�100克薯條可以支援一個人生存八天！

100克生土豆中含有15克左右的澱粉和兩克左右的蛋白質，以及一些纖維，其他75％左右的是水。經過油炸，土豆條會失掉許多水，吸附一些油。因為失水多而吸附油少，所以同樣重量的薯條實際上對應著更多的生土豆。油的熱量很高，每克高達9千卡，所以炸好的薯條單位重量的熱量會有相當大的增加。一般而言，多數洋快餐的薯條每100克所含的熱量是300～400千卡，薄的土豆片能夠達到500千卡。當然，這樣的熱量確實比較高。不過這並不是薯條變成了毒藥或者垃圾，只不過是食物成分的重新組合而已。當我們痛罵薯條是垃圾的時候，其實應該提醒自己我們引以為傲的油條、麻花等傳統美食也是一樣的。

土豆是世界上僅次於大米、小麥和玉米的第四大糧食來源。雖然中國是世界上最大的土豆生產國，比排名第二的俄羅斯和第三的印度加起來還多，不過我們基本上把土豆當做“窮人口糧”，所以在中國美食的選單裡大概找不到西餐中的薯條或者烤土豆那樣具有廣泛號召力的食物。

由於土豆中含有大量的澱粉，吃完以後血糖指數會迅速上升，所以傳統上並不被當成是“優質食品”。尤其對於糖尿病病人來說，簡直是避之不及。不過近年來人們發現，土豆中有一部分意志堅強的澱粉，不受各種消化酶的腐蝕，像纖維一樣給人以飽的感覺卻不貢獻熱量。這部分被稱為“抗性澱粉”的東西深受熱衷於減肥的人們的追逐，自然也就成為食品工業界的寵兒。不過土豆中的抗性澱粉脾氣很怪異，生的時候還多，一煮熟就有很多叛變投敵了，堅持下來的大概只有7％。如果放涼了，又有一部分翻然悔悟的，總共能達到13％左右。換句話說，如果要充分利用土豆的“抗性澱粉”來幫助減肥，那麼應該把土豆煮熟然後放涼了吃。按照那個沒有被廣泛接受的“飽足係數”的概念，土豆是常見食品中飽足係數最高的。也就是說，在人體攝取同等熱量的條件下，土豆是最能讓人感覺“飽”的東西。

將土豆烤來吃也是不錯的吃法。因為不引入別的食物成分，只是失掉一些水，所以烤土豆熱量也比較低。基於不同的烘烤條件，每100克烤熟的土豆熱量在*十到一百多千卡之間，也算是低熱量食品了。對於現代人來說，還有一種方便的吃法，即用保鮮膜包好土豆，放在微波爐中加熱，可以接近煮土豆的效果。

土豆中含有比較多的維生素C，其含量比西紅柿、菠蘿、葡萄、李子、香蕉、桃、蘋果、萵筍、茄子等要高至少一倍。不過，長時間的烘烤加熱會破壞維生素C。從這個意義上說，我們傳統的炒土豆絲是一種快速烹調方法，對維生素的破壞更少。

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改性澱粉與體重控制

雖然世界上還有許多人為填飽肚子而掙扎，但是肥胖在發達地區卻成為越來越大的問題。在西方國家，人們對於肥胖的關注遠遠超過了飢餓。各種各樣的減肥食品、減肥手段層出不窮。然而，2003年世界衛生組織公佈了一個結論：膳食纖維是唯一有令人信服的證據表明對於體重增加和肥胖有抵抗作用的食物成分。儘管其作用機理尚不明確，一般認為增加飽足感和改變與消化有關的激素分泌是可能的原因。目前，世界各國推薦每日的纖維攝入量在25～30克左右，但是絕大多數人都沒有達到。

不管東方食品還是西方食品，都是以碳水化合物、脂肪和蛋白質為主。傳統上人們的食物都是追求美味易消化，膳食纖維卻與此背道而馳。尤其是可食性，更讓人們遠離纖維。具有纖維特性的“抗性澱粉”的發現，讓可食性的問題得到了解決。不到二十年，抗性澱粉就從科學發現走向了商業化。聯合國糧農組織和世界衛生組織的聯合專家組評論說：抗性澱粉的發現，是過去二十年中認識碳水化合物在健康方面重要性的主要進展之一。

澱粉是最主要的食物成分之一，人類已經食用了不知道多少年。一般而言，澱粉進入人體之後，很快被消化吸收，轉化成糖類，經過體內代謝提供給人體生命活動所需的能量。如果產生的能量超過了人體所需要的，就會儲存起來，最後導致體重增加。人體“飢餓”的感覺往往跟能量需求並不一致，所以大吃大喝是肥胖最直接的原因。直到20世紀80年代，人們發現了澱粉中有一些組分能夠滿足食慾，卻不會被消化吸收，因而貢獻的能量為零。這種組分被命名為“抗性澱粉”。相應的，通常的澱粉被稱為“快消化澱粉”，會在小腸內很快被消化吸收。還有一類被稱為“慢消化澱粉”，它們能夠