“明天整燒烤,誰來了都不好使,我必須要整燒烤。”
炒這個過程需要幾分鐘,要慢慢來。
然後加入熱水沒過羊排,再來一碗黃酒。
蓋上鍋蓋,小火慢慢咕嘟。
開始做紅燒肉。
這道菜,天南海北的做法都不一樣。
各花入個眼的一道菜。
鍋燒熱,上好的帶皮五花肉皮朝下放到鍋裡烙一下。
這是去除豬皮腥味的不二法門。
當然也可以選擇更乾脆的方法,把豬皮剃掉。
但那樣的紅燒肉就不算完整了。
等到豬皮金黃色之後,放到水盆裡清洗豬皮。
要洗乾淨,不然到時候有糊味,發苦。
以林東方的刀工自然可以用菜刀代替鋼絲球來幹這個活。
起鍋燒水,蔥段薑片,黃酒,五花肉丟進去煮上一會。
進一步去出雜味雜質。
也方便等會的炒制。
煮肉的時候,林東方給一些煮熟的鵪鶉蛋剝殼。
,!
他多少帶點私心,紅燒肉裡的鵪鶉蛋賊香,他不怎麼愛吃五花肉,獨愛這鵪鶉蛋。
當年新手時期的他不會加鵪鶉蛋,因為一個搞不好鵪鶉蛋破了這菜的品相也就破了。
撈出肉過一次溫水清洗乾淨,擦乾。
切成合適的塊。
想到張大錘似乎是個小老頭,這肉塊切的比正常的稍微小一些。
薑片,一把小蔥打個結,八角香葉之類的調料放在一邊。
起鍋加油滑一滑,然後油到出去。
把五花肉丟進去炒。
這一步至關重要!
林東方表情認真起來!
油膩,是五花肉最可怕的地方,要是無法擊敗油膩,就完犢子了。
五花肉想要香而不膩,別的招都是虛的。
只有炒制這裡才是真正的用武之地。
稍有不慎,滿盤皆輸。
就會被‘油膩’一擊致命。
他輕輕晃動鍋,讓這些肉塊在鍋邊緣中間的位置像是坐滑梯一樣轉圈滑動。
學徒的時候,他都是用鍋鏟扒拉,現在他晃鍋的手藝已經妙到毫巔。
“滋滋滋…”
肉塊發出香濃的聲音,點點油脂從肥肉中滲出,滋潤了瘦肉之後滑入鍋底。
煎肉。
把肥油煎出去!
肉塊是不可以落到那些滾熱的豬油裡的,不然就成了炸肉,影響瘦肉口感。
肥肉也會裹上焦的外殼。
就會被‘柴’背刺!
就做不出一晃盤子肉就‘duangduang’打顫的效果了。
期間可以把五花肉先盛出來,豬油到出去,然後繼續煎。
由於肥肉會視覺化的收縮,所以想吃香一些的就稍微煎出一些油即可。
反之就多煎一會,但也不能太久,不然還會被‘柴’背刺。
肉塊撈出備用,油全都倒出去。
就用這還油汪汪的鍋炒除了小蔥結之外的調料,炒香後下入肉塊翻炒。
再加入剛剛炒好的糖色繼續攻擊五花肉!
:()廚神,把師姐們喂成女帝