當廚務總監看著是官升一級，其實沒什麼好處，不如干總廚來的實在。

但既然當了，就得計劃一下工作怎麼幹。四家廚房，最熟悉的是老店，其次是粗糧，然後是新店，對嚴麗的酒店“漁人碼頭”幾乎不熟悉，屬於未知。不熟悉就不好開展工作，目前來說這四家店能很好配合工作的是粗糧，畢竟和杜師傅合作挺長時間，說他是我帶出來也不足為過。

我的計劃是這樣的。首先從粗糧開展工作，從基礎做起，落實廚房的五常管理，進而調整菜品，把菜品穩定住，達到和老店一樣程度。把粗糧整好了然後是新店，最後是漁人碼頭。計算一下時間每個店得一個月，全下來就是三個月，三個月之後每家店面五常管理到位，菜品穩定，員工精神面貌一新，初步建成團隊。

到每家店實際操作的時候，按著每家店的經營特色來打造菜品特色，不能全按著老店來操作。像粗糧菜品可以家常化，但主食還得以都市粗糧為主，這才是他家的特色。新店和老店差不多，就是比老店大一倍，可以走老店的路子，有些高檔菜還得保留著，畢竟檔次在那呢，太家常了也不行，賣錢額上不去。新店可以走精品家常菜路子，輔助濱海海鮮和部分高檔菜品，客單價定在六十到六十五之間，這樣能行。

漁人碼頭對我來說是個未知數，得實際跟進之後才能作出決定。

用三個月時間完成基礎工作，再用六個月時間把每家店面的特色打造出來，最後三個月進行鞏固。

這其中還涉及到一個人的問題，在做基礎工作的時候會出現員工堅持不下去離職現象，得有人員儲備。也就是說想幹啥事得有人，沒人幹不成事。

給老四打了電話，叫他在省城準備幾個砧板和東北菜師傅，我這裡一旦出現人員短缺好可以隨叫隨到。濱海廚師、砧板的價位平均比省城高出五百塊錢，有很多省城的廚師和砧板願意到濱海來。

嚴麗組織召開開了上任以來的第一次管理層會議，在會上宣佈了對我的任命，同時對今年的工作做了總體安排。參加會議的除了老店、粗糧、新店的管理層，還有漁人碼頭的。現在都知道公司不是以前的三家店了，是四家。也知道現在管事的不再是老爺子，而是嚴麗。

對這個新掌門有抱著觀望態度的，也有抱著期待的，但是誰都知道最終說的算的還是老爺子。

今年的工作重點是：

一，主抓團隊建設，完善各項規章制度，完善員工福利待遇；

二，修煉內功，全面提升菜品質量和服務質量；

三，打造企業文化；

四，建立品牌，加強鞏固，形成名牌效應。

對人事安排除了我之外暫時不做調整，按部就班。

在會上我對廚房的整體工作做了安排。首先各個廚房完善五常管理，強調了老爺子提出來的“三個當日”原則，最後是菜品的家常化，要求菜品做到“三少”“兩杜絕”“一不放”。

三少是：少油、少鹽、少糖；

兩杜絕是：杜絕使用新增劑，杜絕使用搶味調料；

一不放是：炒菜不放味素。

對菜品的出品做出標準，為“四不做、八不出”

四不做是：變質變味的不做；分量不足的不做；配料不齊不全的不做；不符合質量、數量要求的不做。

八不出是：火候、溫度不夠不出；顏色不正不出；味道不符合標準不出；形狀不標準不出；餐具不潔、破損不出；味碟不齊不出；前臺服務人員不叫菜不出；不跟單不出。

提前把“三少”“兩杜絕”“一不放”“四不做、八不出”列印出來，下發給每個總廚，叫他們回去按著執行。

對於我出任廚務總監沒人有啥意見，幹廚房的都知道廚務總監就是個名，沒什麼具體工作，真正管理的還是總廚。但是對我提出的要求還是很接受，覺得正確。

會後杜師傅跟我開玩笑：“老譚，恭喜高升，是不是得請客？”

我說：“你要覺得好咱倆換換。”

他搖頭道：“我可幹不了。”然後說：“你這麼整對，得給自己留個廚房，萬一哪天老爺子說不用廚務總監了，還能繼續幹總廚。”

“給自己留條後路。”我說。

漁人碼頭總廚郝廣生過來說：“譚廚，啥時候上我家廚房指導工作？我是盼著你去。”

我說：“我去了你不攆我就行。”

“哪能呢，我家五常管理整到一半整不下去了，現在咱們是一家的了，到時候