不知不覺第二杯下去了，倒第三杯的時候李師傅和馬師傅換了啤酒，我和崔會計繼續喝白酒。

和崔會計聊了一會兒。

崔會計原先在老爺子手下工作。後來糧庫進行改革，大部分糧食部分人員都買斷工齡下崗。崔會計下崗之後和朋友一起倒騰過糧食，雖然對數字比較熟悉，但是對糧食行情不太瞭解，沒掙著啥錢，也就不幹了。後來有個朋友開了個工廠，買賣做的很大，把他請去當會計，在他朋友的工廠做了六年，隨著工廠漸漸不景氣，他就不幹了。在家呆了有半年，被老爺子叫過來當會計，也是財務總監，手底下有兩個小會計跟著幹。

崔會計突然問我：“譚師傅，諮詢你個問題，你說咱們家要是月底進行盤點，廚房應該怎麼盤？”

像老店這樣的飯店，正常情況下每個月都需要進行盤點，只是來這兩個月還沒見盤點過。在臨江軒每個月月底都要進行盤點。

我問：“咱家要進行盤點？”

“嗯，老爺子有這個意思，以前財務這塊就我一個人，啥都是我的，一個人有時忙不過來，就沒盤點，也別說沒盤過，剛開始就老店一家店的時候盤過一次，盤廚房的時候老趙不讓盤，說就扯淡，一家店盤啥盤，也就沒盤。現在財務三個人了，上次開會老爺子要求每個月月底各個店面進行盤點，前廳後廚都得盤，還得盤細緻了。”崔會計說道。

我說：“像咱們這樣的也夠規模了，確實需要每個月進行盤點，不盤點的話成本沒法合算，即使核算出來也不準確，存在誤差。另外不盤點每個月的整體毛利不好計算，計算出來的毛利有出入。同時還有不盤點有些資料掌握不準，對運營管理來說沒有準確資料就是粗狂型管理，做不到精準，開源節流這一塊只是表面文章。”

“譚師傅咱倆的想法一樣，就是要盤點的話三個店的廚房都不配合。”崔會計說。

我笑了，說道：“所謂的盤點其實就是查賬，誰願意被查賬？就算沒毛病也不願意被人家查賬，這是有數的。但是盤點對廚房管理有好處，能讓管理做得更具體，更細緻，有資料可依。其實盤點對你們財物來說是個大工程，尤其是第一次盤點，必須做到細緻入微，沒有遺漏，什麼都盤點到了，同時還得把什麼都分門別類的記清楚了。第一次整不清楚，等下個月盤點的時候就會出現偏差，這樣出來的資料就不準確，用本月庫存減上個月庫存得出的數字有出入，這樣作出的毛利不準，給管理層的資料也不準，管理層在不準確的資料支援下進行管理容易跑偏。”

“譚師傅你能不能詳細說說。”崔會計道。

我笑了笑，然後說：“崔哥，看來老爺子把盤點這件事交給你負責了。”

崔會計說：“是，準備交給我負責。不是要把飯店進行企業化管理嗎，啥都要正規起來。”

我說：“跟你說崔哥，企業化管理是對的，飯店只有進入企業化管理才能發展，要不然看著是效益挺好，其實不掙啥錢，也沒啥生命力。但是進行盤點不是你財務一個部門就能完成的，尤其是在第一次，你一個部門根本完成不了。要想把盤點做好，必須和廚房、前臺、庫房進行有效溝通，全部同意並且大力配合才能進行盤點，要不然不要進行，不但盤點的破破爛爛，整的各個部門都怨氣昇天，得不償失。”

“老哥說的是這回事，要想盤點就都盤，別這個盤那個不盤，到最後啥用沒有，整得大夥兒還都不願意。”李師傅說。

馬師傅也發表意見：“我對盤點倒是支援，我覺著像咱家這大的店應該每月盤點一下，清理清理庫存。前臺啥樣咱們不知道，不說前臺，就說咱們廚房，每個月冰箱裡庫存的東西也不少，長時間積壓也不賣，都是錢來的，到最後也都沒了，不是做工作餐就是毀屍滅跡。”

我和李師傅、崔會計笑了。

“馬哥你說的也太嚇人了。”李師傅道。

“我說的都是存在的事，這就是管理不到位，要是每個月都盤點那東西不帶沒的，早想法賣出去了。”馬師傅說。

我說：“廚房原材料是一塊，這是咱們天天用都能看到的，還有沒看到的，比如說餐具、再比如說庫房裡的東西，還有調料，前臺用的毛巾板，洗滌劑等等。”說到這對崔會計道：“估計這些東西在你們財務賬上只有進貨數量，沒有出貨數量。”

“你說的還真是譚師傅。”崔會計說。

“所以說在盤點之前你們需要做三件事，第一是讓比你更厲害的領匯出面，召開一個會，把廚房、前臺、庫房、出納召集到一