豆豉是一種豆制食品。一般用黃豆或黑豆泡透蒸煮之後，經發酵製成，多用於佐餐、調味，也可入藥。

據調查，在絕大部分南方地區、西南地區、河南、山東以及陝西南部、甘肅慶陽地區等，豆豉正統讀法，“豉”的聲母都是s(或sh)。東漢·劉熙《釋名》：“齊人謂豉聲如嗜。”

有個說法是：把“豆豉”發dou chi音的，其實過去即不出產、也不食用豆豉，只是學會了它的普通話發音，比如東北地區。

明·楊慎《丹鉛雜錄·解字之妙》：“蓋豉本豆也，以鹽配之，幽閉於甕盎中所成，故曰幽菽。”

來認識豆豉的“豉”字

豉，普通話音[chi]。同尺音。

古漢語音：《唐韻》《集韻》《韻會》是義切。《正韻》時吏切。

東漢·劉熙《釋名》：“齊人謂豉聲如嗜。”

說明古音用“是、時”的聲母sh，和“嗜”字音相同或相近。

今各地方言基本延續了古代發音，畢竟“豆豉”是很多南方地區過去家庭必備的佐餐品或調味品。當然，南方不少地方沒有翹舌音，聲母sh就成了s。

川渝各地的人說“豆豉”，聲韻是相同的，說如dou si ，“豉”字聲調存在差異，說若“豆絲”、“豆石”、“豆矢”、“豆屎”、“豆史”的都存在，但一定不會說成“豆尺”。

甚至於不少人本來看到實物會說成“豆絲”，但是看到“豆豉”二字不認識字，念成“豆鼓gu”的都有，確實“豉”和“鼓”兩個字看起來非常像，也不會說成“豆尺”。

記住，川渝人不把“豆豉”說成“豆尺”dou chi。

記憶中的豆豉

筆者是川西壩子農村長大的，記得小時候，幾乎家家戶戶都會做豆豉，因為本地是出產黃豆的。

黃豆洗淨蒸煮後，就會放進容器漚制發酵。豆豉漚制時，需儘量完全密封，所以過去多見用柴草配上舊衣物舊棉絮等用於密封保溫。所以又誕生一個方言詞彙：漚豆豉，引申指人衣物穿的過多，遠超季節氣候實際需求。

豆豉漚制好之後，通常會做成兩種不同風味的豆豉：水豆豉和幹豆豉。

水豆豉：漚制好的豆豉，加搗爛的老薑、調料等，拌勻後直接裝壇，可以隨時用於佐餐。有的還會加蘿蔔乾在裡面，又別是一番風味。

幹豆豉：漚制好的豆豉，加搗爛的老薑、調料等，拌勻後，用手捏成約拳頭大一個個的圓球形，放在簸箕裡曬乾後妥善收存。過去還多見用乾淨的稻草把圓球形豆豉球串起來，掛在屋簷下曬晾的。幹豆豉多用於備用菜品，家裡沒菜時，在鍋裡簡單再炒制一下，也可以用來炒肥肉，用於佐餐。

以上是普通家庭自己做的兩種豆豉，正常來說沒有酸味。

還有一種專門用於調味的豆豉，我地廣漢話叫“風豆豉”，一般是由作坊製作出售，大抵是用黑豆做的，黑黑的，除了豆豉本身的風味，一般略微帶點酸味。

四川炒回鍋肉一般愛用“風豆豉”調味，還有就是做豆豉魚會用到。

我記得小時候買回家的風豆豉，大多還是被用於佐餐直接吃掉了。畢竟，過去，生活條件差，做回鍋肉和豆豉魚的機會很少，哈哈哈。然後風豆豉又有家庭自制豆豉所沒有的特別風味，特別下飯。如今我都會偶爾去買一點來吃，作為一個回憶。

：()那些即將消失的四川方言詞彙