嚴麗和老公開始找合適的店面。

從長沙發的黃牛肉還沒到，這幾天開始研究火鍋調料和蘸料，以及出品形式和菜品結構，同時設計火鍋廚房。借鑑淑媛火鍋廚房的模式，準備設計成一個新店一樓明檔那樣廚房。前面是冰檔，把所有菜品展示在上面，客人直接點餐，同時可以看到廚房人員如何操作，乾淨衛生，一目瞭然，吃的放心。

在設計冰檔的環節考慮到了蘸料臺的位置，準備把蘸料臺和冰檔展示區形成一個區域，把海底撈的免費區加進去，設計一個水果、小零食和口香糖的免費區，客人吃火鍋的同時可以取些免費的水果和零食。嚴麗提議再上個飲料機，給客人提供免費飲料。

廚房人員結構是這樣的：

一個廚師長，負責炒料；一個調湯師傅，兼任副廚師長，負責蝦滑、魚滑、牛肉丸製作；四個切肉師，負責切肉和擺檔；三個摘菜的，負責青菜摘洗和擺檔；冷盤兩人，一個師傅帶個小弟，負責十個小拌菜製作和擺檔；兩個麵點，兩個洗碗工，一個勤雜工。

菜品結構是這樣的：

涮肉兩種：肥牛每盤半斤，四十六；上腦每盤半斤，四十八。

肉滑三種：蝦滑每盤半斤，四十八；魚滑每盤半斤，三十八；牛肉滑每盤八兩，六十八。有調餃子餡的經驗，上了牛肉滑，這是首創，之前用精品牛肉製作過，效果非常好。製作牛肉滑的關鍵點是在用和餡機上勁兒的時候需要加冰，這樣出來的肉餡細嫩，有彈性，同時不傷熱，保持住牛肉的味道。

毛肚和百葉劃入肉滑檔。

青菜類十種：小油菜，小白菜，油麥菜，茼蒿，娃娃菜，菠菜，空心菜，金針菇、鮮香菇，杏鮑菇。青菜種類隨著季節變化隨時調整，每日保持十種即可。擺檔標準是每種青菜直接擺出去十五份，使菜檔豐富，看上去綠油油一片，打眼兒才行。

豆製品劃入青菜檔內，有鮮豆皮和幹豆皮。

海鮮涮品四樣：海蠣子，海白蝦，鮮貝，蟹足。

蘸料十二種。

聽說內蒙地區涮火鍋有一個野韭菜花非常好，透過廚師朋友發過來一些，還沒到貨，到了之後嚐嚐，要是好的話算是一個亮點。

小料八種，在傳統小料基礎上加入了甜蒜和臘八蒜。

冷盤十個小拌菜，不要多要精，以開胃爽口為主，像下酒菜那樣的。

麵點這塊兩個產品，一個是手擀麵，一個是火鍋餃子。

火鍋餃子是首創，準備把餃子包成十克的小餃子。現在餃子是二十五克，包成十克有點難度，但可以練習，啥都是練出來的，熟能生巧。心想單獨提出兩個餃子工來練習火鍋餃子，有兩個月也練出來了。

想要時尚特色，就得做別人家沒有的東西，任何一個特色都是做出來的，不是說出來的。

仔細算了一下，所有菜品整體毛利率百分之五十八，比中餐高出七個百分點，屬於盈利模式。就算到了現在這個火鍋模式還在執行。

把這些文字性東西整理完之後，給嚴麗審查，她看完之後表示認可，問了我一句：“老譚，你看咱家誰適合做火鍋？”

“誰適合做火鍋？”我一愣，想了想說：“咱家沒人會做火鍋，都得現學。”

嚴麗略顯尷尬，帶著解釋的意思說：“我是說等火鍋店一旦開始運轉，誰去整合適，這四個廚師長裡面。”

“誰都不合適，都不會，估計也都不愛去，得重新找一個。”我說。

“我想在這四個廚師長裡面派一個去。”

“也行，你相中誰了？”

“你看杜師傅行不行？”

“行，只要他同意就行。”

“這是先別和他說，等火鍋店開始裝修的時候再定。”嚴麗囑咐道。

“好，我知道。”

她準備叫杜師傅去管理火鍋店廚房在我看來也是個好安排，杜師傅雖然魄力不足，但勝在穩重，加上老廚師長了，拿公司當家一樣，新開店應該有個這樣人，放心。並沒有想別的，根本沒想到嚴麗他們兩口子在培植自己人手。

一個星期後，從長沙發的黃牛肉、醃漬辣椒、剁椒、白乾椒、鮮筍片、臘肉到了，全部收到新店，開始研究試做小炒黃牛肉和乾鍋菜。

首先試做小炒黃牛肉。

把黃牛肉切成六厘米長的柳葉片，青蒜滾刀切成四厘米長的段，小米辣頂刀切米，杭椒和美人椒頂刀切丁，香菜切成寸段，大蒜用刀拍了，切成大粒，鮮姜切米。

湘