鮮淡雅的清湯什錦、奶湯蒲菜等。

紅燒也是濟南風味的主要烹調方法，用這種方法烹製的魚、肉、雞等菜餚具有色澤紅潤光亮、味道鹹鮮濃厚等特色。當地名吃“九轉大腸”就是在紅燒基礎上演變出來的。

在濟南菜中，用爆、燒、炸、炒、烤等技法烹製的名菜有數百種，如外焦裡嫩的“糖醋黃河鯉魚”、脆嫩爽口的“油爆雙脆”、口感爽滑的“蔥爆海參”、鮮香宜人的“荷花魚翅”清淡爽口的“清炒蝦仁”……這些無不體現了濟南菜系的極高技藝和獨特風味。

2�膠東菜

膠東菜是魯菜的主要成員之一，因起源於福山縣（今煙臺市福山區）而得名“福山菜”、“煙臺菜”。

膠東菜系大約形成於明清時期。當時煙臺是對外開放的商埠，英、法、美、德等多個國家紛紛在此設立領事館，多種文化匯聚於此，促進了膠東菜的迅速發展。

到了清末，膠東菜已經發展到鼎盛時期。史料《煙臺概覽》記載：“煙臺居民，宴會之風甚盛，普通宴分中、西兩種，中宴採用‘半桌頭’即四乾果碟、四水果碟、四南果碟、四冷葷、兩大件、八小碗，中隔點心兩道，以翅席為最上、海參次之、酒分黃白。”“埠內資格最老的有公和樓、東坡樓、鹿鳴園、松竹樓等。鹿鳴園、大羅天、東坡樓、芝罘茅一樓、松竹樓、渤海蕃菜樓、群英樓最馳名。”

膠東菜的形成、發展與膠東的地理環境、物產資源等因素密切相關。膠東海岸盛產海參、鮑魚、海螺、扇貝、對蝦等海產品，這就決定了膠東烹飪以海味原料為主。原料獨特加上技術精湛，膠東菜形成了“海鮮為主、清鮮脆嫩、原汁原味”的風味特色。

另外，膠東菜有著極為廣泛的群眾基礎。在膠東民間，烹飪技術極為普遍，每一個普通家庭幾乎都有手藝嫻熟的家庭廚師，每逢佳節、嫁娶、婚喪、待客，家家都能做出豐盛的菜餚。

在烹調技法上，膠東廚師擅長炸、爆、溜、炒、煎、蒸、扒等烹製手法，多以明蝦、鮑魚、海螺、蠣黃、海帶等為主要原料，所制菜餚口味清淡新鮮。如：膠東名菜“扒原殼鮑魚”，就是採用魯菜的傳統烹調技法烹製，菜餚鮮美滑嫩、催人食慾；“烤大蝦”色澤紅亮、味道鮮美、肉質白嫩。此外，蟹黃魚翅、芙蓉乾貝、燒海參、炸蠣黃、清蒸加吉魚等名菜也顯示出了當地烹飪大師們的高超技藝。過去膠東地區曾流傳著：“東洋的女人，西洋的樓，福山的廚師壓全球”的俗語，可見當地烹飪技術的高明。

第十章　食不厭精話魯菜（4）

3�孔府菜

孔府又稱衍聖公府，坐落於中國的文化古城山東省曲阜城內，坐北朝南，是孔子後裔的宮殿式府第。在封建社會，孔府屬於公爵之府、聖人之家，有“天下第一家”的美稱。

孔子曰：“食不厭精，膾不厭細”，這句飲食名言歷代相傳，且孔氏子孫在飲食方面較自己的聖人祖先更是有過之而無不及。經過上千年的努力，獨具特色的孔府佳餚終於成為魯菜的驕傲。

孔府菜素有“公館菜”的美稱，在山東菜系乃至全國範圍內佔有重要地位。其具有選料廣泛齊全、加工精細別致、口味濃香醇厚、款式華貴多姿等眾多特點，歷來為封建朝廷所賞識，堪與宮廷御膳相媲美。

目前，根據烹飪技法的不同，孔府菜可分為兩大類：宴席菜和家常菜。

孔府宴席專門用於接待貴賓和婚喪喜壽等事宜，遵照君臣父子的等級，宴席種類繁多、等級分明，除了有壽宴、喜筵、家宴、便宴之分外，還有高低、大小之別。第一等就是聞名全國的“滿漢全席”，專門用於接待皇帝與欽差大臣，沿襲了清代國宴的規格設定，全套餐具均為銀製，有菜餚一百九十六道，全部為山珍海味，如熊掌、燕窩、魚翅等，可謂珍饈羅列、杯盞並陳、氣氛超然，極具“聖人之家”的氣派。

此外便是魚翅席、海參席，通常為“魚翅四大件”、“海參三大件”，每個大件伴隨兩個行件（隨主菜端上桌的輔菜，即一大件後的第一道菜為第一行件，第二道菜為第二行件），一般的上菜順序為兩炒菜、兩海味菜、兩素菜、兩甜菜，最後是點心麵食。這種宴席大多用於高朋親友的迎來送往、喜慶祭奠等活動。

孔府宴中的“高擺宴”獨具風格，為喜慶壽宴。通常有四個用江米麵做成的“高擺”，酷似蠟燭，表面有各種乾果組成的圖案和字形，色彩繽紛、賞心悅目，一般都寫有“壽比南山”等吉言，因擺在四個高跟銀盤內而得名。這種宴席既表明了宴會的主題，又能榮耀家世，顯示“衍