二零零八年奧運會在中國北京舉行，是令國人驕傲的事，預示著中國的強大和整個民族的復興。用老百姓話講是用中文折磨英文的時候到了。

這一年的春天國家衛生局頒佈了，過去是“衛生管理條例”，現在是法了。的頒佈對餐飲業的衝擊最直接，以前一些衛生不合格的地方還可以找人說說，交點罰款就行，現在不行了，必須達到合格，不合格就沒收“衛生許可證”，直接不許營業。

作為一箇中國公民，我支援的頒佈，它能夠讓老百姓的生活得到衛生、健康、綠色保證，是件好事。

作為一個餐飲從業者也支援，幹了這麼多年的餐飲，知道飯店廚房的衛生狀況到底什麼樣，也知道廚房從業人員，包括老闆對一些食品新增劑的如何使用，對這些非常反對。我的廚房沒有這些東西，不代表別的廚房沒有，過去沒有明文規定不許使用，現在好了，立法了，看誰還敢用。

這輩子當不了官，也不是有錢人，只會炒菜，但是做廚子也要做個有良心有責任的廚子，無愧於心。

頒佈的第三天，驗完貨之後對廚房進行了一次大檢查，檢查完之後很滿意，經過這長時間的衛生管理，大夥兒都養成了習慣，整個廚房的“五常管理”已經很到位，任何使用工具都能歸位，每個衛生區域都有人負責，每日收市都達到衛生標準。尤其是冰櫃，裡面的保鮮盒全部擺放的整整齊齊，標籤顯目，生熟分開，海鮮、肉食、青菜全部做到分開保管，沒有混放和交叉現象。

現在廚房的衛生狀況可以這麼說吧，如果客人想進廚房看看啥樣，完全可以，隨便看，看完之後客人會說真乾淨，還規矩，甚至比一些個人家的廚房都乾淨衛生。以前廚房地上掉一個菜葉沒人管，要是有人不注意上去踩一腳更沒人管了，直至菜葉被踩爛成泥生命結束為止。現在不這樣，只要地上掉個菜葉有人看著馬上撿起來，不會在地上停留五秒鐘。為啥？也不罰款，也不樂捐，就是養成習慣了。

在早例會上和廚房弟兄們說了頒佈的事，再次強調了衛生的重要性。

“有這麼幾點跟大家說一下，以前是‘衛生管理條例’，現在是，也就是說以前咱們違反啥，或者說是不合格，沒啥大事，畢竟是條例。現在不行了，再違反就是違法了，用咱們老百姓話說，就是犯法了。”我說。

“總廚，你能不能說說咱們違反啥算犯法？”

有人問道。

我說：“跟大夥說，現在明令禁止使用食品新增劑，色素，以後再使用就是違法。像有些飯店做牛肉用硝，也叫硼砂，那玩意兒吃多了會死人，早就不讓用了，但還是有偷摸用的，再要是發現就是犯法。早上我到咱們調料庫看了一下，還行，咱家沒有違禁品，王亞信同志再去檢查一下，一定要仔細檢查，發現有過期的調料馬上拿出來扔掉，堅決不能使用。”

“好，知道了總廚。”王亞信答道。

“還有，對我們使用的原料一定要好好保管，定期檢查，原料一旦出現腐爛變質的堅決不能使用，把客人吃壞了就是食物中毒，視情節輕重需要承擔法律責任。大家不要掉以輕心，在原材料保管上出現失誤，造成原料變質，不要怕挨罰，咱們主動承擔責任，千萬不要抱著僥倖心理，心想沒啥事，多加點辣的，多放點料酒，拿水沖沖就沒事了。這都是自己糊弄自己，沒出事呢，出了事誰都承擔不起。所以說我們一定要加強原材料保管，原料一旦不新鮮，堅決不能做菜給客人。”

“現在開始在備料上進行限制，我說一下，每日備貨量不得超過當日銷售量的一點五倍，也就是說這個菜，拿‘農家炒乾菜’來說，現在一天賣三十份，那麼它的最高備貨量不得超過四十五份，三十份保證每天夠賣的，到了週五、週六、週日這三天客人多，生意好，可以備到四十五份。我這樣說大家清晰不？”

“清晰——”

“原材料新鮮菜才好吃，所以說千萬不能造成原材料積壓，每天晚上收市的時候冰櫃裡面是空的才好呢，第二天全都是新原料，這樣咱家的菜品質量才能得到保證。”

“總廚，那要是備的少不夠賣咋整？直接撤檔唄？”於問。

“對，直接撤檔。”我說：“咱家菜檔上一共六十二道熱菜，十八道冷盤，三個燉菜，這還不算鮮活游水海鮮，足夠客人點的，到晚上七點以後完全可以撤檔，到八點要是客人把菜檔點空了那一天能賣八萬塊錢，咱家還厲害了呢。”

說完大夥都笑了。

例會之後接到鄭佳琪打來的電話，她說有個錦州的老闆想