海參席最為普通,但使用次數卻最多。清朝海參的入菜,到了清朝時才逐步興盛起來。
乾隆南巡到了南京,兩廣總督安排了豐盛的宴席。而乾隆對宮中常見的美食熊掌等眉頭不展。老廚師見狀,臨時做了一碗大雜燴,有海參、乾貝、魚片、海米、蝦仁、火腿、玉蘭、筍丁,用雞湯配製。乾隆是文化人,他從這盆沒有名分的湯中,居然品出滿漢交融的喜悅,連連稱奇,當時御賜這盆湯為全家福。
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海參一般均為乾製加工品,烹飪前必須發制。丁宜曾在《農圃便覽》中講到:“制海參,先用水泡透,磨去粗皮,洗淨剖開,去腸切條,鹽水煮透,再加濃肉湯,盛碗內,隔水頓極透,聽用。”發制海參,通常需要一段時間,袁枚在《隨園食單》中說,海參堅硬難爛,“大凡明日請客,須先一日煨之,方能融洽柔膩。”經過發制的海參,體態膨脹,吸水量充足,肉質鬆軟,可以用於各種烹飪菜餚。
清代人創造出許多烹調海參的方法,燒炒煮拌,樣樣可口。如朱彝遵《食憲鴻秘》卷下記載:“海參,浸軟,煮熟,切片。人醃菜、筍片、豬油炒用佳。”“或煮爛,芥辣拌用亦妙。”“海參爛煮固佳,糟食亦妙。’,《清稗類鈔飲食類》列舉了多種海參菜餚,如松茸海參湯和煨海參:“海參須檢小而刺者,先去沙泥,用肉湯煨三次,然後以雞、肉兩汁紅煨之,使極爛。輔佐物則用香蕈、木耳,以其色黑相似也。”記載炒海參絲:“炒海參絲者,以雞、筍、蕈絲炒煨之也。”記載拌海參絲:“夏日食海參,須切成絲,以雞絲、芥末冷拌之。”又記載海參羹:“切海參,使成碎丁,以筍、蕈入雞湯,作羹。”佚名撰《調鼎集》卷六更是用大段文字記述了“海參襯菜”的各樣品目及有關烹飪方法,雲:“蝴蝶海參:將大海參披薄,或襯甲魚裙邊,穿肥火腿條。鱘魚頭上皮並肚內,燒對開大海參。冠油塊燒海參。炸蝦圓襯海參。
炒海參絲加火腿。爛海參襯小魚元或小蝦元。脊筋、蹄筋、陳糟炯海參,燒亦可。蚌鰍絲炯海參絲。海參球內嵌火腿、雞皮、筍,紅白爆皆可。或用松仁、蝦仁瓤海參粥,用鮮汁煨成糊。海參用蛋清、網油包成假鰻魚式,其味勝真。海參發透,切丁五分段,煨爛制盤,假充鰻魚。海參末恨爛作羹。海參切三分段,加火腿丁,雞汁煨爛還白對拼。海參條配冠油燒。海參襯蹄尖、筋、管、脊、筍燒。拌魚頭去骨撕碎,襯塊海參燒成爛;鱘魚、魚同。整海參:鴨舌、火腿、筍熄炒海參。豬舌根燒海參。瓤海參:蝦絨火腿或片,再卷網油,外再裹網油。野雞海參羹;襯火腿、豬胰作羹。班魚肝燒海參,燜亦可。豬腦打蛋黃油炸,燒海參。又:雞肝、豬脊燒海參。木耳煨海參,極爛為度。”
第四百一十五章 佛跳牆之鮑魚
而這些僅僅是佛跳牆其中之一的一種食材。
在佛跳牆之中,還有著一種食材扮演了十分重要的角色,那就是鮑魚!
鮑魚是名貴的“海珍品”之一,味道鮮美,營養豐富,被譽為海洋“軟黃金”。鮑魚是名貴的海洋食用貝類,被譽為“餐桌黃金,海珍之冠”,其肉質細嫩、營養豐富,鮮品可食部分蛋白質24%、脂肪0。44%;幹品含蛋白質40%、糖元33。7%、脂肪0。9%以及多種維生素和微量元素,足一種對人體非常有利的高蛋白、低脂肪食物。鮑魚因富含穀氨酸,味道非常鮮***********魚(abalone),其名為魚,實則非魚,種屬原始海洋貝類,單殼軟體動物。由於其形狀恰似人的耳朵,所以也叫它“海耳”(sea…ear)。鮑魚通常生長在水溫較低的海底,足跡遍及太平洋、大西洋和印度洋,公認最佳產地為日本北部和墨西哥,我國東北部也是傳統產區。全世界已命名的 216 種鮑魚中,分佈在我國沿海的鮑魚有 7 種,其中又以北部渤海灣出產的皺紋盤鮑和東南沿海的雜色鮑最為多見。
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鮑魚的身體外邊,包被著一個厚的石灰質的貝殼,它的貝殼是一個右旋的螺形貝殼。鮑魚的單壁殼質地堅硬,殼形右旋,表面呈深綠褐色。殼內側紫、綠、白等色交相輝映,珠光寶氣。
另外在鮑魚的貝殼上都有從殼頂向腹面逐漸增大的一列螺旋排列的突起。這些突起在靠近螺層末端的一些貫穿成孔,孔數隨種類不同而異。在中國北方分佈的盤大鮑有4~5個,南方分佈的雜色鮑有7~9個。我國古代,給鮑魚起名叫“九孔螺”,就是從它的這種特徵而來的。
軟體部分有一個寬大扁平的肉足,軟體為扁橢圓形,黃白色,大者似茶碗,小的如銅