一同放入盆中，用涼水和成麵糰。將麵糰壓成薄片，然後在薄片上撒上細澱粉，疊起合成，用刀切成寬2厘米、長5厘米的排叉條，將兩小片疊到一同，中間順切三刀，散開成單片套翻在一同，用溫油炸。

將炸好的排叉過蜜，過蜜的辦法是用鮮姜去皮切細絲，用水把薑絲熬開後撈出薑絲，放入白糖，開鍋後放飴糖、桂花，繼續熬開後移小火上，將炸好的排叉入薑汁熬出桂花飴糖中過蜜。過蜜後的排叉成淺黃色，有酥、甜、香的特性，食用時有姜味。

還有一種帶鹹味的排叉，原料為麵粉、蘇打和鹽，也用油炸，做法與薑絲排叉一樣，不同的是它不過蜜，有酥、脆、味微鹹的特***喝酒的人常以鹹排叉當下酒菜用。在製造“薑絲排叉”中很重要的一個步驟就是“炸排叉”，“排叉”炸的好不好，直接影響著這一道食品的風味。

也能夠準備麵粉200克、薑絲適量、雞蛋1只、黑芝麻5克