杜師傅能不能當總廚？

不能。

他想要當總廚還需要繼續修煉。第一是炒菜水平不行，還停留在中檔飯店水準，對菜品的認知度不夠，出品只能說是中規中矩。來到老店已經半年，瞭解到他現在做的菜全部是開業之後留下來的菜，他一道新菜也沒上，也就是說他沒有研發過新菜，做的都是別人的菜。第二他還沒達到總廚的格局。杜師傅哪樣都好，那真是服從命令聽指揮，上面說啥他做啥，從來都是認認真真兢兢業業，任勞任怨，按理說這樣應該是好乾部。但這樣不行，因為總廚是指揮廚房工作的人，不是領著廚房工作的人。

他的優點適合做一個副手，不適合做帶頭人。

當總廚拼的不是資歷，是管理和創新。

說的直白一點，是業績。

老陳來老店的第一天陳經理在早例會時候組織前臺後廚在一起開會，之前都是前臺開前臺的，後廚開後廚的，這是我來到老店之後開的第一次全體員工早例會。

陳經理向全體員工介紹了老陳，同時代替辦公室宣佈即日起老陳任老店的行政總廚。然後老陳發表了就職演說。說實話老陳的口才不行，站在一百多人面前很緊張，說話有些結巴，用一分鐘時間結束了第一次發言。

老趙很能說。但是老趙開例會很少說工作上的事，總是說一些叫人聽了心裡不舒服的話。也就是總在例會上打擊一些和他作對的人，還不點名，含沙射影的，聽了叫人不由自主的多想。

曾經有一次他說的是麵點部副主管張春梅，剛說完張春梅就在例會上問他說誰呢？給他整得挺沒面子，有點氣急敗壞的說就說你呢，然後倆人在例會上就幹了起來。如果按著老趙的脾氣當天就叫張春梅下崗，張春梅也是個厲害主，當著大夥兒面叫板，如果叫她下崗那就是總廚心胸狹窄，寧肯下崗也叫總廚落個心胸狹窄牙呲必報的名聲。

結果老趙吃了個啞巴虧，廚房人對這事早就見怪不怪了，也沒說啥。

老陳過來當總廚員工大部分感到很突然，但也就是感到突然而已，有好奇地問問咋回事，閒議論一下，然後該幹啥幹啥去，畢竟換總廚跟員工關係不大，誰當都是聽人家管，誰當都行。普通員工關心的更實際一些，是自己什麼時候漲工資，能多掙點兒。

老陳在老趙的灶臺炒菜，現在老趙的菜全被我接了過來，我的菜有點多，忙的時候會炒不過來，但是老陳剛來，對老店的菜不熟悉，看這樣短時間內只能是我多炒點了。

多炒點菜對我來說是樂意接受的，對一個廚師來說沒有什麼比能天天炒菜更高興的事了。人這一輩子最聰明的就是每天做著自己喜歡做的事，最悲哀的是用了一生的時間做著自己不喜歡的事。

我喜歡廚師這個行業，所以做起菜來十分投入。

我很欣賞老趙留下來的“鐵鍋碟魚頭”和“手抓豬寸骨”，這兩道菜很有技術含量。老趙在的時候看過他整個的製作過程，說實話，近乎完美。現在由我進行製作，首先不能改變老趙的製作標準，必須保持這兩道菜的原來口味。

在製作“手抓豬寸骨”這道菜的時候，裡面使用了蔬菜汁，這是一個創新。由於使用了蔬菜汁醃製，吃起來很蓬鬆，肉感十足的同時還不油膩，給人的感覺像吃牛排一樣。也是因為有這個特色，很多客人非常喜歡。

濱海是海濱城市，老百姓從小都是吃海鮮長大的，對吃肉不是特別喜歡，太油膩的不吃。比如說在省城賣的非常好的肘子、扣肉在濱海就賣不動，如果把肉和青菜，或者是海鮮搭配一下還可以。一個地方有一個地方的飲食文化，這是長時間積累下來的飲食習慣造成的，輕易改變不了，所以不要嘗試著去改變它。

餐飲人需要記住，做餐飲不是改變，是引領。當你做的足夠好時候可以引領一種新型的餐飲形式，但你絕對改變不了一個地方的飲食習慣。這和西餐再好只能是一種餐飲形式而已，它不可能改變中國人的飲食習慣一樣。

中國人的飲食習慣是南甜北鹹東辣西酸，掌握住這個特點再結合當地人的飲食習慣開餐館一般沒毛病，陪不了啥錢。怕就怕非得搞特立獨行，那就有可能配個血本無歸。

老陳頭一天沒上灶臺炒菜，在底下看了。看了一天之後晚上快下班的時候跟我說老店真忙，比餅店忙多了。我說忙點好，忙點掙錢，不忙的話也不掙錢，老闆不掙錢那啥給大夥兒開資。他說現在餅店生意不是太好，加上餅店的房租還貴，老爺子打算明年房租到期之後不繼續做了。

“老爺子不想再做小店，