品嚐了麵點王姐做的酸菜餡餃子和玉米麵大餅子，酸菜餡調的不是太好，玉米麵大餅子裡面缺少豆麵，和她說酸菜餡以後不用調了，從老店配送。玉米麵裡面需要加豆麵，加了豆麵之後比以前好吃多了，叫她按著這個面的比例和成燙麵的蒸餃面，把酸菜餡餃子的餃子皮由白麵換成玉米麵，水餃變成蒸餃，這樣一整客人非常喜歡，賣得很好，漸漸成了麵點頭牌。

李師傅和老店的王鐵學了“小豆腐”改進後的做法，效果提高不少，點選率逐漸上升。同時拿出三天時間完善了他負責的菜品，把“農家炒乾菜”交給他負責。草利貴這邊把我在老店主理的菜品交給他負責，同時叫他負責炒制“麻辣料”，以後四家店的“麻辣料”由他負責，從粗糧配送。

東北菜這邊換了兩個廚師。換掉的原因不是因為炒菜水平不行，而是工作態度不好。整個廚房都在加強衛生和紀律，他倆兒不怎麼遵守，同時還中午的時候出去喝酒，沒跟他倆兒廢話，直接從省城調過來兩個廚師。

新來的兩個師傅在高德工作過，對五常管理熟悉，還帶過來三個成手砧板。他們五個人加上李師傅、草利貴和杜師傅，還有我，一起發力，一下子改變了整個廚房的工作作風，由過去的懶慢散變成了現在的勤快好。

東北菜這邊在變，海鮮那邊也在變，等海鮮變完了冷盤和麵點自動隨著改變了。

我每天上午在粗糧，下午開完例會回老店。最累的是頭十天，啥都是調整之中，一時半會兒離不開廚房。等十天之後輕快點兒，那也沒放鬆，繼續跟進十天，直到粗糧員工全都養成習慣之後才緩口氣。

這期間下了二十多張罰單，在老店兩年一張罰單沒下過，沒成想到粗糧下了二十多張，有點感慨。我是最反對以罰代管的，可是有時候不下發單真不行，不長記性。

現在的粗糧廚房是衛生乾淨了，各種使用工具都有地方放了，每天收市的時候都規矩的，各個檔口老大全部養成檢查的習慣，不合格堅決不下班。早上也沒有遲到的了，都能夠準時上班。

菜品質量直線上升，最突出的表現是菜檔擺的具有藝術性，精益求精；菜品口味提高，客人滿意度上升，好評多了起來；“三個當日”原則執行度達到百分之八十，每天收市的時候開啟冰櫃裡面的保鮮盒大部分是空的。

熱菜徹底取消味素，搶味調料不再使用。原材料新鮮，調料家常，菜品的味道自然就家常了。啥都得從根二上來，根兒紅才能苗正。

在召開的第一次周例會上，給大夥兒分享瞭如何進行現場管理。

“咱們都是管理人員，要說管理人員是幹啥的，就是管人理事的。這些年下來，總結一下，我認為最好的管理方法是以身作則，最佳的管理方式是現場管理。”我說。

孟經理問：“老譚，你說的以身作則我們都懂，也都那麼做的，等現場管理能不能說的具體點？”

我說：“行，正好今天有時間，就說說現場管理。”

“其實大家都在進行現場管理，咱們一上班就離不開崗位，不現場管理幹啥？但是現場管理存在兩個方面，一個是看到了馬上說，一個是看到了不馬上說。舉個例子，咱們要求砧板切肉絲必須用豬底板肉，因為豬底板肉切出來的肉絲炒著香，好吃，比外脊強。可是豬底板肉切肉絲費勁兒，刀工不好的切不好。用外脊多好，尤其是吧外脊凍一下再切，那和切土豆絲沒啥區別，刷刷的就是切。切是好切，但不好吃，客人不接受，所以咱們必須用豬底板肉切肉絲。”

“當我們發現砧板用外脊切肉絲的時候，馬上跟他說不能用外脊，得用底板肉切。你這樣說砧板保證不高興，他會說底板肉不好切，切不好，或者說底板肉沒了，著急，每天開上，今天先用外脊對付一下，再不就說用底板肉切不了，就會用外脊，如果不讓用外脊就不幹了，等等，這些情況都有吧？”我問。

廚房的大部分點頭。

“當砧板說底板肉不好切、切不好的時候，我們應該跟他說你在邊上看著，我教你咋切。咱們先拿底板肉切一回，給他演示一下。我想大家都切過肉絲，咱們學徒時切肉絲用的就是底板肉，要是拿外脊切師父得罵死咱們，脾氣不好的都敢打咱們。”我笑著說。

“那可不，我學徒的時候就是，切肉絲用底板，切肉片用黃瓜肉和拳頭肉，蝴蝶肉切肉段，都不咋用外脊，外脊除了嫩之外沒啥特點，吃著都沒拳頭肉香。”郝廣生說。

李雙良道：“咱們學徒的時候都差不多，底板肉切出來的肉絲炒著是香，尤其是做