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第30部分

無味的,卻千疊萬壑的幽深,讓人沉潛其中,不知歲月的流轉。

中國人說開門七件事“柴、米、油、鹽、醬、醋、茶”,茶是敬陪未座,我覺得如

果有“沉香”喝,它就往前躥升,可以排到前面的位置。

最好的當然是在雨天,屋裡點起一炷香,當微雨如星芒在屋外浮動時,泡一壺沉香,

看煙香嫋嫋,而茶香盈胸,那時真可以做到寵辱皆忘的境界。

——一九八三年四月十三日

肉骨茶

久聞新加坡的“肉骨茶”之名,一直感到疑惑,“肉骨”如何與“茶”同煮呢?或

者有一種茶的名字和“烏龍”、“普洱”、“鐵觀音”一樣,名稱就叫做“肉骨”?

臺北也有賣“肉骨茶”的,聞名前往,發現也不過是醬油燉排骨,心中大為失望,

總是以為新加坡的肉骨到臺北就變質了,因此到新加坡旅行的時候,當晚即請朋友帶我

到處處林立的“食街”去,目的是吃肉骨茶。

原來,所謂肉骨茶,肉骨和茶根本是分開的,一點也沾不上邊。肉骨茶的肉骨是選

用上好的排骨,煮的時候和甘蔗同煮,一直熬到肉骨與甘蔗的味道混成一氣,風味特殊,

裡面還加了閩南人喜歡使用的材料——爆蔥頭。

吃完一大碗肉骨,接著是一小盅潮州的功夫茶,茶杯極小,泡的是很濃微帶苦味的

普洱;原因是肉骨非常油膩,湯上冒著厚厚的油花,據說普洱有清油開胃之效,吃完後

頗能油盡回首。

肉骨茶也不是新加坡的特產,它是傳自中國潮州,在新加坡經營肉骨茶食攤的大部

分是潮州人。但肉骨茶在該地有很大的影響,不但是一般小市民的早餐,也間接影響到

其他食物的烹凋,像有名的“海南雞飯”、“潮州粥”、“咖哩魚頭”,吃完後總有一

盅熱乎乎的潮州茶,甚至連馬來人、印尼人的沙嗲,在上菜之前,也有送茶的。究其原

因,乃是這些油膩食物,在熱帶吃了會讓人口乾舌燥,來一壺茶馬上使人覺得爽利無比。

我並不是說肉骨茶是一種多麼了不得的美味,它甚至是閩南地區、南洋地區很普通

的食物。但是我覺得能想到把肉骨和茶當作一體的食物,簡直是一種藝術的創造。

吃肉骨茶時,我想起很早以前讀錢鍾書的“寫在人生邊上”,裡面有這樣一段:

“好吃可口的菜,還是值得讚美的。這個世界,給人弄得混亂顛倒,到處是摩擦衝突;

只有兩件最和諧的事物,總算是人造的:音樂和烹調。一碗好菜彷彿一支樂曲,也是一

種一貫的多元,調合滋味,使相反的分子相成相濟,變作可分而不可離的綜合。最粗淺

的例像白煮蟹跟醋、烤鴨跟甜醬,或如西萊裡烤豬肉跟蘋果泥、滲鱉魚跟檸檬片,原來

是天涯地角,全不相干的東西,而偏有註定的緣分,像佳人和才子、母豬和癩象,結成

了天造地設的配偶,相得益彰的眷屬。”

說到烹調原與藝術相通,調味的講究固如同“一支樂曲”,中國廚子一向標榜的色

香味俱全也兼備了顏色的美學。再往上提升,天地間調和的學問,無不如烹任一樣,老

子說“治大國如烹小鮮”、伊尹說做宰相如“和羹調鼎”,都是這種智慧的至理名言。

在西方,烹調的想像力雖不如中國,但諺語也有“一人生食天下飢”、“希望好像

食鹽,少放一點,便覺津津有味,放得多了,便吃不下去”等語,全讓我們體會烹調之

學問大矣哉!

我想,人的喜怒哀樂諸情慾與禽獸總有相通之處,最大的不同,除了衣冠,便是烹

調的藝術。人之外,沒有一種禽獸是懂得烹調的。

我有一些朋友,每次走過賣炸雞和漢堡包的食鋪,總是戲稱之為“野人屋”,因為

在裡面的人只求迅速填飽肚皮,食物全是機器做出來的,有的還假手電腦,迅速是迅速,

進步則未必。

每次看到食譜,感覺也差不多,食譜總是做為人的初步,如果一個人一生全依食譜

做菜也未免可悲,如何從固有的食譜裡找出新的調配方法,上天人地獨創一格,才夠得

上美,才能使簡單的吃也進入藝術的大地。