本章介紹四川話中，與食物處理、烹飪等相關表達的一些常用詞彙。

熯（音汗）∶烹飪食物的最後階段，用微火，或閉了火用餘熱讓食物爛軟或保溫。

例句：1、飯多熯一下，炘x點鍋巴來吃。過去燒柴火灶，利用餘熱多煮一會兒。

2、把菜在鍋裡熯??點，老年人牙齒不好。

畢竟老年人的牙齒不太好，可能咬不動太硬的食物。這樣處理一下，可以讓他們更容易咀嚼和消化這些菜餚。同時，也能讓菜品更加入味，口感更佳。

3、冷天的時候，炒了菜之後，在鍋裡熯點熱水方便洗碗。

泹（音膽）：蔬菜在開水裡面稍微煮一下。比如菠菜涼拌時，在開水裡面泹一下，既可以去除草酸，又可以去除生味。

汆（音川）：四川話裡，汆比泹的時間更短，通常是葉菜在開水裡過一下就行了。比如四川人愛死了的豌豆顛兒，速度必須要快，不然煮老了就不爽口了。

燎（音"聊"）：程度在泹之上，多用於肉類。

例如：過去農曆初一、十五日，農村習慣燎個刀頭敬先祖。

炒：分生炒、熟炒、小炒、軟炒、貼鍋炒、沙炒、鹽炒、油炒等各種方式。

篤［音毒］：本寫作［火篤］，先炒煮好料汁，再放入食物煮的一種烹飪方式，最常見的是篤豆腐、篤魚。

煵：微炒。“煵”這個字有多種含義，但最常見的用法之一就是表示輕微地炒制或翻炒食物，特別是肉類。它強調一種溫和而適度的烹飪方式，與過度煎烤或爆炒形成對比。

過去沒有冰箱，肉買多了，就一併切好，鍋裡煵一下，再剷起來一部分放置起來，這樣煵制後，保質期可以延長。

爆：猛火加油快速爆炒。如火爆肥腸。

熘：一種烹飪方法，與炒制類似，但又有所不同。它通常涉及將食材切成小塊或片狀，先用熱油快速炸至變色或斷生，然後再加入調料和配料迅速翻炒而成。

比如說，“醋熘白菜”這道菜就是將白菜切成塊狀，放入熱油鍋中迅速炸一下，使其變得稍微軟化並保持脆嫩口感。接著，加入醋、糖、鹽等調味料以及蔥薑蒜等配料一起快速翻炒均勻，讓味道充分滲透到白菜中。

相比於普通的炒菜，熘菜更注重速度和火候的掌握，以確保食材能夠保持原有的色澤和口感，並在短時間內吸收調料的香味。此外，熘菜還常常會使用一些勾芡汁來增加菜餚的光澤度和口感滑潤度。

除了醋熘白菜之外，還有許多其他美味的熘菜可以嘗試製作，例如橙汁熘雞片、茄汁熘魚片等等。不同的食材搭配和調味方式都能帶來獨特的風味體驗。無論是作為家常菜還是宴客佳餚，熘菜都是不錯的選擇之一。

煸：一種獨特的烹飪技法，通常用於那些不容易熟透的蔬菜或是需要將多餘油脂煸炒出來的食材。透過這種方法，可以讓菜餚口感更佳、更富有層次感。

以乾煸四季豆和乾煸肥腸為例，這兩道菜都充分展現了“煸”的特點與魅力。對於四季豆這樣質地較硬的蔬菜來說，乾煸可以幫助其更好地熟透，並保持一定的脆度；而肥腸本身含有較多脂肪，如果直接炒制可能會過於油膩，但經過乾煸後，不僅能逼出其中部分油脂，還能增加獨特的焦香風味。

煎∶油慢慢炸熟再加調料烹製。

炸∶烹飪技法中的“炸”在川菜裡有著各種不同的變化和演繹。其中包括清炸、軟炸、酥炸、浸炸以及油淋等等多種獨特的手法與方式。

每一種炸法都有其特點和適用場景，可以讓食材呈現出各異的口感和風味。這些多樣化的炸制方法使得川菜在口味上更為豐富多彩，令人垂涎欲滴。

熗∶在烹飪領域中指的是一種特殊的炒制方法。這種技法常用於川菜中的蓮花白炒制，可以說是該菜餚的獨特烹調方式之一。

所謂“熗”，就是將食材快速地在高溫熱油中翻炒，以激發其香氣和鮮味，並保持脆嫩口感的技巧。具體操作時，先將鍋加熱至一定溫度，倒入適量食用油，待油熱後迅速投入切好的蔬菜或其他食材，快速翻拌均勻，使之受熱均勻並吸收油脂香味。

以川菜中的蓮花白（又名捲心菜、包心菜）炒製為例，廚師會將新鮮的蓮花白切成適當大小的塊狀或絲狀備用。接著，熱鍋涼油，放入蒜末、薑末等調料爆香，然後迅速加入蓮花白，用旺火快速煸炒，讓菜葉迅速變軟並散發出獨特的清香味道。

透過“熗”這一炒制方法，可以使蓮花白保留更多營養成